清粥小菜的滋味，你還記得幾分？

小時候，我每個禮拜都會跟在外婆的屁股後面，去淮海路上的「全國土特產商店「買醬瓜。她指著只有筷子粗細的小乳瓜說：「這種是蝦油鹵的，那邊長得粗一點的是白糖腌的，貴是貴了點，但一定要買這兩種味道才好，曉得伐？」

外婆是嘴刁的蘇州人，節儉卻不將就。那時候的早飯沒什麼選擇，內容基本是白粥，但家裡總是擺著十幾種配粥的小菜。每天換著花樣搭，輪一圈下來倒也覺得有滋有味。

在從前，一碗清粥不過是人們無奈的果腹之食，許多人吃它絕非心甘情願。但習慣了鮮香辛辣，有時候再回頭看，你會發現這味道簡單純粹，沒有摻進半點矯揉造作的階級因素，受得住經年累月的考驗。

諾大的中國，疆域遼闊歷史悠遠。在先人幾千年對吃的探索下，配粥小菜遍地開花，醬泡腌鹵皆是智慧。對這些餵養了一代代中國人的「功臣」，除了自家的那幾種花樣，你究竟了解幾分？

目 錄

天朝民眾吃了多少年醬腌菜？

我國醬漬菜簡史

南北醬菜代表

北京六必居

揚州三和四美

腌菜：鹹菜和酸菜

不止雪裡蕻，榨菜也是鹹菜！

東北酸菜和四川酸菜

這貨不是糖蒜，這貨叫藠（jiào) 頭

葷的

吃一口醉一口的黃泥螺

高郵的鴨蛋

其他下粥小菜

桂花糖藕是江南的味道

白、紅、青方腐乳

Ⅰ.天朝民眾吃了多少年醬腌菜？

醬 菜

汪曾祺曾在《鹹菜與文化》中調侃過國人對醬菜的痴迷，「中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。」

製作醬菜，首先要把蘿蔔、菜羹、萵筍、生薑、瓜類等腌好，再改刀成型，脫鹽去咸，隨後晾曬、脫水、裝袋、醬制使其進一步入味。成品醬香四溢，清脆適口，只就上樸素的白米粥，舌尖愉悅卻勝卻珍饈無數。

1｜北京六必居

中國的醬菜可粗分為南北兩大陣營。

北有家喻戶曉的老牌醬園六必居，出產以八寶菜、甜醬包瓜、糖蒜為代表的一系列大罈子菜。

《老北京六必居》——方硯/繪

幾十年前，六必居對於老北京，幾乎就是「高大上」的代名詞。有底氣造訪的客人非貴即富，而普通老百姓最多逢年過節才捨得光顧；現如今，買醬菜、吃醬菜早不再是什麼稀罕事兒，從前高冷的六必居也平易近人了起來，但這絲毫不妨礙它歷久不衰，還終日門庭若市。

人們偏愛六必居的醬菜，無非看重其選料挑剔，且按質論價。譬如做甜醬包瓜，只取材那永定門外六七分熟的「八道黑」香瓜，因為這時候的瓜子皮薄肉厚，個頭正好；用來做糖蒜的非「白皮六瓣」不用，還必須是夏至前起出的，新鮮帶泥的不可。

既然是「醬菜」，自然也少不了對醬的講究。熬醬的黃豆，須顆顆粒大飽滿、油性十足，面醬用的面，也得挑徠縣一等的粘性小麥細磨。制黃醬時必先浸豆蒸透，出屜後拌進白面，經人反覆拉伸碾壓上模，方能密封發酵。一來二去半月有餘，干醬才初成。

這還沒完，在大缸中加鹽注水，攪入干醬稀釋，又經過十來天的二次發酵，才算正式出醬。如此大動干戈製成的黃醬，腌出的醬菜豈有不好吃的道理？

2｜揚州「三和四美」

相比重鹽的北方系，南方人的醬菜都是甜津津的，口味也輕了不少。像乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭和醬牙姜一類的佐粥小菜，江浙長大的小孩哪個不是如數家珍的？

