揭開稱霸米其林20年的蔬菜烹飪秘技 | 眼界

蔬菜和肉類完全不同

它們自會低語

帶你感知季節與土地

而你只需聆聽

文 / 編輯：大酥酥

上海也有米其林餐廳了！胖友圈吐槽吐得都快沸騰了！今天我們先不管上海的，叔帶你去三步一個米其林的法(fɑ?)國看看正宗的三顆??~

2001年，已保持5年米其林三星的餐廳L』Arpège的主廚Alain Passard做了個決定：厭倦了烹飪各種紅肉、海鮮的他，將餐廳菜單中大部分的紅肉都去掉了。

「烹飪蔬菜的創造性是烹飪肉類所沒有的」，他解釋道，在烹飪蔬菜的領域，仍有許多空白等著發覺和創新，這就是魅力所在。

| 目 錄 |

一 | 大自然書寫最棒的食譜

二 | 大膽的創意與精細的技藝

三 | 用擺盤將烹飪升華

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這個設定，真的不是 《食戟之靈》里被稱為「Légumes（蔬菜料理）的魔術師」 的 四宮小次郎 么

正是對蔬菜烹飪的專註，展示了老爺子創作的完整性和深度，讓三顆米其林星星更加耀眼。

那麼，這位不走尋常路的老爺子，究竟用了什麼烹飪秘技永葆三星呢？

● 大 自 然 書 寫 最 棒 的 食 譜

修改菜單後，老爺子仍未找到激發靈感的好辦法，但他試著買下一塊地種些蔬菜瓜果，並幾乎整天「混」在地里與蔬菜親密接觸，很快他領悟了日後一直遵從的「烹飪哲學」——尊重季節——將屬於同一季節的蔬菜們有機結合起來。

「當你尊重季節，它便自成體系自行運作」，老爺子信奉 「生長在一起的食材能更好地互相結合」，因此在他的手下，應季蔬菜和水果總是大膽卻又和諧地搭配在一起。

新鮮的草莓和甜菜根、洋蔥、羅勒等

恰到好處的醬汁和黑胡椒調味

這樣的搭配恐怕一般人不敢嘗試

除了將應季的蔬果進行大膽的搭配，老爺子也很會充分利用食材本身，在他的「自留地」里種植了品種繁多（500+）的蔬菜，每個季節都有充足品種供應，因此有時候光是用上2、3種甜菜，2、3種西葫蘆，2、3種甜椒，就夠吃一盤的啦。

這樣一個簡單的白瓷盤裡彙集了2種甜菜、4種西紅柿、2種辣椒、2種蘿蔔、小黃瓜、西葫蘆、洋蔥、甚至還有葡萄。如此一盤豐盛的季節饋贈，彷彿一個豐富的寶庫讓食客像玩耍的孩子般一邊品嘗一邊驚嘆

同樣，對季節的尊重也體現在老爺子耕作「自留地」的方式上。老爺子目前的三個菜園，全部使用最原生態的動物耕作，不僅如此，還採用生態除蟲、除草的方式，儘可能地讓蔬菜以最天然的方式生長。

對於用馬/驢來犁地是不是真的對土地更溫和

雖然各說紛紜，可貴的是老爺子堅持了15年

「自留地」供給的蔬果充分激發了老爺子的靈感和激情，幾年內第二、三塊地也在分別落成，從此餐廳的原料幾乎完全來自於三個菜園（甚至還有富餘贈予朋友）。

這樣的好處也顯而易見，當天清晨新鮮採摘的蔬果被送達後廚的時間掐准在午餐時間，這些「冰箱是誰我不認識」的漂亮蔬果們不僅無需經歷冷藏後的風味衰減，就連烹飪前的處理也相對更少，因此能保持最新鮮、甘美、漂亮的狀態，直至呈現盤中。

無敵新鮮的蔬果們乘坐特快專車來到後廚

更值得一提的是，由於三塊地分布於法國不同區域，收穫的蔬菜們都帶著個性風味「地標」:

