臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第十章

第十章 烘焙的三大信條

其實你也不用對「信條」這個詞太過較真兒。有時在一些特殊的烘焙中你也可以打破規則。但你總要有一個屬於自己的「信條」法則，否則會讓你的烘焙處於一個尷尬的境地。

我本人（Scott Rao）做了超過19年的烘焙師和烘焙顧問，在各種各樣的機器上用不同的方法烘焙了大約20000批豆子，並通過杯測來觀察烘焙後的數據。大概在五年前，我花了幾天時間把我認為烘焙較好批次的豆子的數據仔細研究了一下。通過這些數據的研究，我總結了一些關於烘焙中的幾大「信條」。

文中提到的信條必須要適用於大部分的單品咖啡豆和烘焙機。這五年間，我一直在測試並不斷修正提煉我的信條。到目前為止，我還沒有發現在打破我信條的情況下，豆子會烘焙出更良好的味道。我也曾試著反向驗證我總結出的規則，但結果都驗證了我所總結的規則的正確性。

我不能完全解釋為什麼這些規則會這麼有效，但我相信，如果你保持一個比較開放的思維，並細心完整的應用這些規則，你將會在烘焙領域有一個非常大的提升。

Ⅰ. 烘焙初期你要運用足夠多的熱能量

烘焙前期充足的熱能量是確保實現最佳風味和豆體良好發展的至關重要的因素。雖然你也可以在前期給予較小的熱能量，但這勢必會影響豆子風味的變化。因為你必須要在接下來的階段延長烘焙時間來彌補之前的能量不足。

A批次和B批次都為相同的投豆溫度和烘焙時長。鑒於A批次的豆子升溫要比B批次的快，A批次的豆子發展更良好

該圖說明在早期建立較大△T的重要性。在A批次中，烘焙師創造了一個較大的△T，這使得豆體內部的發展趨勢在烘焙的最後階段與豆體外部趨近於一致。在B批次中，△T溫度相對較小。相較於A而言，烘焙師需要在中期階段用更多的熱能量來補足，以相同時長下豆。不過，額外能量過少，導致豆體內部發展較晚，豆體內外部發展不能達到一致，造成B批次的豆子發展不完全。

Ⅱ.豆溫的發展始終為減速

烘每一批豆子時，豆溫的升溫速率都是由快變慢的。將接近室溫的生豆放進預熱較高溫度的烘焙機中，這是很自然的現象。而烘焙師的目標就是使溫度下降的速率控制在適當的範圍內。如果升溫率增加（烘焙前期的2-3分鐘的溫度自然回升除外），豆子的發展和甜味將遭到破壞。

如果溫度的上升速率是平穩或橫向的發展，也許僅僅1分鐘時間，也會破壞豆子的甜感，並會產生較為平淡的風味，像紙張、干麥片或者是稻草。每次我喝到這種風味有缺陷的咖啡，我都會查看其烘焙曲線，無一例外的，都是那種平滑振幅不大的線條。

如果升溫速率在穩定的減緩，緊接著急速下降，這就會影響豆子的發展，除非馬上關火，否則會給豆子帶來焙味。焙味有點趨近於平淡枯燥的味道。當豆子的升溫速率為零或負值時，焙味將侵襲整顆豆子，並破壞甜味。

上圖顯示出四種烘焙方式以及各自的升溫速率曲線。綠色①曲線，就是平穩下降突然驟降的情況，這就意味著烘焙出來的味道會很平淡，缺乏甜味。②和③說明豆子發展的不完全，而黃色的曲線則看起來沒什麼問題。

近些年來主流的觀點認為，烘焙中如出現升溫速率為零或負值時，會破壞甜度甚至帶來焙味。

一個經驗豐富的烘焙師知道升溫速率會在特定的時間內呈現一個自然的趨勢。這裡最具挑戰的就是一爆前後。為了順利的實現降低升溫速率這一目的，烘焙師必須根據以下狀況的發生進行預測和調整：

? 升溫速率經常會在一爆前的一倆分鐘內的某個時刻出現較為平穩的狀態。

? 水份的蒸發會使得升溫速率在一爆過程中急劇下降。

? 一爆後，升溫速率又會急速上升。

? 在二爆期間或二爆後，升溫速率會加快。

上圖可以看到，在一爆前的升溫曲線較為平緩，水分蒸發後急劇下降，一爆結束後升溫速率又有回升。大多數烘焙師都有這種烘焙習慣，可他們不知道這樣做會損害咖啡的風味。

Ⅲ.一爆的時間點必須控制在總烘焙時長的75%-80%

經驗告訴我們，從一爆開始到一爆結束大概需要耗費烘焙時間總長的20%-25%。換句話說，這20%-25%的時間也是豆子的發展期。我很自信的說，最佳的時間實際上是一個更短的範圍，但這要根據不同的烘焙程度來決定，雖然這方面理論我並沒有足夠的證據予以佐證。

簡單來說，如果大於20%-25%，那麼咖啡的風味將變得平淡，如果小於20%-25%，又會使其發展的不充分。

大部分烘焙師好像都會採取調整豆子發展期的時間來強調豆子的發展，但這種方法會直接將豆子的風味損壞，變得平淡且有焙味。與其這樣，不如將注意力集中在如何調整一爆節點上。我希望這條建議會給大家帶來一定的用處，而且我希望看到以後烘焙師之間的交流將從「如何調整一爆時間」變成「如何調整一爆節點」。

理想的一爆節點應該在上圖的陰影部分

以上三大信條只應用於淺烘焙

正如前文所述，我的這三大信條適用於淺度至中度烘焙，也就是說適用於一爆後二爆前的烘焙度。如果你按照我上述的信條去烘焙，結果會比你之前的令人滿意。

這裡需要提及一個特殊的情況，即極淺的北歐烘焙。這本書出版的第一個版本中，不少讀者都詢問20%-25%的一爆時間點是否適用於北歐烘焙。其實，我嘗過最好烘焙的發展期要大於總時長的20%，而且我也不建議像北歐烘焙的這種烘焙程度還要遵循我之前所講的20-25%這一法則，因為這也不切合實際。

一爆有點像出汗

想像一下，你現在正在氣溫炎熱的室外跑步。通常來說，每一秒，你的身體都會流汗，這樣汗水會冷卻你的身體一次給身體降溫。這一過程被稱作「蒸發冷卻」。假設，在這一過程中，你的身體會停止流汗五分鐘，然後再最後階段，你體內的汗會全部排出，在這個不切實際的情況下，開始你的提問會上升5分鐘，，然後最後階段汗液排出，身體溫度迅速下降，這個時候你甚至會覺得有點冷。

一個身體健康的人，其出汗率是比較穩定的。這就相當於烘焙時的升溫速率需要平穩的下降一樣。相反，那種時而出汗時而不出的，就像升溫速率忽高忽低，會極大的影響豆子的發展和風味走向。

一爆就像人出汗一樣。其更加強調的是一爆中豆子的爆裂一致性和穩定性。如果在一次烘焙中，太多的豆子同時產生一爆，將之前積累的水份和氣體同時釋放，這會對整爐豆子產生毀滅性的打擊。

如果你想將豆子烘焙到一爆以後，我建議你要保持一個穩定的降溫速率，來防止豆子猛烈的爆裂所來帶的溫度急劇下降。如果你計劃在一爆過程中下豆，聰明的烘焙手法是在進入一爆時加大火力，讓更多的豆子在同一時間爆裂，然後在溫度驟降之前下豆。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie

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