食物中的色彩秘密

大家有沒有過這種感覺，當我們站在超市貨架前，遲疑到底該拿可口可樂還是百事可樂時，突然有一隻無形的手，促使我們只是單純地用顏色來完成選擇，完全拋棄了口感和價格的影響。又或者，在糾結喝紅茶還是綠茶的時候，眼睛在紅色和綠色不停轉動間，那隻無形的手又出現了，瞬間幫助我們做出決定。

類似的場景還會發生在餐廳的選擇以及菜品的選擇。風格獨特的餐廳往往在消費者還未入門的時候就已經俘獲了他們的心。在點菜的時候，都是魚肉，你會選擇酸菜魚還是水煮魚？都是雞肉，你會選擇白斬雞還是會選擇辣子雞？不管你願不願意承認，的確是有一隻無形的手，促使我們更快地做出選擇。

這隻無形的手，其實就是我們的心理作用。確切的說，應該是顏色對人的心理的作用。

我們經常說，食物要色、香、味俱全，色是排在第一位的，因為它是我們人類最迅速就能感覺到的東西。已有研究指明，食物的色彩對人的食慾具有一定影響。比如，紅、黃、橙等暖色調容易提高食慾，而藍、綠等冷色調則會降低食慾。

自然界的顏色有成千上萬種，不同食物的顏色也各不相同，今天，就讓我們去探索食物中的色彩秘密。

人體是如何認知顏色的？

我們知道，人的肉眼之所以能夠看到物體，都是由於光的反射作用。但由於不同的物體對光的吸收情況不同，其反射出去的光也就有了差異，這樣就導致了不同的物體具有不同的顏色。

舉個例子，在自然光下，牛奶是白色的，是因為它不吸收光，並把所有的光都反射了，這些反射光疊加後進入人眼，形成白色；黑米是黑色的，是因為它把所有的光都吸收了，沒有反射光進入人眼，所以它是黑色的；菠蘿是黃色的，是因為它把黃色的互補色——紫色吸收了，把黃色光反射出去了，所以人眼看到的是黃色。

於是，一個有意思的問題產生了，造成牛奶顯示白色、黑米顯示黑色、菠蘿顯示黃色的物質究竟是什麼？

食物中的顯色物質

白色

顯示白色的谷薯豆類：大米、山藥、麵粉等

顯示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白蘿蔔、冬筍、花菜等

顯示白色的動物性食物：牛奶、雞蛋白等

大米、蘿蔔、牛奶這些物質能夠顯示白色，一方面是由於它們含有較多的、對光吸收能力很差的蛋白質、碳水化合物等物質，能夠把光全部反射出去；另一方面，不含有其他顯色物質。這兩個條件缺一不可，否則是不會顯示白色的。比如玉米，雖然它也含有蛋白質和澱粉，但是由於其含有葉黃素，所以顯示的是黃色。

之前我在網上看過一篇帖子，說的是有人把十幾個不同品牌的牛奶進行了對比，發現不同牌子的牛奶顏色不同，有些比較白，有些則發黃（如上圖），到底是什麼原因呢？

我覺得最可能的原因可能有兩個，一個是奶源問題，奶牛吃的飼料或者牧草可能含有類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素被帶入牛奶中使其呈現黃色；另一個是牛奶中的還原糖和遊離氨基酸在殺菌的時候發生了美拉德反應，使牛奶發黃。

麵粉和牛奶一樣，也容易存在顏色發黃的問題。麵粉發黃的主要原因一個是其自身含有少量色素，或者在研磨的時候混入了部分麥皮，一個是多酚氧化酶（PPO）的作用，原理和切開的蘋果會褐變是一樣的。有些麵粉企業為了追求麵粉白凈，不僅超量使用食品增白劑，甚至會加入一些非法添加物。目前在各級抽檢中，違禁的增白劑吊白塊、過氧化苯甲醯、溴酸鉀等一直是重點檢查項目。

紅色

顯示紅色的谷薯豆類：花生衣、紅豆、紅高粱等

顯示紅色的水果蔬菜：紅心火龍果、西瓜、紅棗、番茄、辣椒等

顯示紅色的動物性食物：畜肉、煮熟的蝦蟹等

能使食物呈現紅色的天然紅色素根據化學結構不同可分為以下幾類：

一是類胡蘿蔔素類。它是自然界中一類豐富的天然色素，目前已知的種類超過600種，主要以異戊二烯為基本骨架構成，碳氫高度不飽和，不僅能呈現紅色，同樣也能呈現橙色和黃色。類胡蘿蔔素又包含了胡蘿蔔素類、胡蘿蔔醇類（葉黃素類）、胡蘿蔔醇的脂類和胡蘿蔔酸類。

