肉質鮮嫩的傳統風味名菜—「醬鴨」

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生鴨子買回來要先用水悼一下，為的是去除髒東西和鴨子皮膚上面多餘的角質，然後用醬油腌一下是為了後期更好地上色，當然，很多餐廳里因為有很大的油鍋，也會用油炸一下來達到同樣的效果。但是如果是在家裡製作，方法跟飯店裡有很大的不同，原因是家中沒有那麼大的鍋，也害怕浪費那麼多油，所以在這裡介紹一個比較傳統的老上海家庭的做法：鴨子的表面可以用鹽搓一下，甚至腌制一段時間，這樣不但可以去掉鴨子的角質，而且可以起到殺菌消毒的作用，做出來的醬鴨口感更是一流。

做上海醬鴨也好，目魚烤蛋也好，紅燒的方法中都有一個小技巧，就是醬油都不是一次加進去的。開始燜的時候加70%的醬油進去，收汁的尾聲再加剩餘的醬油進去，這是個很有用的技巧，燒出來的菜不但入味，顏色也很好看。

關於糖的選擇，這裡跟大家分享一些技巧，做燉煮類的葷菜肴的時候，冰糖是非常好的選擇，用冰糖燉出來的菜肴，有非常完美的色澤，晶瑩剔透，在燈光的照耀下閃閃發亮，而砂糖就無法達到這樣的效果。比冰糖更好的選擇是只有老市場才有賣的散裝的原糖，有的呈白色，有的呈茶色，很大一塊，看起來像是凍好的大冰塊，一般都是用鎚子鑿開再賣，很多餐廳都會選用這種原糖來燒菜。

原料：草鴨一隻1kg

調料：老抽150g，八角2個，桂皮4g，生薑30g，小蔥30g，冰糖80g，油50g，水2000g，料酒30g，胡椒粉5g

製作方法：

1.將草鴨掏去內臟洗凈，放入冷水鍋內煮開，去其鴨腥味。

2.撈出，趁熱抹上老抽30g，使其表皮上色。

3.將小蔥、生薑、八角、桂皮、香葉等香料填進鴨子的內腔。這樣做可以在燒制的時候，更有益於去除內臟部分的腥味。

4.鍋燒熱，下油50g，放入蔥姜等香料煸炒出香味，加水2000g，冰糖80g，料酒30g，胡椒粉5g，老抽90g，放入草鴨，使其浸沒在湯水中。

5.用大火煮開後，改小火加蓋燜燒1小時後加入30g老抽，改猛火，邊收汁邊用勺子將醬油反覆淋在鴨子身上。

醬鴨特點：咸中帶甜，醬香濃郁。

製作關鍵：鴨子腥味重，必須焯水去除；收汁時要用猛火。

小提示：在中國菜中，凡是看到一個「鹵」字的時候，一般都是用了八角，像鴨子這種肉腥味較大的食材，用八角才能去味。西餐中用鴨子做的菜很多，比如法國人會做腌鴨腿來吃，義大利人則會用橙子皮來燉制鴨肉。