江南一帶醬菜做得最好的，當數揚州的「三和」跟「四美」，舊時各領風騷，如今並成一家了，自然獨佔鰲頭。

揚州東關街上的「四美醬園」

揚州人做醬菜，不但講究品種，還注重菜的形態。有詩讚揚州醬菜「色如碧一玉形似簪，清香噴艷溢齒間」，說的就是那條順色綠、皮薄肉細的乳黃瓜。而至於寶塔菜（螺絲菜）和蘿蔔頭之類的，要選樣子規整，個頭適中的才腌，這樣的菜，醬出來色澤一流，嚼起來也更爽脆；醬牙姜需肥厚幼嫩，少了生澀的姜味，倒多了幾分滿溢汁水的清甜。

這種對食材一絲不苟的較真勁兒，如今大概也只有老字號才能做到了。

鹹菜和酸菜

與醬菜同分天下的，還有鹹菜和酸菜。

鹹菜：雪裡蕻

大部分人一想到鹹菜，往往會直接跟雪裡蕻畫等號，其實不然，雪裡蕻不過是其中一種。

「蕻」是「茂盛」的意思，因為「雪深，諸菜凍損，此菜獨青」，這種冬日收割的芥菜便得名「雪裡蕻」；另外還有叫它「春不老」的，都是很巧妙的名字。

雪裡蕻的腌法大致有兩種。葉子嫩、顏色青的鹹味淡，只需稍加晾乾、入瓮輕漬；要是想腌得更咸些，就需要露天攤曬，等到菜色泛黃了再放鹽密封，假以時日取出食用。

色青葉嫩的那種雪裡蕻

鹹菜似乎很少用來單吃，最好的吃法，當然是要與其他口感迥異的材料炒在一起，突出那咸裡帶鮮的感覺。上海人過泡飯，最愛的小菜是鹹菜炒毛豆；或者，在三伏天沒胃口的時候，炒一盤清清爽爽的雪菜肉絲，不放一點味精，拿來做面澆頭，照樣也鮮得掉眉毛！

鹹菜：榨菜

同樣是以芥菜為材的鹹菜，腌榨菜取的是根莖，工藝也繁複了不少。

顧名思義，「榨」是最關鍵的步驟。不過在壓榨前，為了使粗硬苦澀的根莖變得柔軟適口，圓滾滾的菜頭們要經歷去皮、晾曬，並三次加鹽精腌。壓榨脫水後，還要用花椒、辣椒、茴香等十多種香辛料腌制入味，裝壇發酵，最終得到一缸咸中透酸，酸裡帶辣的榨菜。

重慶涪陵出產的榨菜遠近聞名。

涪陵人晾菜，會找個通風好的空曠地，每隔幾尺就立兩根又長又粗的木條子，稱之為槎。每槎之間綁上數十根小繩，再把菜頭一個個串上去。想搭幾架幾槎，全看菜的多少。晾完菜的木條和篾繩都能留到來年重複利用，享用美味的同時，還不忘了節省空間，機智！

酸 菜

鹽放少了，鹽漬菜里的細菌開始生長發酵，這菜就搖身一變成了酸菜。

古書里記載的酸菜做法是「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」，看過《舌尖》的小夥伴們，應該也會對這畫面印象深刻。

豪爽的東北人腌制酸菜，要先在廣口的大缸里撒一把粗鹽，隨後把一顆顆大白菜按一層鹽一層菜的順序（使味道更均勻）緊實整齊地碼上，注入乾淨的清水，再用自家私藏的大石塊把白菜鎮於水面之下。