二是類黃酮類。目前已知的至少有5000種以上，根據化學結構不同又可分為黃酮、異黃酮、查爾酮、黃烷、花色素、黃酮醇等類別。能呈現紅色的、較為常見的是花色素類，其基本結構是2-苯基苯並吡喃，根據苯基上的羥基的數目和位置不同又可分為花青素、花葵素和花翠素，在此基礎上經過甲基化還可衍生出三種色素，分別是甲基花青素、3』-甲基花翠素和二甲基花翠素。一般情況下，花葵素呈現磚紅色，花青素和甲基花青素呈現紫紅色，花翠素、3』-甲基花翠素和二甲基花翠素呈現藍紫色。但遺憾的是，這種呈色狀況並不穩定，如果環境發生變化（pH、光、熱等），它們的呈色也會跟著改變。

三是醌類。其以環己乙烯二酮為基本結構，呈紅色的醌類色素其兩個羰基一般處於鄰位，並且大都含有酚羥基。

四是卟啉類。它是以四個吡咯環的α碳原子通過次甲基相連而成的複雜共軛體系，四個吡咯環中間的空隙結合不同的金屬元素會形成不同色素。中間金屬是鎂，顯示的是綠色（即葉綠素），中間是鐵，則顯示的是紅色（即血紅素）。

除此之外，其他的天然紅色素還有除類黃酮以外的多酚類、紅曲紅等等，在此就不一一敘述了。

呈現紅色的食物，含有的紅色素並不相同，既可能只含有一種紅色素，也可能含有多種。比如，紅豆、紅高粱中的紅色素是花色素類，番茄、辣椒是類胡蘿蔔素類，紅棗是類黃酮類，火龍果是甜菜苷類，畜肉是卟啉類，熟的蝦蟹則是類胡蘿蔔素類(蝦紅素)。

橙色

顯示橙色的水果蔬菜：胡蘿蔔、橙子、哈密瓜、南瓜等

橙色是介於紅色和黃色之間的一種顏色，能使食物呈現橙色的物質主要是類胡蘿蔔素類。

黃色

顯示黃色的谷薯豆類：黃豆、玉米等

顯示黃色的水果蔬菜：芒果、香蕉、枇杷等

顯示紅色的動物性食物：蛋黃等

黃色與橙色的界限並不十分明顯，一般能使食物呈現黃色的物質同樣是類胡蘿蔔素類。

綠色

顯示綠色的谷薯豆類：綠豆等

顯示綠色的水果蔬菜：青提、獼猴桃、青椒、黃瓜、油麥菜等

能使食物呈現綠色的就是葉綠素了，它屬於卟啉類色素。葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種，它們的區別是葉綠素a的II環上是一個甲基，而葉綠素b則是一個醛基。

很多水果結果的時候是綠色的，到成熟時卻慢慢變黃或者變紅，這主要是因為葉綠素在果實成熟的過程中不斷分解，從而使果實呈現出綠色以外的顏色。

藍色

顯示藍色的水果蔬菜：藍莓等

自然界中能顯示藍色的食物非常少，比較經典的應該是藍莓了，其顯示藍色的物質為花色素類，主要是花青素。

紫色

顯示紫色的谷薯豆類：紫薯等

顯示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋蔥、紫甘藍等

能使食物呈現紫色的同樣是以花青素為主的花色素類。

黑色

顯示黑色的谷薯豆類：黑米、黑豆等

顯示黑色的水果蔬菜：黑木耳、黑布林等

顯示黑色的動物性食物：烏雞等

能使食物呈現黑色的黑色素是一類質量大、結構複雜的物質，可分為兩類，一類是由絡氨酸、多酚等化合物代謝產生的最終產物，另一類則屬於能顯示棕黑色的花色素類。第一類黑色素根據其含氮、硫元素的不同又可分為真黑色素、棕黑色素和異黑素三類。由於黑色素結構複雜，且常常與一些蛋白質、多糖等大分子物質牢固結合，所以研究它的化學結構比較困難。

