中國人吃的日本芥末99%都是假的

差不多20年前，日本料理開始在中國大陸興起，很多中國食客不僅沉浸在生魚片的鮮美中，更是愛上了那坨綠色芥末醬——入口有一種刺透鼻腔、醍醐灌頂的感覺。不過，也有人去了日本才發現，在一些料理店，並沒有綠色的芥末醬，而是給食客一塊小木板和綠色的植物，讓食客自己研磨出綠色的醬。這種醬沒有在中國吃的那麼沖，而且後勁消散的也很快。

綠色的植物叫做「山葵（Wasabi）」，是一種昂貴的頂級食材；中國日料店裡常見的綠色芥末醬，其實是從價格低廉得多的辣根研磨而來，以至於很多中國人把「辣根（Horseradish）」當作了「山葵（Wasabi）」。再加上中國人本身就常吃的黃芥末，這三種大不相同的植物在中國卻有著同一個名字——芥末，不少人都傻傻分不清楚誰是誰。芥末、山葵、辣根，到底都是什麼東西？

黃芥末才是真芥末

芥末，其實是由成熟的芥菜種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色，上圖就是中國常見的芥菜，種子幹了之後是褐色的。直接把種子研磨成醬，就是純芥末醬。但是市面上售賣的芥末醬，一般還會加一些香料來調味調色。北京菜芥末墩兒，用的就是黃芥末粉；而東北拉皮里，用的則是黃芥末醬。

在中國北方地區，芥末油依然是重要的調料，芥末鴨掌、芥末雞絲等菜肴中都會用到，芥末油是芥菜籽中蒸餾出來的精油，它絕對是餐桌上的「大殺器」。

其實，中國從周代就開始吃芥末了，只不過長期以來是被當葯來吃，中醫認為芥菜籽有發汗、利尿、解毒、清血等功效。直至宋代，芥末才被廣泛視為「辣」味的來源，在吳氏《中饋錄》中就記載有「芥辣」的說法。不過，隨著明代辣椒的傳入及食用，芥末才變得不那麼流行。

黃芥末不僅中國人吃，歐美地區也什麼常見，很多人不知不知覺就吃過不少，比如麥當勞的漢堡、宜家三塊錢的熱狗都有黃芥末作為醬料。

相比於辣根的嗆鼻，黃芥末醬顯得更為溫和。不過，不同地區的黃芥末醬在口味上還是略有不同。美國威斯康辛州的芥末醬博物館裡就展示了超過5300種芥末醬，它們分別來自美國50個州和全世界60個國家和地區。

在世界範圍內，法國的第戎芥末尤其出名，它是由芥末籽加上當地的葡萄酒與未成熟的葡萄發酵而成。與中國和美國的芥末醬不同，具有獨特酸爽刺激風味的第戎芥末，不僅可以簡單地蘸食麵包片，還可以在烹飪過程中與果醬、大蒜等搭配，瞬間讓菜品的味道靈動起來。

在法國，本地人會拿自家陶罐來到店裡，讓店員在陶罐中裝滿芥末醬。

英國人對法國的芥末醬並不買賬，他們認為法式芥末總有一股醋味，不如自己的英式芥末更濃烈更好吃。在英國，牛頭牌芥末已經風靡了100多年，它的創始人將褐色和白色兩種芥菜籽混合，褐色提辣，白色提香。

牛頭牌芥末的流行，是從1901年開始的。探險家羅伯特·斯科特從紐西蘭出發，欲成為第一個到達南極點的人類。他的船上裝載了數噸重的牛頭牌芥末醬，以調劑食物的枯燥。斯科特不幸命喪南極，但牛頭牌芥末醬卻因此打足了廣告。1973年，牛頭牌芥末博物館在英國諾里奇正式開業，讓遊客了解這個品牌和它的歷史。

日本芥末其實是山葵，價格昂貴，只有少數的料理店才提供

日本的綠芥末（Wasabi），學名山葵，講道理，應該翻譯成「山葵醬」。或許是因為氣味和味道都與芥末有異曲同工之處，也被中國人一併叫做「芥末」了。

山葵醬是由山葵根磨成細泥狀製成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬於十字花科的山葵屬，芥菜則是十字花科芸苔屬，論起來，山葵和芥菜也算是表親。

山葵卻不像芥菜那樣粗生粗養，對生存條件的要求極為苛刻。山葵必須生長在海拔1300-2500米的高寒山區的水田裡，而且在清澈的水裡才能成活，一支山葵從栽植到根莖收穫需要一年半至兩年，如果是品相好的，更是需要三至五年。

即使是在原產地日本，能種植山葵的地方也不多。《孤獨的美食家》里，五郎去的靜岡縣是山葵的著名產地之一，除此之外還有長野縣和島根縣。物以稀為貴，山葵的價格也不便宜。一般來講，一支山葵大概是一根手指頭那麼大，日本超市裡的大路貨也要380日元，約合22元人民幣。長野縣的大王山葵農場是世界上規模最大的山葵種植園，在它的網店上，3支山葵的價格是1080日元，約合62元人民幣。由於山葵的價格昂貴而且切開後容易氧化不易保存，國內99%的日本料理店和日本大眾壽司店都不會用山葵，只有高檔日料店才會使用。

說起日本人吃山葵，可以追溯到公元685年，不過最早也是作為藥物普及開的，進入鎌倉時代（12世紀末至14世紀）後才作為調味料普遍使用。「山葵醬（Wasabi）」吃的是山葵的根莖部分，而山葵葉、花同樣可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。

最原汁原味品嘗山葵醬的方法就是即時研磨。研磨山葵有很多講究，光磨板就有陶制的、鯊魚皮的等等。最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的「鮫鯊魚皮磨板」，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。而怎麼研磨山葵在日本也分出了各種派系（類似中國豆腐腦的甜咸之爭），比如帶皮研磨、削皮研磨、從粗頭開始研磨、從細頭開始研磨……

在國內，很多人吃壽司或者刺身之前，習慣把芥末（其實是辣根）和醬油混在一起，攪勻後使用。如果以這種方式吃山葵的話，就會顯得十分土鱉，因為醬油會將山葵的味道徹底破壞。正確的食用方法是，將生魚片的一面放山葵醬、將生魚片包起來，用另外一面蘸醬油，用筷子將包著山葵的生魚片放進嘴裡。如果是壽司，廚師會在握壽司的時候，在魚生和壽司米之間放一點山葵。

芥末也有「山寨」的，比如中國人常吃的辣根

中國人時常體驗到的那種沖鼻漲腦的「綠芥末」，其實來自於另一種十字花科植物——辣根。

今年的遼寧衛視春晚，宋小寶在台上一連吃了好幾管辣根，也讓辣根一下子火了

辣根原產於歐洲南部和土耳其，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，全體無毛根，肉質肥大。早在80年前，辣根就由英國人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。但是它既不屬於芸苔屬也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬，價格也可以參考蘿蔔。

雖然辣根的根部磨碎了味道上與山葵類似，不過辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色之後，才能成為我們常見的那坨綠芥末。

辣根以及一瓶真正的辣根醬

至於怎麼分辨山葵和辣根？如果不是資深食客，僅通過舌頭來分辨確實有一定難度。不過不要緊，面對山葵這麼高大上的食材，一般的日本料理店都會當著你的面研磨，甚至會讓你親手去研磨的。

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