和牛の正確辨認指南：你吃到的神戶牛是神戶牛，吧？

如何正確的吃口好和牛，這可不是件特別容易的事兒。

相信我，看完這份《吃肉指南》，再去點單。

和牛，到底是哪裡的牛？

每每說到關於牛肉的話題，總離不開談論和牛——尤其是神戶牛肉。很多小夥伴說，和牛嘛我在美國、澳洲吃過，或南美、甚至在上海吃過，還有網上在某寶還可以買到。但是，其實大多數人吃到的所謂和牛都不是和牛，更不用說是神戶牛肉了。下面開始科普時間，請記筆記：

和牛分四個品種：黑毛和種（Kuroge wagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）和日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）。黑毛和種牛佔全日本肥牛的90%，其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。紅毛和種牛是和牛的另外一個主要品種，產地包括高知、熊本等地。

那麼，十大和牛都是誰家的？

若根據日本政府觀光局的介紹分類，和牛的十大分類便是松阪牛、神戶牛、近江牛、岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都肉、宮崎牛和熊本赤牛。

入口即溶是形容和牛被說爛了的四個字，然而卻又很難找到更貼切的其他形容了。這種口感取決於牛肉中脂肪的熔化溫度。比如神戶和牛的油花在攝氏40度時便會融化，然而松阪牛肉在25度就已經開始融化了。這確實是入口即化，毫無誇張。

神戶牛，你吃到的幾乎都是假的

世界上最有名氣的牛肉——神戶牛肉（不是你菜單上看到的Wagyu Beef）產於但馬地區。這布滿大理石紋理又香而不膩、入口即化的牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過「天價」。不過這個「曾」字也可以刪掉不要。其實神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%，你在普通餐廳里見到的，絕大部分只是給了你一個被坑錢的幌子（如美國就有「神戶型牛肉」，是和牛與安格斯牛雜交的產品。我不是安格斯牛黑。嗯。）。

並非所有神戶出產的牛都可以叫做「神戶牛」。

首先它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入。其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭。而且只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。

此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。其脂肪熔點較一般牛而言更低，所以不需要繁複高溫的烹飪就能得到驚人的美味。

生而為牛也是不易。嗯。

除了婦孺皆知的神戶牛，我們還有什麼牛可以選擇？

松阪牛，喝啤酒做馬殺雞的 babe

其實日本三大和牛都產自於但馬地區，松阪牛是於三重縣松阪市機器近郊被肥育的和牛。和神戶牛類似，只有從沒生育過的雌牛才能被認定為松阪牛，然而比神戶牛更喪心病狂的是，為了增進牛的食慾會給妞兒們罐啤酒，甚至一頭一頭按摩，說是為了避免牧場面積太小而牛有可能會痙攣。

不如下輩子做頭松阪牛算了。

近江牛，面朝大湖的甜魔酒鬼

近江牛飲用日本最大的湖泊琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食慾，加上農民悉心照顧，肉質柔潤甜美，與神戶牛相比口感更加細膩。

近江牛沒有那麼出名是因為並沒有在做出口，然而近期消息說香港某家店和近江牛供應商合作了，是否屬實以及質量是否過硬還需食客考證。

岩手牛，紅髮赤膊的肌肉少年

岩手短角牛顧名思義就是在岩手縣生產和培育的品種。和黑毛比起來，這種短角牛的毛色是紅咖色的，也是非常稀有的品種。

和前幾種牛肉豐滿爆汁的肉質不同，岩手短角牛的脂肪比較少，可以說是比較健康的紅肉。但牛肉本身就是美味的，這種在大自然自由自在生長的牛，是喜歡牛肉本身味道的你不可錯過的選擇。

科普：霜降不是一個節氣嗎？

不想費事看太多專業名詞的，可以直接跳到尾部對比圖。么么噠。

Beef Marbling Standard 粗譯牛肉大理石花紋標準，也成為肉質的霜降度。共分為12 個等級，12 為最高，美其名曰霜降牛肉。一般來說能夠達到BMS7 的便可以成為高級牛肉了，相當於A4。BMS8 以上的牛肉可以等同於A5 的程度。舉個例子，產地同樣為佐賀的肉牛，7 以上的才能冠以佐賀牛之名，其他肉質的則只能成為佐賀產和牛。

A4、A5 是什麼意思？

其實這是成品率等級（A、B、C），以及肉質等級（5、4、3、2、1）的組合標準。

成品率是一頭牛身上可食用部分的比例，等級越高代表這塊肉品發育得越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來，用字母 A, B, C 來表示：

A = 良好

B = 一般標準值

C = 較差

肉質等級主要由「油花分布程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤質量」四個項目來作綜合鑒定，用阿拉伯數字 1，2，3，4，5 來表示：

5 = 優

4 = 良好

3 = 標準

2 = 較差

1 = 劣

肉質等級判定，取上述其中一項最低的等級作為判定等級。

若四項分別為「5、5、4、5」，則此肉質等級便為「4」。

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對比圖

平時聽得很多的像飛驒牛、大和牛、阿波牛其實並不在肉質最為上乘的十種和牛之內。下面這張和牛的分級表，也可以讓牛將軍們免得在價格上被人坑。

我只問一句，你被坑過多少次吖？

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