上海糟三樣，「有味使之出，無味使之入」

記得20世紀90年代有兩部電視劇非常火，一部叫《北京人在紐約》，另一部叫《上海人在東京》。我覺得其實這兩部電視劇拍得非常有道理，北京和紐約非常像，城市非常大，高樓非常多，而且人也很粗獷有個性，所以北京人和紐約人的生活都是那種感覺。

春天的時候上海人喜歡吃毛豆，上海人的吃法和北京非常不一樣。大部分北方人都是把毛豆買回來後直接丟在鍋里，然後用水加上鹽和一些香料煮一煮就可以了。

相比較而言，上海人的生活是非常精緻和考究的，而東京人的生活和上海的感覺又非常相似，正因為有這樣的文化近似度，才會有這樣的影視作品誕生。

我想起了在日本料理中也有毛豆，而且日本人處理毛豆的方法和上海人在糟三樣中對毛豆的處理方法非常相似，就是要將毛豆兩邊尖尖的部分剪去，這樣煮毛豆的時候湯汁和調料就可以更方便地滲人到毛豆中。不管是日本還是上海，這都是一種精緻和細膩的體現。糟三樣裡面的毛豆是必不可少的一種食物。

關於酒糟，現在我們在市場上已經可以買到瓶裝的了，非常方便。以前的上海家家戶戶都要吊糟的，吊糟的過程很有趣。以前大家可以在市場上買到很便宜的糟泥，其實就是釀造黃酒後缸底剩下的渣滓。上海人把這些糟泥買回來用黃酒稀釋開，然後加上鹽、味精、蔥薑汁、糖等拌好，放在外面繼續浸泡，夏天的時候要24小時，冬天則要48小時。浸泡好的糟泥要用非常細的棉布包好，然後吊在門把手或者其他地方，下面用一個盆或者碗接住。糟液慢慢地流下來。這個過程千萬不能用手去擠壓，因為擠壓的時候糟泥就會透過棉布流出來，那樣的話酒糟就會變得非常混濁，影響美觀和口感，這就是上海所謂的吊糟。

有一句話叫「有味使之出，無味使之入」，糟菜的原理和這個道理是完全一樣的。傳統的糟三樣一般是選用豬肚尖、河蝦和毛豆，這三種食材雖然來源大相徑庭，可是都擁有共同的特性：第一是食材本身沒有特彆強烈的味道；第二是都有生脆的口感。這樣的食材糟出來一定好吃。除此之外，像冬筍、菱白、黃豆菜、魷魚這幾樣食材也可以糟，也很好吃。相反的例子，那些軟綿綿的、本身又帶有強烈味道的食物就不適合糟鹵，比如香菇、五花肉、辣椒等。

有一個有趣的現象，在中國大江南北各大菜系裡面，有很多「三樣」的叫法，比如地三鮮、三鮮餃子、熘三樣、爆三樣，其實都是取「三」這樣一個好彩頭，因為《道德經》里有講「道生一，一生二，二生三，三生萬物」。除此之外，「三」是非常好的一種搭配方式，中國人喝酒喜歡有下酒菜，像上海的糟三樣就是很經典的下酒菜，兩葷一素，又有肉類和河鮮，是非常好的一種均衡搭配。

悼水是做菜中非常重要的一個環節，要領其實很簡單，素菜一定要開水下鍋，肉類一定要冷水下鍋。道理很簡單，蔬菜要快進快出，保持它的嚼勁和口感；肉類下水悼主要是為了去掉它的腥味和血水，如果開水下鍋表面會迅速收緊，血水就會被封在裡面出不來，冷水下鍋讓肉里的血在溫水中慢慢地醞開，這樣焯出來的肉類會更加鮮美，利於後面的烹飪。

大家一定要注意，糟三樣雖然是用酒腌制的菜，但是一定不能放置太久，因為酒遇見水和其他蔬菜後會發酵，所以建議大家一定要放在冰箱里低溫儲藏，即使是放進冰箱，48小時的存儲也已經是極限了，因為像毛豆放久了是會發黃的，發了黃的毛豆一般就不能食用了。

原料：豬肚尖150g，毛豆節150g，大河蝦100g

調料：蔥30g，生薑30g，料酒20g

糟鹵：老大同糟泥250g，純凈水1000g，鹽30g，味精10g，蔥姜各20g，八角2個，香葉8片，糖桂花5g，將以上調料調勻燒開，冷卻後用紗布濾出湯汁即可。

製作方法：

1.將豬肚尖用鹽，麵粉揉洗沖凈，鍋內加水，放入豬肚尖燒開後撈出，將豬肚尖沖水洗凈。

2.鍋內加清水1000g，蔥姜各30g，料酒20g，豬肚尖加鍋蓋用大火燒開，轉小火煮至酥爛，撈出冷卻，將其改刀至大約一指寬的條狀待用。

3.將大河蝦，毛豆洗凈，放入鍋里煮熟後，撈出冷卻，瀝干待用。

4.將處理好的豬肚尖，大河蝦，毛豆節浸入糟鹵匯總放入冰箱冷藏8小時以上即可食用。

糟三樣的特點：糟香濃郁，味美雙口，是夏令季節斟酒的美味佳肴

小提示：毛豆減掉兩邊尖尖的部分可以更加入味。豬肚必須徹底清洗才能保證沒有異味，可以先用鹽和生粉搓洗豬肚的表面，再用沸水洗凈。