這時候，乳酸便開始被漸漸釋放，盡情地重塑起這些白菜來。一個月後，白菜脫胎換骨，成了柔軟且質地爽脆的酸菜，輕輕撕扯下一片，薄透的葉間紋理幾乎清晰可辨。切碎、擰乾與肉同燉，或是就著粥飯吃，都是冰凍三尺的日子裡不可取代的美味。

《舌尖》片段節選

四川的泡菜又和東北的不太一樣。拿來腌的蔬菜多取青菜、蘿蔔、仔姜、豇豆、蒜苔等時令菜，重香料，腌制的時間也比東北酸菜略短些，嘗起來鮮香嗆口。若用藏了多年的老鹽滷來泡新菜，更是別有一番風情。

藠（jiào）頭

乍一眼看見藠頭，不熟悉的人肯定會說那是糖蒜。

盛產於湖南和江西一帶的藠頭，的確也是蔥蒜屬植物，葉子的部分叫「薤」（xiè），細長如蔥莖，顏色更偏鮮綠；鱗莖的部分才叫藠頭，肥厚飽滿，潔白圓潤，看著特別像剝開的蒜瓣，因而鬧了不少笑話。

每年開春時，藠頭苗開始在農村的田間瘋長，簇簇叢叢，看上去充滿了生機。待到四五月長得差不多時，農民們便挑個頭結實的挖出來。此時的藠頭帶著新鮮的泥土氣，分外水靈可愛。

去了莖的藠頭，可以直接拿來炒肉炒雞蛋，不過最常見的吃法還是糖醋藠頭，或是扔進泡菜缸子里腌個二十來天做成酸藠頭。

腌漬的藠頭，嚼起來嘎吱作響，雖沒有蒜的濃郁，但除了酸勁兒，還帶有些微的蔥香與辛辣，脆嫩而甜美，留在嘴裡的是不咄咄逼人的餘韻。如此一想，用來配清淡的白米粥，藠頭似乎比糖蒜更合適呢。

葷 的

1｜黃泥螺

小時候，媽媽總是關照，吃黃泥螺的時候要細細抿，把那硬硬的沙粒吐出來。可連吃螺絲都嫌煩的小孩子，哪有耐心對付這種小東西，於是只肯吃大人剝了殼，挑了沙的黃泥螺。

後來大了點，看著這剔透薄脆的殼，包裹著細滑幼嫩的螺肉，倒覺得自己把那厚厚的肉頭吸出來的過程，才是種享受。

用黃酒浸漬的黃泥螺，開蓋便香氣撲鼻，就算是不愛沾酒的人也難以抗拒。而會吃的人都曉得，一瓶螺的精華，分明都在那吃光以後剩下的，浸螺的黃酒里。倒進碗里拌白粥喝，這討人歡喜的甜香，吃一次醉一次。

2｜鹹鴨蛋和皮蛋

每年立夏不到，高郵人就開始張羅著吃鴨蛋了。汪曾祺的一篇《端午的鴨蛋》，把故鄉的紅心鴨蛋寫出了無盡風韻。高郵產的鹹蛋，蛋白緊若凝脂，細膩嫩滑；蛋黃又呈出夕陽般鮮亮的橘紅色，個個起沙。只要稍微一戳，這金黃色的蛋油就流得到處都是了。

做鹹鴨蛋的原理，和做醬腌菜沒什麼大不同，也要靠腌。高郵大麻鴨子生的蛋，個頭大而沉，蛋黃質細而油多，做鹹蛋再合適不過。清明節前腌的鴨蛋空頭少，因此每年四月剛到，當地人會取一年前過篩存好的優質黃泥，兌上食鹽和草木灰，仔細和成裹蛋的泥漿。