砂質土壤的Sarthe供給優質的胡蘿蔔、蘆筍和蔥；

Eure的粘土土質賦予芹菜和捲心菜以風味；

疏鬆土質讓Manche的新鮮香草們愜意生長。

這大概就是老爺子說的「Vegetables whisper themselves」吧！

老爺子菜園裡新鮮成熟的西瓜（白粉病葉子已遭吐槽）、各色蘑菇和月桂葉

在種植技術日趨成熟和工業化的今天，我們一年四季都能買到品種豐富的蔬菜，氣溫和陽光似乎已無力構成威脅，買不到食材的焦慮已成過去。

近些年來，大批世界頂尖廚師逐漸回歸到理解與展現食材本質，我們也開始接觸到這個熱起來的話題，而Alain老爺子已經作為一個先見者、探索者在這一領域耕耘了十多年有餘，成為許多大廚的精神導師。

尊重季節，雖然我們做不到像Alain老爺子一樣為了烹飪種出三片菜園，但這樣的搭配理念卻是很好的借鑒。

● 大 膽 的 創 意 和 精 細 的 技 藝

- 香料、香草，豪放用起來 -

在為數不多的Alain老爺子流傳於網路的菜譜中，往往能看到他對於香料和香草超乎想像的大膽應用。

最讓叔叔印象深刻的是一份夏季水果色拉的「色拉醬」，不僅用了大量味道辛辣濃重的干香料，還用到西餐中罕見的花椒（Sichuan Peppercorns）。

香草、八角、花椒、小豆蔻、粉紅胡椒、玫瑰、木槿花

多種干香料的風味融合在一款看似簡單的糖漿中

這款糖漿無論是搭配色拉、冰激凌、酸奶或是雞尾酒都hold住全場

而且享用這款色拉還能盡情一次性吃遍草莓、黑莓、樹莓這些春夏最in莓果

除了這款色拉之外，還有一份「香草全明星」色拉的菜譜，為新鮮香草的狂熱愛好者準備了完全由歐芹、韭菜、蒔蘿、龍蒿、薄荷組成的奢華盛宴。可惜沒有找到相應的照片。

- 食材回歸本質的模樣 -

Alain老爺子會告訴你，烹飪蔬菜不只是拌個生菜這麼簡單；食材最本質最美味的面容也不完全等同於地里剛拔出來灰頭土臉的樣子。

在L』Arpège，食客們常驚訝於這些蔬菜都被精心而恰當地「烹飪」過了——這大概是最能體現老爺子與一般泛泛而談「食材本身」的廚子們不同層次的一點了。

老爺子會用最輕柔的手法來烹飪最鮮嫩的蔬菜，比如使用「烘焙紙」（baking paper）

在一份歐芹醬配嫩甜洋蔥的菜譜里

老爺子選擇在簡單翻炒洋蔥後用一張濕烘焙紙蓋起來並用低溫小火慢煮

這樣能夠使洋蔥在不變色的同時變軟

同樣的手法也被運用在雜蔬配蒸粗麥粉上，不過這次老爺子先在鍋里倒上少許水，再用乾的烘焙紙覆蓋。

截圖來自於久遠的視頻考古，當時老爺子還只是個叔

這種類似於蒸的方法，是讓水蒸氣來幫助食材變熟，掌握好溫度和時間的話就能很好地保留食材的新鮮味覺和色澤。

只會這些當然不足以稱霸米其林，在恰當的環境下老爺子還會祭出足夠「火爆」的料理方式——煎烤。

在這道顏色豐富視覺效果強烈的菜品里

無論是西葫蘆、辣椒、小黃瓜、小番茄還是洋蔥

甚至是百里香、月桂葉和羅勒葉

都或長或短、或高火或低溫地煎烤過

在高溫下，蔬菜中含有的碳水化合物會產生一種褐變反應——焦糖化，這種反應在局部發生，產生一些新物質——各種醛、酮化合物——這類化合物往往是香氣的本來面目。

可想而知，這充滿夏日氣息的搭配結合BBQ般輕快趣味的烹飪手段，是多麼的惹人犯罪了。

Alain老爺子對於蔬菜的了解，讓他能夠在高溫與低溫，微觀與宏觀間來去自如，爐火純青的技藝一是靠天賦，二還是要練手感，想要習得這招秘技，還需多開腦洞多多實驗呢~

- 不拘泥於教條的烹飪實踐 -

