如何做嫩而不柴的蔥烤大排

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補一個說明：評論里有些人問這個做法不是烤啊。是的，這個和烘焙那個烤完全不同。我推測應該是寧波語當中那個烤的發音，比如烤菜，也有用火字偏旁加一個靠字的，這是一種做法，也是一個習慣的說法。

我過去做這個菜很少、也做得不好，所以這篇文向管家（上海做麵條的管家，微博@管家的日子）請教了很多。

為什麼問管家呢？起因是有次聚餐，管家帶來做好的一大盒大排，大家都狂吃，剩下來的大排湯汁放冰箱，我在接下來幾天都搗飯吃了，一滴不剩，可見有多好吃！

我覺得我必須練好這個菜，實際上管家早就在網路上分享過這道上海人家家常菜的做法。寫這篇文章，我也做了很多遍，向管家請教了一些細節，希望能補充全面。謝謝管家這位好老師！

大排到底在什麼位置

作為一個在成都長大的人，我印象中小時候是不大看到上海大排這種切割部位，攤頭上只有排骨、裡脊肉等等，地域差異很大。如果你很了解這方面請不要笑我，我確實到現在才把這個搞清楚。

大排不能算普通的那種排骨，大排的肉之所以嫩，是因為這可是裡脊肉。請看下面這張圖：

標註3的位置就是大排，去掉脊柱骨就是裡脊肉，又叫大裡脊肉。

3靠近5的位置可以剔出小裡脊，也有叫做腰柳肉，很細長的一條，肉質最嫩。

3靠近1的位置，也就是靠近梅花肉（肩肉）的位置，又叫梅肉大排。

所以，整個3都可以切片成大排，這當中梅肉大排是指靠近梅肉的部位，嫩而不柴，這是用來做大排最好的位置，一定要帶膘，一頭豬大概能切出5-6片梅肉大排。

上圖的左側是我讓肉鋪老闆娘把整塊沒切片的梅肉大排端起來拍的照片，供參考。下面的幾秒鐘視頻是老闆娘修剪梅肉大排，去掉皮，以及會在筋上切割一刀，這樣做是為了避免油炸時候大排捲曲，因為肥肉和瘦肉受熱後收縮程度是不一樣的。

梅肉大排的切割 http://v.qq.com/page/r/k/r/r0307yexbkr.html

你買到的大排，可以在肥膘上，多劃兩個口子，之後做出來的大排就更平整。

大排的預處理

這個過程很重要，也很簡單。

首先要用刀背或者肉錘把大排敲松，橫豎都要敲一遍，掌握分寸適合而止，不要把肉敲得太爛。

腌汁包括：黃酒、生抽、白糖、姜茸、雞蛋。

題外話，製作姜茸我特別喜歡用日料中擦姜茸、蘿蔔泥的工具，特別好用，一塊姜把取用部位稍許刮掉皮，幾秒鐘就可以擦出大量姜茸。姜茸比起菜刀切的姜粒更容易釋放辛香味。

腌汁中大多數情況是用全蛋，比例差不多是6塊大排2隻雞蛋，但是我發現做出來的大排，有時候湯汁里會有很多絮狀物顯得太渾濁，應該是凝固的蛋清。後來問到管家這個問題，管家說只用蛋黃會更好，我又試過一版，確實會更好，道理不明。

用手來拌勻腌汁和大排，輕輕的按摩一段時間。這個時候其實品嘗一下腌汁的味道也是可以的，各人都有自己喜歡的口味。

生粉要最後階段放入，拌勻，並不需要太多。生粉和雞蛋都是為了讓大排的口感更嫩。

腌制好的大排可以放入冰箱冷藏30分鐘，讓讓大排盡量能吃透味道。

油炸和烹煮

預處理好的大排要先油炸。

輕煎一下就可以了，僅僅是讓大排的兩面能夠凝結起來，並不需要做到全熟。

剩下的腌汁不要倒掉，之後要用。

正式的烹飪需要換油，這樣最後的成品更清爽乾淨。少量的油，一大束蔥，蔥一定要多，洗好的蔥炸之前要把廚房紙把水分吸干，火力不要太大，否則蔥太快就焦了。慢慢的讓蔥香揮發出來。

然後用烹飪筷把蔥均勻鋪在鍋底，把事先炸制過的大排一片一片鋪上去。加水、適量黃酒、老抽，之前的腌汁也一併倒入。鍋里液體的量應該能正好淹到大排，讓大排處於烹煮狀態。

蓋上蓋子，煮上5-8分鐘，大排就全熟了。這個過程並不長，香氣四溢。

撈起裝盤。來一張成品圖。

這樣燒法的大排入口細嫩化渣，蔥被燒得軟熟的甚是美味！烹煮大排的湯汁搗飯一流。

花絮：

我基本把能買到的不同牌子部位的大排都做了一次，兩頭烏、黑毛豬等等。我覺得用純粹的梅肉（無骨）來做，也是可以的。

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