酸甜適口，外脆里嫩的「松子黃魚」

黃魚的處理是做好松子黃魚的關鍵，首先黃魚不能破肚子，用一根筷子從腮部插進去，黃魚只有一根腸子，所以一拉就把整根腸子拉出來了；之後特別需要注意的是，要把頭部的兩塊皮撕掉，因為這兩塊皮的腥味和騷味是非常大的，不去掉會影響味道；然後要把黃魚的肉身改刀，行業術語叫作「瓦棱花刀」，刀先斜向從魚身上切下去，切到魚骨部分的時候，要橫向再切一點兒，這樣切出來的黃魚整個身體的魚肉會張開得像瓦片一樣，這樣處理，第一是為了在後面炸的時候讓整個魚身充分受熱，第二是為了在澆汁的過程中讓魚肉充分地與糖醋汁融合。

炸魚是另一個關鍵步驟，要先後入鍋兩次才能將魚炸得外酥里嫩。第一次下鍋的目的是定型，把魚炸到金黃色之後撈起來，這個時候油鍋的溫度下降到70℃左右，魚要放到烤箱裡面保存起來，烤箱預熱80℃10分鐘，讓魚在出鍋後等待的時間裡依然能夠保持溫度，這樣第二次下鍋的時候就不會造成油鍋的溫度驟降，影響脆度。

魚進烤箱保溫的同時，油鍋有一個溫度回升的時間，第二次下鍋的時候油溫要比第一次高，這樣才能把魚炸脆。

松子黃魚做得好壞，行業里有一個比較有意思的評判標準，叫作「頭張尾巴翹，澆汁吱吱叫」，講的是黃魚炸得酥脆的時候，魚的嘴巴會張開，然後兩邊的肉也會自然地張開，同時尾部翹得很高，把燒好的糖醋汁澆上去的時候，會發出吱吱的響聲。

野生的黃魚和養殖的黃魚有非常大的不同，但是現在的市場里野生黃魚已經不多見了。野生黃魚的生長環境複雜，不像養殖的魚在每天固定的時間投食，它們經常是吃了上頓沒有下頓，所以，要靠自己不斷地遊動來尋找到更多的食物，這就像運動員和辦公室職員的身材，肯定是不一樣的，每天運動的黃魚，身材也一定好。另一個特點就是黃魚的尾鰭、背鰭、腹鰭一定是很長很發達的，而且肉質也很緊緻，這說明了魚的生長周期很長。同樣大小的黃魚，野生的要比養殖的重一些，也是因為它的肉質更加緊緻。這種野生黃魚燒出來，肉會呈現蒜瓣狀，味道非常鮮美。

生態環境的破壞，加上過量的捕撈，黃魚產量急劇下降。現在市面上看到的多數是養殖的，一點兒味道也沒有，野生的黃魚又甜又鮮，肉質不軟也不硬，恰到好處，價錢也賣得很高，不是一般尋常人家能夠享受到的。