麻辣小龍蝦到底上不上得了檯面？

近十幾年來，小龍蝦成了夜宵界的頭牌。如果某個大排檔、夜宵攤不賣小龍蝦，很可能要承受食客的抱怨：「小龍蝦都沒有，賣什麼夜宵？」 不少在北京生活的人，甚至把麻小（麻辣小龍蝦）奉為一種生活方式——有夏天有年輕人的地方，就該有小龍蝦。

但也有人無法理解小龍蝦到底好在哪。他們覺得小龍蝦肉少，土腥味重，是「劣等食材」，只能靠調料壓味。而好小龍蝦這一口的人，都是不講究。

吃小龍蝦這事，到底該怎麼看呢？

小龍蝦真正走上餐桌，不過二十多年

小龍蝦學名克氏原鰲蝦，原產美國，已有200多年的食用歷史。上世紀30年代，日本人把小龍蝦帶到了中國。由於小龍蝦在中國天敵稀少，兇猛頑強，它迅速壓倒了所有中國所有本土小龍蝦。

小龍蝦過去是污水溝的常客，在湘鄂蘇贛一帶的溝渠池塘，隨處可見小龍蝦，多得人都看不上。在湖北潛江，老百姓把它作為一大害，捉起來用石滾把它壓碎，做豬飼料用。

（蒜蓉小龍蝦）

小龍蝦走上家庭餐桌，已經到了80年代。關於到底是從什麼時候，以及哪裡的人將小龍蝦改蒸為炒，《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿的答案是：「上世紀80年的湖北潛江，油田家屬們最早開始炒制小龍蝦。」當時湖北潛江是江漢油田五七廠的所在地，五七廠一家大排檔的廚師，嘗試用油燜的烹調方法製作整隻小龍蝦，同時放少許白糖，加適量的啤酒燜煮，後來精選大號的小龍蝦製作油燜蝦，稱為油燜大蝦。油燜蝦關鍵在於油燜，每份蝦需植物油七八兩，燜燒半個小時以上。90年代初，油燜大蝦由潛江傳到武漢，武漢也由此拉開了大規模吃「蝦子」（武漢人對小龍蝦的稱呼）的序幕，清蒸、蒜蓉、油燜是武漢人吃蝦子的老三樣口味。

（盱眙萬人龍蝦宴）

放眼全國，江蘇的小龍蝦做法更精細，油燜、蒜蓉、水煮、干煸、椒鹽、麻辣、清蒸、醬骨、麥香。蘇北小縣盱眙是著名的小龍蝦產地，，十三香則是盱眙小龍蝦特有、也最為出名的一種烹飪方法。但「十三香」只是一個統稱，實際含有三十多種中藥和香料，至於具體的配料和種類，則缺乏統一標準。

湖南的小龍蝦最早則是從洞庭湖畔的常德，岳陽，益陽開始吃的，後來擴展到全省，有了一個全新的名字「口味蝦」。主持人汪涵在《天天向上》中曾不只一次稱讚過正宗長沙口味蝦鮮辣香的口感。

拯救簋街，重麻重辣成了小龍蝦最流行的味道

過去龍蝦消費市場主要集中在長江中下游的武漢、南京、上海一線。現在從東北到新疆都興起龍蝦熱，一到夏季全國一片紅。據某美食點評網站提供的數據顯示，小龍蝦銷量最高的10個城市依次為：上海、北京、深圳、杭州、廣州、成都、天津、南京、鄭州、西安，幾乎囊括了全國所有大城市。

北京的簋街、上海的壽寧路、長沙的南門口，消耗的龍蝦每天是要以噸計的。簋街甚至就是麻小的同義詞。

麻小到底是從什麼時候進駐簋街的，有多種說法。一種是花家怡園的老闆叫花雷在1999年開始正式售賣小龍蝦，加重麻重辣炒制，一炮而紅，周圍商戶競相模仿。

（麻辣小龍蝦）

小龍蝦拯救過簋街。據媒體報道，2000年初，簋街西段開始拆遷，大批餐廳撤退，金鼎軒搬去了地壇，最早做小龍蝦生意的「接頭暗號」挪去了天津。兩年內，100多家餐廳只剩下40多家。2002年3月14日，堅持到最後的幾家飯店在「鬼街」舉行告別晚宴，一家都市報推出系列報道《別了簋街》：「……承載著新一代北京人夜生活文化的簋街將暫時與人們告別。這裡是年輕人夢開始的地方；這裡是的哥們夜間的希望；這裡是小老闆們發財的天堂。高高掛起的紅燈籠、流香溢辣的麻辣小龍蝦將留在食客們記憶中。簋街拆了，朋友們到哪裡去大快朵頤？情侶們到哪裡去談情說愛？拆了，才知道它在北京人的夜生活中是何等重要。」。

為了拯救簋街，2003年，簋街花家怡園老闆花雷決定效仿江蘇盱眙的「龍蝦節」（從2000年開始舉辦），組織留守的商戶舉辦「麻小節」。為期一周的麻小節吸引了十幾萬人。吃麻小比賽中，一位名叫尤雅的11歲小姑娘，在2分鐘內吃掉了30隻麻小，震驚四座。