大多數的植物黑色素屬於花色素類，烏雞的黑色素則是以吲哚環為主體的含硫異聚物。

食物顏色為什麼會發生變化？

由於在加工、貯藏過程中受到外界因素的影響，食物含有的色素的性質可能會發生改變，因此食物的顏色也會發生一定的變化。我來舉幾個比較常見的例子。

1. 為什麼切開的蘋果、馬鈴薯放置一段時間後顏色會變深，甚至發褐、發黑？

主要原因是酶促褐變。以蘋果為例，在蘋果果實中，存在一種酶叫多酚氧化酶，它能夠將蘋果果實中的酚類物質氧化成醌，醌不斷積累並進一步氧化聚合就形成了肉眼可見的褐色。當然，這個過程是需要氧氣參與的，如果蘋果沒有被切開，那麼在無氧條件下就不能發生這個反應，蘋果不會發生褐變。但若蘋果一旦被切開或者出現切口，那麼空氣中的氧就會和切口接觸，從而使酶促反應得以進行。

除了蘋果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）發褐、發黑的現象，基本上都是酶促反應的結果。

2. 為什麼烤麵包、烤鴨的顏色會越來越深？

令人毫無食慾的白面坨坨和鴨子在進入烤箱後，變成了讓人垂涎三尺的麵包和烤鴨，這種感覺的差別離不開顏色的變化。這個顏色的變化原因在於非酶褐變。非酶褐變又叫非酶促褐變，即食物顏色變深、變褐的過程和酶沒有關係。它分為三種反應類型，一種是焦糖化反應，一種是美拉德反應，最後一種是抗壞血酸氧化反應。

烤麵包和烤鴨時，其顏色的變化都涉及到焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應是指具有羰基的還原糖與具有氨基的氨基酸之間經過縮合、聚合等反應最終形成類黑素；焦糖化反應是指在沒有氨基酸存在的條件下，碳水化合物在高溫時發生脫水、降解，進一步縮合生成黑褐色產物的反應。

由於麵包和鴨肉中均含有還原糖和氨基酸，所以在烤制的過程中很容易發生輕度的焦糖化和美拉德反應，使得麵包和烤鴨的表面顏色生成誘人的金黃色。

3. 為什麼蝦蟹煮熟後會變紅？

活蝦活蟹並不會顯示紅色，但是一旦經過烹制，蝦蟹就會變紅，原因就在於蝦殼蟹殼中含有蝦青素。之前文章提到過，煮熟的蝦蟹中顯示紅色的叫蝦紅素，其實蝦紅素和蝦青素是相同的東西，它們的區別在於是否結合了蝦蟹殼中的蛋白質。

遊離態的蝦青素是紅色的（此時也可稱為蝦紅素），在活著的蝦蟹體內，蝦青素由於結合了蛋白質而呈現青藍色，一旦加熱烹煮，蝦蟹中的蛋白質會發生變性，蝦青素與蛋白質相剝離，蝦青素變成遊離態，所以顯示出其本來顏色——紅色。

以上這幾個例子都是平常生活中常見到的，實際中食物顏色的變化則是千變萬化的，只要溫度、pH、氧氣、光照等這些條件稍微發生變化，就有可能導致食物顏色發生很大的改變。

結語

食物的顏色多姿多彩，它不僅能客觀反映其外觀品質（比如新鮮度、成熟度、加工程度等），也能影響人們對食物的選擇。正因如此，為使食品擁有亮麗的色彩，更易捕獲消費者的心，不同的著色劑應運而生。當然了，不管是天然色素還是人工合成色素，只要添加量在相關標準範圍內，我們是不需要考慮它們的安全問題的。

根據相關規定，目前能用於食品中的著色劑有以下這些：

白色素：二氧化鈦

紅色素：赤蘚紅、番茄紅、番茄紅素、黑豆紅、黑加侖紅、紅曲紅、花生衣紅、辣椒紅、辣椒油樹脂、紅米紅、藍靛果紅、蘿蔔紅、落葵紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、桑葚紅、酸性紅、酸棗色、莧菜紅、新紅、胭脂蟲紅、胭脂紅、楊梅紅、氧化鐵紅、誘惑紅、越橘紅、紫膠紅、紫草紅、甜菜紅、高粱紅

橙色素：辣椒橙、胭脂樹橙、β-胡蘿蔔素、天然胡蘿蔔素、β-阿朴-8′-胡蘿蔔素醛

黃色素：柑橘黃、核黃素、紅花黃、薑黃、薑黃素、密蒙黃、檸檬黃、日落黃、沙棘黃、喹啉黃、葉黃素、玉米黃、梔子黃、紅曲黃、菊花黃浸膏

綠色素：葉綠素銅及其鹽

藍色素：靛藍、亮藍、藻藍、梔子藍

紫色素：紫甘薯色素

棕黑色素：可可殼色、金櫻子棕、橡子殼棕、焦糖色、氧化鐵黑、植物炭黑

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