大麻鴨蛋被泥漿包好後，入缸腌制三十來天，就可以取出清洗蒸制。拿刀頭尾對切，半個高郵鴨蛋就能配一碗粥。溽暑的天氣里，還有比吃鹹蛋更爽快愜意的事情嗎？

那麼好的鴨蛋，做成皮蛋也是一絕。

老外似乎永遠沒法理解，中國人怎麼會喜歡吃這種又黑又臭的蛋。我們愛皮蛋，無非是喜歡那黝黑幼滑的蛋黃，剔透彈牙的蛋白，和那種微澀在口腔後方綻開的滿足感。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋的鮮和稠，能讓許多平淡無奇的食材帶上色彩——松花蛋加肉絲熬成粥，就有了鮮得要死皮蛋瘦肉粥；配上簡單的豆腐，淋上醬麻油，便成了經典冷盤皮蛋拌豆腐；要是遇到鮮嫩的葉子菜更不得了，吊出來的高湯完全是逼人舔盤的節奏。

皮蛋拌豆腐

其他配粥小菜

1｜桂花糖藕

江南人對甜小菜的執念，絲毫不輸川貴人的嗜辣之情。而最令遊子強腸掛肚的，必須是釀著糯米的桂花糖藕啊啊啊！

不知道為什麼，「桂花糖藕」這四個字，看起來就有種十分江南的意蘊。農曆八月，中秋時分，正值菱紅藕肥的季節，而煮糖藕用的藕，以杭州西湖裡採的七孔藕最佳。此時的西湖除了隨處可見的藕，更有滿隴桂雨，應了那句「滿覺隴旁金粟遍，天風吹墮萬山秋」。

西湖的滿隴桂雨

採下新鮮的桂花洗凈晾乾，加上白砂糖即可腌成糖桂花

灌藕急不來，糯米要不多不少，煮熟後才能脹得恰到好處。灌好米的藕要用牙籤插上頭尾的藕節，上砂鍋加冰糖，煮個把小時直到入味酥爛。出鍋後，舀一勺沁入花香的紅糖蜜汁，澆在厚切的藕片上，一咬，糯米軟糯、藕絲連綿，甜得清淡而文雅。

2｜腐乳

提及色、香、味、型都別具一格的下粥小菜，非綿軟細滑的腐乳莫屬。以顏色區別，腐乳可分紅、白、青三種。白方清爽，味咸鮮，麻油香氣撩人，還能做成微辣的，最老少皆宜。

紅方腐乳以「大塊」和「玫瑰」為代表，經過了紅曲醬鹵、白酒沁潤發酵而成，所以赤色乳心，酒香濃郁。玫瑰腐乳少有澀味，蘊含花香的醬汁在口中緩緩綻開，回甘悠長，做成南乳燒肉更是鮮美。

南乳燒肉

論重口味，敢與鯡魚罐頭媲美的，大概只有青方了。據考，清朝時把臭豆腐做出名氣的王致和，本是個會做豆腐的讀書人。一次，他將錯就錯做出了臭豆腐，隨口一嘗，這方奇臭無比的東西，在口中竟意外透出陣陣耐人尋味的異香。後來傳入宮中，慈禧太后對其大加褒賞，更賜「青方」之雅名。

時至今日，有勇氣吃臭腐乳的人雖仍是少數，卻不妨礙饕客們對這個美麗的錯誤愛得深沉。

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清粥小菜這種東西，種類繁多不勝枚舉。一寫起來根本收不住筆，若是多給點時間，似乎都可以寫出本百科全書來。

只不過，今天我們談論這些粥菜，早與溫飽無關，更多的是一種寄託或雅趣。在我們心裡，它們是由長久歲月寫就的一縷風情，承載著無數家長里短、人情世故的更迭變遷。

兜兜轉轉才漸明了，生活最動人美好的瞬間，不在人群中央，更不在聚光燈下，而是植根於一幕幕不經意就錯過的小時光里。當你結束了一天的工作，形單影隻地走在路燈下，壓抑和疲憊輪番襲來，心中感到不勝其擾的時候，一碗清粥與幾碟小菜，便能讓你放下所有煩惱......

文｜Judy

插畫｜MIn

部分圖片來自網路