臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第八章

第八章 烘焙的各階段

現在烘焙師們都會強調烘焙的前期脫水階段和最後部分的發展階段。這沒什麼不好，可這種過度簡化的描述會導致一些新手在烘焙時產生誤區。正如我們所看到的，烘焙曲線的走向會伴隨著整個的烘焙發展過程，前期脫水和後期發展與中期的烘焙進程密不可分。

S曲線的錯覺

S曲線是溫度探針偵測烘焙進程中溫度變化的標準表現形式。「觸底反彈」後，讀數迅速上升，然後逐漸趨於平緩並貫穿整個剩餘的過程。

我們記錄烘焙進程的曲線稱為S曲線。其很直觀的體現了烘焙的整個輪廓，即投豆後爐內溫度急劇下降70-90秒，然後觸底反彈，迅速升溫。實際上，當咖啡豆被投到爐內後，接近室溫的咖啡生豆和爐內產生溫差，開始進行熱傳遞，使得爐內溫度暫時降低，爐內溫度探針讀數下降。但這並不意味著咖啡豆本身溫度降低，相反，其吸收爐內熱量後，溫度會變得越來越高。我建議（Scott Rao），大家不用太糾結前三分鐘的探針讀數。

如圖所示，在一爆之前，咖啡豆以一個較為平穩的速率失去水份

烘焙進程的中期階段

在烘焙的前幾分鐘過後，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸並釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發展，會散發出令人愉悅的麵包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應，在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。

大概在170℃時，焦糖化反應開始。這使得糖類物質進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。

在此期間，溫度的持續增加會迫使咖啡豆擺脫銀皮。與此同時也會產生煙霧，烘焙師必須採取措施保證爐內的熱對流空氣足夠的高，以此來吹出或燃盡銀皮。如果出現對流空氣溫度過低或排煙不通暢，則會給咖啡帶來煙感。

一爆

雖然烘焙的整個過程有些單調，但第一次爆裂總是令人興奮的。從一開始的安靜，到加速爆裂並達到峰值，再後逐漸減緩，豆體會發出一些列爆破聲。一爆會伴隨著豆體擺脫銀皮，產生煙霧，膨脹的現象。正如前文所述，一爆的形成是由豆內的水蒸氣和二氧化碳隨著壓力的增大衝破內部纖維結構而來。

有種說法稱，當水蒸氣和二氧化碳穿破豆子的一瞬間，豆體表面的溫度會出現瞬間降溫的現象。這種現象稍縱即逝，只有幾秒鐘的時間，甚至連豆溫探針都檢測不出，這種現象被稱為「endothermic flash」（暫且把他譯為「瞬間吸熱」）。

在剛剛一爆不久，豆子的溫度上升速率較為平緩。可一旦出現上述瞬間吸熱情況，那麼整個豆子表面的溫度會瞬間下降後躥升。這不是一個好的現象，所以我們將會在第十章對此進行詳細討論。

二爆

一爆結束後二爆開始前會有一段安靜的間歇期。在此期間，豆心會重新生成二氧化碳並在豆體內部形成部分油脂。隨著二氧化碳逼出第一滴油脂到豆體表面，二爆也就基本開始了。

將豆子烘焙到二爆階段，豆子原有的風味會被焦糖化反應過度分解，形成刺鼻的燒焦的味道。而杯中表現則體現為，苦澀、煙熏感重，酸度極低。如果再將豆子烘深一點，則會帶來更糟糕的苦澀，煙熏感，甚至是碳化的味道，而且醇厚度也會大幅降低。現如今一些大型的連鎖咖啡店的豆子都會採用二爆階段的烘焙程度，而一些專業的精品咖啡烘焙則很少這麼做。

豆子的發展期

許多烘焙師認為，從豆子一爆開始到下豆這段時間為豆子的發展期。這是一個誤導。結合之前的文章如上圖所示，豆子從剛投豆的幾秒鐘一直到烘焙的最後階段都屬於豆子的發展階段。一些烘焙師經常試圖完善這一發展期，尤其對於意式拼配的豆子，他們一貫的做法是延長一爆後的時間。要知道，延長一爆後的烘焙時間，只能使豆心得到發展，而整個豆體的內部發展卻不完全。那麼。比較有效的辦法其實是在烘焙早起階段就建立一個較大的溫度梯度。而刻意的拉長最後幾分鐘，通常會造成焙味兒。這些我們會在後續文章進行深入討論。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie