烤歐包時的種種困惑，看完你就都明白了

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好像突然從某一天起，大家終於發現麵包不僅是甜甜的軟軟的，還可以鹹鹹的硬硬的。和添加了大量油糖的甜麵包相比，只用麵粉，鹽和水的歐式麵包一下子變成了備受追捧的健康食品。尤其是添加了全麥粉，黑麥粉或是各種果仁的雜糧麵包，當做主食來吃非常健康。

今天做的是用長時間發酵的波蘭酵頭，添加了40%全麥麵粉，含水量高達80%，放在天然藤籃里成型，最後用鑄鐵鍋烤出來的全麥鄉村麵包。看完這句話你有沒有不明白的地方？有就對了，我也覺得在烤歐式麵包的過程中會出現好多困惑，沒關係，看完這篇你就全明白了~

聽好多人說嫌歐式麵包太硬，吃起來上顎粘膜會受傷。其實新鮮出爐的，成功的歐式麵包應該外皮薄而脆，內部濕潤而柔軟，咀嚼的過程中能清晰感受到濃郁的麥香釋放出來。要做到這麼完美，你需要徹底搞清楚麵包的發酵，整型，烤制是怎麼回事。

首先來說說酵頭。高品質的歐式麵包一般都不會用乾酵母直接發酵，因為市售的酵母發起來太迅速，來不及形成豐富的味道和口感麵包就已經發酵完成了。所以麵包師們想出了各種方式，共同的目標就是延遲發酵時間，給酵母菌充分的時間來工作，讓它們儘可能多地給麵包提供風味。其實在中式面點中，這也是一個常見的技法，比如很多人愛吃的老面饅頭，其中的老面就是一種酵頭。

酵頭是指提前發酵好的麵糰，一般需要比較長的時間來製作，讓酵母長時間工作充分活化，同時給麵糰提供一些酵母工作時產生的有機酸，這些酸能幫助改善麵筋結構，讓口感更好，並延長麵包的保存期限。

今天介紹的波蘭酵頭，是近幾年在全世界麵包房裡都很流行的一種酵頭，據說起源於波蘭，所以叫波蘭酵頭。製作它非常簡單，只需要高筋麵粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，長時間發酵至表面布滿氣泡。波蘭酵頭會在麵包房流行，一個很重要的原因是能有效節省時間。製作波蘭酵頭只需要幾分鐘，然後等到第二天使用時，在酵頭中大量的活性酵母作用下，主麵糰的發酵時間就能縮短。

酵頭的製作時間和酵母的用量以及室溫息息相關，我給出的配方，參考了麵包師Ken nForkish的書（見上圖）。如果你是新手，想要理解配方就一定要自己試過，才能找到其中的感覺。有一定經驗後，你才會知道酵母是活的，會感受到它們什麼時候在沉睡，什麼時候在活動，以及什麼時候在騷動。

詳細製作講解都在視頻中，點開看一下吧~

全麥鄉村麵包【曼達小館】下午茶系列第8集—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看 http://v.youku.com/v_show/id_XMTYxNzIwNDU0NA==.html

波蘭酵頭：高筋麵粉250g，水250ml，速溶酵母0.2g（1/16小勺）

Tips：

1. 當波蘭酵頭髮酵到合適程度時要儘快使用，酵母活性過了頂峰後會迅速下降

2. 如果想要將酵頭多保存幾天，可以在酵頭開始膨脹發泡的時候放進冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性

做好了酵頭之後，做麵包就很簡單了，尤其是含水量高的歐式麵包，幾乎不需要怎麼揉面。麵粉在水和酵頭的作用下會自然產生筋度，形成歐包典型的布滿不規則孔洞的組織。含水量大的麵包也會更容易膨脹，吃起來也更濕潤和鬆軟。

歐式麵包對烤制過程也有一定要求，傳統歐包一定要用厚石板配合蒸汽來烤。厚厚的石板能蓄積熱量，讓麵包迅速膨脹。而蒸汽能在一段時間內避免麵包的外殼硬n化，從而幫助麵包長得更大。用鑄鐵鍋也是一樣的原理，熱容量大的鑄鐵能模擬石板的環境，密封性好的鍋蓋又能在內部模擬蒸汽的環境。沒有鑄鐵鍋的話用砂鍋來n代替也是個不錯的選擇。感謝麵包師Jim nLahey用鑄鐵鍋烤麵包的創舉，讓家裡有鑄鐵鍋或是砂鍋的人，不需要買專業石板，不需要專業的蒸汽烤箱，也能烤出專業的脆皮歐式麵包。