看了這麼多Alain老爺子的專題、專訪，雖以「最懂蔬菜的人」 「最酷的蔬菜廚師」灌名，老爺子本人卻毫不拘泥於這些空虛無聊的頭銜。

雖然他的餐廳提供純素食菜單，但他仍能將慢燉整雞或者雞蛋盅、龍蝦、甚至烤魚和烤肉做到極致。

餐廳招牌的龍蝦料理，大家都把龍蝦對半開

他偏要精確地四等分，其中奧妙老爺子至今保持神秘

就算是料理蔬菜，他也無懼某些「素食主義者」妄圖施加的教條，採用動物性油脂比如黃油烹飪。

他還說，用含鹽黃油翻炒或輕煎的蔬菜能夠在最開始就獲得恰當的調味，在烹飪過程中就開始「磨合」，和我們習慣「最後進行調味」的思維正好相反。

運氣好能吃到的粗鹽包裹後整條烤制的三文魚

堆成小山般的粗鹽包裹後烘烤的方式一般都用在魚、肉類上

老爺子卻另闢蹊徑，用來烤甜菜根

當然這道料理的視覺效果也非常衝擊

這份毫不拘泥的洒脫，恐怕得要多年的錘鍊才能獲得，真是當之無愧的米其林三星大廚。

● 用 擺 盤 將 烹 飪 升 華

雖說老爺子常謙虛不怎麼考慮擺盤，如果為美麗而美麗、為了革新而革新，便失去烹飪的樂趣和意義。但實際上老爺子的擺盤美學自成一派。

- 拼貼畫帶來的靈感 -

去過L』Arpège餐廳的食客一定對裝飾在玻璃上的蔬菜拼貼畫記憶深刻，沒錯，老爺子不僅喜歡拼貼畫，就連擺盤的方式也有著異曲同工之妙。

菜品「俯視圖」

老爺子原創的蔬菜拼貼畫

不亦樂乎玩著拼貼的老爺子

用看似無理實則有機的方式擺放，結合食材的色澤和造型，是個很容易借鑒的好辦法。

- 利用食材本身的肌理 -

除了將擺盤玩成一幅先鋒畫作，在老爺子展示的菜品中，我們常能看到蔬菜的各種切面，有時甚至只是個薄片。

沒錯，老爺子自己也說過，應季蔬菜各自擁有的「質地、風味、顏色，都彷彿是為彼此而生」。將蔬菜縱向或者是橫向切開露出它們的「內在美」，也是另一種角度的「展示食材本身」。

切開的蔬菜，更好地展露出平時不得見的美麗肌理

配以恰當的料理方式，呈現出美麗的色澤

蔬菜截面自然地呈現出俏皮的幾何形態，讓餐盤變得更加藝術化

學習老爺子展示截面，不僅能將擺盤升華成藝術，還能練習刀工！

- 擺的不止盤中物 -

像老爺子一樣開啟腦洞，把擺盤藝術延伸到盤子外去。

在L』Arpège吃午餐的話

有時能看到像這樣用新鮮蔬菜裝點的餐桌

精心料理的素食酥皮濃湯、蔬菜意式餃子

桌上擺的甜豌豆也暗示著菜品的原料

下次招待客人吃飯，不如開始嘗試這樣瀟洒不羈的擺盤吧~

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今年是L』Arpège餐廳的30周年紀念，也是保持米其林三星的第20個年頭；不僅是米其林指南的常青樹，還名列權威榜單「全球50佳餐廳(The Worlds 50 Best Restaurants)」的前十；就在不久前，老爺子被榜單授予了本年度的終身成就獎，這無疑是對老爺子畢生奉獻與探索的肯定與讚揚。

若是旅行到巴黎，務必預約一趟L』Arpège的無菜單午餐，讓當日收穫得新鮮食材帶你感受至今仍在後廚忙個不停的Alain老爺子的烹飪哲學。

| 餐 廳 信 息 |

餐廳地址：84, Rue de Varenne 75007 Paris

餐廳電話：+ 33 (0)1 47 05 09 06

營業時間：

周一到周五，全年無休

午餐 - 12 to 2:30 pm

晚餐 - 7 to 10:30 pm

寫完我就吃了個牛肉漢堡

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