有關包子的味覺和記憶之旅

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設計food??[iu]的時候，與一個長輩聊天，說她在義大利、西班牙旅行，碰到很多朋友會提及「這是我們那裡的味道」，或者「這是媽媽做的味道」。在廣州的茶樓吃早茶，點炳勝的菠蘿包，有廣州的朋友說，那是小時候吃過的傳統味道。

有趣的是，最近樓下有個來自河南的阿姨，原本在門口賣陝西涼皮，後來租了個小鋪子，涼皮生意一般般，但是包子的生意特別火爆。我每天都買幾個包子凍在冰箱里，留做早餐吃，也沒有別的什麼原因，像小時候爺爺和媽媽包的味道。

說起包子，其實對於一個從小生在北方的人來說，感慨還頗多的。

廣東的包點，面發的尤其誇張，熟悉這邊的叉燒包的小夥伴就會知道，偌大一個包子，如果用力攥成團，實際上沒有多少面，而且面中的甜味讓人懷疑是如何產生的，不知道這種發麵方式是古已有之，還是近代改良出來的，當然我個人不太相信這是傳統的做法，因為類似的發麵方式應該是有了工業化的酵母以後的事情了，這個東西在國內也沒有太久時間。但是北方的包子味道就很不同，包子皮……可能只有你試過才能體會到，而餡料也會偏咸，採用的是和南方包點完全不同的搭配。

有關包子的味覺之旅

在武漢的時候，包子也有很多受歡迎的，首選當屬雪籠大包，雪菜包什麼的不必講，要說就說說牛肉蘿蔔包，用牛肉切粒配胡蘿蔔丁，混合有些辣味的醬汁成凍包在包子裡面，然後蒸出來，味道非常特別，可以說離開武漢，就再也沒吃到過。但在我們大學就很幸運，這種包子食堂也有賣，清早起床晨跑，6點40學一食堂開門，7點多包子就賣光了。

天津狗不理也去吃過，包子搭配快板，還有老字號的環境，但要說味覺上有什麼特殊的體驗，還真是難形容，畢竟各種餡料挑花了人眼，價格也不是一般的高，去吃飯遊客們在意的可能早就不是一兩個美味的包子了。

對了，還有上海，南翔小籠可能是已經聞名遐邇了，不過很多外地的遊客認為那種小小的湯包是小籠包。其實一籠6-10個小湯包是比較常見（武漢的四季美、開封的黃家包子），但不是上海的特色，正牌的小籠包，真心是「小籠」，一籠一包，講究的店家，除了姜醋碟，還要給你個「豆」（一種容器），還有吸管。包子特別大，咬破開個天窗，等湯汁涼涼後再從破口處吸走肉湯。最終再把姜醋混在肉餡內一起吃掉。不知為何，看到不少人吃完包子，剩下個空殼——不少人是不吃皮的，不由得讓老土北方人覺得，你們南方人真會吃。

然後就是廣東的叉燒包，作為北方人，對皮甜餡料也甜的包子不是特別適應，但試過不同酒樓的，也吃過樓下小店的，能體會出這個包點進化過程的點點滴滴。雖然在吃燒臘的時候，叉燒大多以瘦肉為主，但是叉燒包則會用不少肥肉。當然這樣為包子帶來更好的口感。但是美中不足的是，廣式的叉燒包餡料大同小異，由於都使用類似的工業化產品，少有聽說誰家叉燒包做的有名氣的（當然也可能是我孤陋寡聞）。

老東北工業基地的包子印記

可回憶最深的，卻是家裡人的包子。小時候東北物資匱乏，也缺乏消費條件，大部分東北人早飯很少有在外面吃的，所以東北的早餐發展的很緩慢，常見的是豆漿油條咸豆腐腦，少部分的小米粥加包子蒸餃。但大部分人都選擇自家做。蒸包子對於一個家庭來說，是個不大不小的工程，需要全家人的參與。

那時候沒有大棚蔬菜，東北的冬天要靠「冬儲大白菜」（包括蘿蔔、大蔥、土豆），所以家家戶戶都有個小倉庫裝著各種蘿蔔土豆和白菜。清晨，母親早早起了床，去市場買新鮮的五花肉，而爺爺則在家挑好蘿蔔。這時候，前天晚上準備好的搪瓷盆里，早早就發好一大團面，罩著籠屜布，這時候掀開籠屜布，應該能聞到酸酸的發酵的味道，麵糰表面光滑，調皮的孩子會忍不住按上兩個手指印。大人則張好桌子，鋪好面板、操起擀麵杖，在面板和麵糰上撒上乾麵粉，然後輕輕把麵糰揉成長長的一條。刀切也好，手扯也罷，再加上孩子用手掌一按，一個個小麵餅就做出來了。

家裡最常吃的是蘿蔔蝦皮餡，有時候也混些豬肉進去，或者包些酸菜豬肉餡的包子——沒辦法，東北人冬天就這幾種菜。夏天的話可以來個素三鮮，實際上也就是韭菜雞蛋，我一直不明白為什麼是「三」鮮。包子的賣相其實也不太好看，起碼和廣式的叉燒包比起來相去甚遠，但廣式的包點總有些那麼不對頭，發酵面的醇香，口感中麵粉勁道的實在感，餡料食材的層次感，都不再可以感受到了。

其實兒時我非常討厭蘿蔔蝦皮做的餡料，每次在街邊看到賣肉包子的都直流口水，父母用一句外面賣的不幹凈搪塞過去，可到現在他們也不再自己去包包子了……現今在廣州，看到樓下看到包子，外形接近北方風格的，就會多嘴去問問，「什麼餡兒啊？」「蘿蔔粉條的！」河南大媽如是說……果斷買了三個。

回頭想想開這個專欄的初衷，除了想和潛在的用戶多交流以外，也是想探討有關食物背後的文化、時代、生活方式，一個包子雖小，但是卻可以透視出一個時代人們的生活方式。一時興起寫出來，居然也有種「舌尖上的中國」的意味。

其實食物是有關記憶的一次時空旅行

可中國這麼大，飲食的故事、文化又何其的多。寫了幾篇文章，有人說我是廣州的老饕客，然而事實並非如此，在一個城市兩三年，難以理解其中的飲食文化。但其實換個角度，每個人又都是行家。

一個外地人，對本地美食的評判總是帶著自己的文化屬性和觀念的，然而真正的味道，只有在本土文化浸淫過的本地人才會了解。這也就是「正宗」的真正內涵吧。「小時候的味道」，「媽媽的味道」，不過是殘存在本地人記憶中的時代烙印罷了。然而也正是因為這些，才給了飲食以歷史、文化的沉澱，才有了去挖掘的價值。

飲食之於中國，不遜於建築、藝術之於歐洲，廣袤的大地上，我們可以挖掘各種各樣的飲食文化、工藝、食材、菜品的故事，一千個人會有一千種口味，做出一個大一統的標準，不如來講講一千個故事，你說是嗎？所以我們在專欄名稱下面寫下「more knowledges, more delicious」，然而你所知越多，會發現你理解的，不僅僅是美食。

如果有機會，還是和大家挖掘下在廣州的包子吧。