深夜放毒：鹹味焦糖橙子巧克力慕斯

大家好，我是叄拾而立烘焙學院巧克力老師王亞紅，本周和大家一起分享的是鹹味焦糖橙子巧克力慕斯，名字有點長哦，但是我們可以從名字里找到這款慕斯豐富的口味，巧克力杏仁坯做底，橙味做夾層，焦糖巧克力慕斯為主體，用巧克力來做配件。下面是具體的製作過程：

巧克力杏仁坯

蛋黃3個

糖15克

蛋白3個

糖40克

杏仁粉50克

低粉25克

可可粉4克

黃油23克

製作過程：

1、準備原料

2、蛋黃和15克糖打發至乳黃色飄帶狀

3、蛋白和40克糖打發至8成

4、將兩部分攪勻

5、加入粉類材料攪勻，加入融化後常溫的黃油攪勻

6、將麵糊倒在烤盤上抹平，震盤後入爐。海爾烤箱150度，時間15分鐘左右

橙味夾層

橙子果茸80克

吉利丁5克

蛋白32克t

糖64克

水20克

淡奶油76克

製作過程：

7、準備原料,吉利丁冷水泡軟備用

8、糖水煮至118度慢速沖入打發至六成的蛋白中，攪打至常溫

9、淡奶油打發至6成和打發好的蛋白攪勻

10、取部分橙子果茸加熱，放入泡好的吉利丁攪至融化，再加入剩餘的果茸攪勻,與上一步攪勻

11、倒入六寸的慕斯圈中，高度大概在1厘米左右，慕斯圈用保鮮膜封底

焦糖醬

葡萄糖20克

糖26克

黃油5克

淡奶油40克

鹽1克

製作過程：

12、準備原料

13、葡萄糖、鹽、糖加少許水煮至金黃色

14、加入黃油攪勻

15、分次倒入加熱的淡奶油，（電磁爐是最小火）小火繼續加熱1分鐘左右，將淡奶油和焦糖徹底融合在一起。

巧克力慕斯

淡奶油100克

焦糖醬35克

黑巧克力140克

淡奶油230克

吉利丁5克

製作過程：

16、準備原料

17、100克淡奶油和焦糖醬加熱後放入吉利丁片攪勻

18、沖入融化三分之一的巧克力順同一方向攪勻

19、將打發至6成的淡奶油和巧克力焦糖醬攪勻

巧克力淋面

淡奶油60克

葡萄糖35克

糖100克

水45克

可可粉34克

黑巧克力13克

吉利丁5克

製作過程：t

20、準備原料

21、淡奶油和葡萄糖加熱

22、糖和水煮至118度左右沖入淡奶油和葡萄糖中

23、將可可粉和巧克力放入攪勻

24、放入冷水泡好的吉利丁片攪勻,用均質機攪勻後放置一宿,次日使用

整體組裝

25、慕斯圈用保鮮膜封底，倒三分之一的慕斯體

26、將橙味夾層放入（用小刀裁邊，略微比6寸的慕斯小一圈）

27、再倒三分之一的慕斯體，放入橙味夾層

28、倒入剩餘的慕斯體，將巧克力坯放在最上面，略微壓平

29、巧克力淋面（淋面時，慕斯體必須是從冷凍冰箱剛剛取出，淋面的溫度控制在30度左右）

30、巧克力件裝飾後的成品圖

本周的鹹味焦糖橙子巧克力慕斯就更新完成了，大家如果有什麼疑問歡迎在叄拾而立公眾平台提出，我會為大家一一解答，下周見。

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