味精毀了中國美食嗎？

01-30

你們都不了解「味精」就詆毀它，這樣對「味精」真的公平嗎？

你哪裡知道，沒有味精可能就沒有所謂的「中國美食」好嗎！（真是好大的一個坑坑~）

要了解味精的出現，還得先從日本說起，嚓！沒錯又是這個讓我們又愛又恨的日本，東亞文化古代看中國、近代看日本，同意嗎？

為什麼要發明「味精」這種東東？

記得那個誰誰(想不起來了)說過：東方的文化是吃出來的，西方文化是做愛做出來的！真是屁精，額！不對是精闢~ 其實這種說法是非常的準確，後半句去看歐美電影印證。

關於吃，就味覺本身，東方人就領先西方上千年（沒考證，概數）。為什麼這麼說？因為，「鮮味」（英文：umami） 1985年才獲得國際公認，被列入五大基本味道：酸、甜、苦、咸、鮮。是的沒有辣好嗎！辣是感覺的刺激不是味道。

鮮英文為什麼是來自日語發音umami？這是因為早在1908年，原東京帝國大學（現東京大學）的池田教授發現，在名為海帶的海草製作的日本湯里，谷氨酸是決定味道的關鍵成分。於是，這種味道被命名為umami，並成立他的企業「味の素」（Ajinomoto），接著味精就誕生了。

味の素被發明之後，愛鮮的中國人自然不甘落後，吳蘊初的天廚味精廠隨後也創立了。20世紀30年代後，除了在烹飪中使用醬、醬油和湯汁以外，中國廚師（尤其是南方廚師，以前他們只用白糖來提鮮）也開始使用味精了。

味精，其實就是把鮮味如鹹味一樣工業化了，形成了可以購買的味道。

中國的遺憾是：雖然我們古話有雲，「羊大為美，魚羊為鮮」，「咸中有味淡中鮮」等。春秋時，齊國烹飪大師易牙創製的名饌「魚腹藏羊肉」成為漢字「鮮」的起源。很早就知道鮮味的我們，卻沒有更進一步商業化，沒有商業化也就沒有所謂的知識產權（這種事對於中國來說數不勝數，不說了，都是眼淚！）

「鮮味」從何來？

鮮味，是蛋白質的信號，它存在於各種天然食物當中。含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如魚、魚湯、肉、肉湯、蝦蟹類、蛤蜊等等，都有大量的鮮味成分滲出，這些鮮味成分不是一種東西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有機酸等等都有。味精相對比較單一，主要是谷氨酸鈉。

糧食、蔬菜中當然也有，菌類是蔬菜中表現最明顯的。糧食中的明顯案例是清酒，大米經發酵而來，經常聽到日本人形容好喝的清酒有「旨味」，意思就是鮮味。因為我是清酒磚家，多提一些。

發酵生產氨基酸

氨基酸對於保持健康、補充飲食和美容均有裨益。其實，世界人民早就針對各氨基酸類型通過不同的方法進行生產了。氨基酸一般都是通過發酵生產的。發酵是一種依靠微生物活動的過程，被廣泛用於製造多種日常攝入的食物和飲料。世界上許多食物，例如醬油、納豆、麵包、乳酪，啤酒均為發酵製成。

例如，清酒是由大米與微生物釀成的，麴菌將大米中澱粉成分轉為糖份，酵母菌發酵糖份而產生酒精，同時產生氨基酸的。兩個過程都涉及微生物活動。與必須通過食物獲取蛋白質的人類不同，微生物可以通過糖和其它物質在內部製造蛋白質。

味精拯救了中華美食！

味精的出現恰恰在某種程度上拯救了中華美食，為什麼這麼說？古代不說，了解近代史的肯定知道，中國可不是一個食物充足的國家，在那個缺衣少食的年代，味精的出現使得垃圾的原材料們煥發出了神奇的美味，中餐的廚師也紛紛發揮了自己的創造力，把各種垃圾食材都能做出各種當時的美味！

但是，但是來了哈！經過30多年的改革開放，中國人民經過艱苦奮鬥，我們由物資短缺到物資過剩，豐富的副食產品該讓我們更挑剔了，我們有條件逐漸拋棄味精這個單一成分的氨基酸，從天然食物中獲得真正的鮮味。

作為特殊歷史時期的特殊產物，我們不該脫離環境去評價味精，在它誕生之初也曾是昂貴的奢侈品好嗎！吃飽了不認大鐵勺的風氣，可不好！

味精其實是天然提取物

味精不是化學合成物。谷氨酸天然地存在與食物之中，與味精中的谷氨酸並沒有什麼不同。味精中的谷氨酸來源於甘蔗、木薯、玉米、西米，通過發酵法製成。腸對其加以消化、吸收的方式並沒有什麼不同。一旦被消化，人體並不能分別來源於番茄之類食品的谷氨酸與來源與味精的谷氨酸。實際上，近期研究顯示，來自食品或來自味精的谷氨酸對消化系統的運作有重要的作用。

味精到底有害嗎？（這段轉自百度百科）

針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現在「大劑量」下，對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量，也沒有進一步的後續研究。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用「沒有限制」。美國FDA的一份報告認可「有未知比例的人群可能對味精有所反應」，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

大多數人所說的日本學者研究味精可能會引起失明，並無原始文獻以及權威機構證實。

2014年8月29日有報道稱，美國化學學會替味精平反，指出這只是一種味道加強劑，在肉類和牛奶等蛋白質豐富的食物均含有味精，甚至人體也會自然產生，且人體不會分辨天然和人造味精。