生蔬涼拌便是東北黑土地的本真味道

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東北的涼拌菜多以生蔬入菜，取材簡單，口感直白，是酒宴餐桌上少不了的爽口下酒之角色。

無論家中小聚，還是酒店宴席，沒有涼拌菜的席面喝起酒來總會缺少後勁兒，使酒局陷入尷尬。即便不為飲酒，一盤的飄香入味的涼拌菜，也是開胃下飯的佳肴。

南人常言東北人喜肉好油，其實在我看來，東北人對新鮮蔬菜的追求遠遠超過了對肉的渴望。大學時南方几個同學說，看我吃婆婆丁山野菜蘸醬的時候好像一隻山羊，碩大的盤子里各種青草或是蘿蔔條咔咔大嚼，實在是不可思議。在我兒時的記憶里，冬天的綠色就是地窖里藏的大白菜和窗邊掛著的各種乾菜。經過一片蕭瑟的深秋、忍受冰凍三尺的寒冬、好不容易熬過春風卻透骨的三月後，人們紛紛衝到田邊地頭挖取早春萌生出的野菜，洗掉泥土便迫不及待的塞入口中，滋潤著數月中早已乾燥的味蕾，這便是東北人對新鮮蔬菜本真味道的渴望和珍惜。把菜洗凈生吃，便有了東北蘸醬菜，若想吃的花樣多些，便生出了涼拌菜。近些年隨著農業溫室大棚技術和物流運輸業的發展，冬季里也隨時可以買到綠色蔬菜，但吃生蔬菜的這種習慣，卻是深深烙印在東北人的骨血，流淌世世代代。

當然，若是生吃，便沒了「烹」的過程，粗放的吃法難免不入上流。

但,大道自然.

無論南北，一個「道」字給整個中國人的文化構建了一個基本的框架，國學或美食均是如此。即便是這關外之地，雖菜式不如關中精妙，但粗放中也能不時見到這「道」中的精髓。東北有道名菜叫「五彩拉皮」，應的便是五色入五髒的養生之理。「黃瓜、心裡美蘿蔔、干豆腐、拉皮、黑木耳」映對「綠、紅、黃、白、黑」五色，以豬裡脊肉絲炸醬調和為引，滋養「肝、心、脾、肺、腎」五臟之經絡。

食材：黃瓜、心裡美蘿蔔、干豆腐、拉皮、黑木耳、豬裡脊、東北大醬、鹽、生抽、白糖、陳醋、芝麻醬、香油

1、黃瓜、蘿蔔、干豆腐、黑木耳切絲裝盤備用，豬裡脊切絲

2、拉皮切窄條，冷水中過一遍撈出，漏勺中備用

3、熱鍋起油，入大醬、生抽炒香，放入裡脊絲滑炒變色，最後薄芡勾成肉絲醬

4、芝麻醬與涼開水1:1混合攪動解開，加鹽、白糖、香油調勻，均勻潑灑在菜絲之上

5、鋪上拉皮，再將肉絲醬倒在拉皮之上，最後淋幾滴陳醋，放少許紅綠色點綴即可

若說東北菜糙，這便是糙中帶細的一例吧。

在各類蔬菜中，東北人尤其對大白菜有特殊的情結。

因為白菜易窖藏，耐儲存，舊時大白菜便是東北冬季唯一能吃到的鮮菜。每到深秋，家家戶戶都要買上幾百斤，一棵棵整齊的碼放在自家院子里挖的地窖中，整個冬天變著法的吃。從小至今，吃的最多的一道以大白菜為料的涼拌菜，那就是「白菜挫」。「挫」是比喻白菜細碎如挫出的一般，整顆的白菜切開後，細密的刀工切成菜絲，是一道酸甜爽口的涼拌菜。