「麻小節」異常成功，麻小變成了簋街的圖騰，簋街也成了北京夜生活的新名片。每個來北京的外地人，幾乎都會慕名而來朝聖一番。對不甚熟悉北京和對飲食沒什麼要求的人來說，簋街麻小就是北京美食的代名詞。

據《人物》統計，簋街最紅火的麻小館子——胡大飯館每天消耗辣椒2000斤，花椒200斤，麻椒150斤，大豆油3000斤，菜籽油、牛油各400斤，至少售出6000斤——7萬隻小龍蝦（「五一」「十一」甚至可以賣出10000斤）。簋街也開創了小龍蝦論只賣的先河，2003年的時候，根據大小不同，每隻小龍蝦2-4元不等。但現在價格早已水漲船高，比如胡大的麻小就分為4元、5元、7元、10元、15元5個檔次。

小龍蝦制霸夜宵界，得益於城市夜市文化的興起與平民主義

小龍蝦制霸夜宵領域也不過十幾年的時間，從無人問津到不吃麻小就不知如何度過漫漫長夜，小龍蝦為什麼能讓大多數人都開始好這一口？

首先是夜市文化的興盛。上世紀90年代，全國各地夜市遍地開花，小龍蝦從家庭餐桌走向市井食肆，也是從這時候開始的。尤其在生活節奏快的大城市，食客拋棄了白天的西裝革履，顯露出了精英面具下世俗和草根的心，下班之後去小酌一杯，吃點合心的食物，是很好的減壓方式。

其次，味道濃烈又有硬殼的食物好像天生容易討得人們的喜歡。比如麻小的流行肯定和辣椒脫不開干係。美食記者小寬曾考證過，以北京一地的民間美食流行上可以看出從90年代至今，幾乎所有民間流行的味道都與辣椒有深厚的關聯。比如簋街流行過的河南紅燜羊肉、酸菜魚、水煮魚、鴨脖子、鴨頭、毛血旺、萬州烤魚、麻辣牛蛙、火鍋等等。此外，對許多人來說，吃有硬殼的食物有一種與之搏鬥的快感。 不少食客都認為：吃龍蝦的樂趣在於破殼而入之際所產生的那種囊中探物之快感及由手掰、齒咬等較複雜的動作帶來的一點點探索精神。

最重要的是，夜宵屬於平民，小龍蝦恰恰代表一種平民主義。與肉質鮮美價格昂貴的澳洲龍蝦相比，小龍蝦價格相對親民，普通食客也能消費得起。和朋友一起，高挽衣袖，雙手搶蝦，大聲說話，不顧斯文掃地，一下子縮短了彼此的距離，不再顯得那麼生分。而麻、辣、燙逼得人大汗淋漓，也最容易逼出大實話真情感。吃小龍蝦的「忘我」和「放肆」，幾乎可以成為交情的某種試金石。

但以上理由仍不足以解釋小龍蝦的紅火，比如簋街流行過那麼多平民的麻辣吃口，為何只有麻小成了經典？這或許跟從眾的消費心理有關，畢竟理性消費只是理想，從眾才是常態。

小龍蝦到底是高級還是低級？

曾有網友指點了吃小龍蝦應該遵循的動作要領： 一，雙手微抬，食指、拇指、中指分別按左鉗右尾的姿勢兩點持之，中間留出充裕的可咬地帶，方便把一隻完整的龍蝦分成頭尾兩部；二，沿著蝦尾背的路線掰開一處缺口，然後以舌尖輕點以探測溫度，再張嘴作○型，上下唇密裹龍蝦缺口處，此刻，宜緊閉雙眼，想像太空艙的對接，輕輕一咬，再用力一嘬，新鮮蝦肉被完整帶出，竟是超乎想像的嫩滑爽口；三，掰斷俗稱為大鉗的螯肢，輕輕嗑碎外殼，參照去皮後的芒果食用法取其肉；四，將浸入其中的湯汁源源不絕地吸入口中，任由其漫過舌面，再由口腔四壁細潤味蕾，花椒、茴香、八桂、胡菽、甘草、乾薑、丁香等十餘種作料，喚起種種錯綜複雜的體驗，交糅融匯，直搗肺腑，於最後一刻達到他人莫能察覺之最高境界。

吃麻小能吃出儀式感的人，終究還是少數，麻小更多與隨意、不雅觀聯繫在一起。儘管有國外大廚把小龍蝦做成能上檯面的高級料理，但三匠（sanjiangfood）的觀點是，小龍蝦在中國很難有高級感，因為品嘗它對味蕾沒有什麼要求，更不需要投入額外的注意力和時間成本。除了清蒸這種做法，更多的時候，人們吃小龍蝦吃到的不過是讓口腔發麻的調料，你無暇也不可能分清，到底是小龍蝦好吃，還是調料好吃。

麻小的味道，或許是簡單低廉極富侵略性，就像夏夜的躁動和青春旺盛的荷爾蒙，這也是沒有人會在宴請等比較正式的場合點麻小的原因。不過，每一種食物都有適合自己的位置，麻小天生是市井美食，與大排檔相得益彰。不要嘗試讓麻小變得講究，比如戴塑料手套吃蝦，這就是一種赤裸裸的邪教，不僅嚴重地影響了食者的手感和進食的快感，更少了一種呼之欲出、新鮮靈動的市井氣，沒有了吮吸手指那一下，還吃什麼麻小啊？

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