看不見的的餛飩

此文連載於本人公眾號《化其道》：看不見的餛飩（導演剪輯完整版）

淮揚菜已經零落許久了。

從沒有一座孤城獨自陷落。在淮揚菜衰落之前，首先淪落的是人的口味。

二十多年前，我正野生在揚州郊區小鎮。揚州話里，把集鎮稱之為「街(gai)上」，每當新年、元宵、三月二十八廟會、清明、鬼節、觀音生日、中秋、重陽、大冬（即冬至）趕集，都成為小孩子耀武揚威的時節。節慶由頭毫不重要，對於孩子來說不過是穿新衣、吃東西、喝飲料、看新奇。

孩子都愛玩，家長對付他們，無非「哄嚇詐騙」四大法門。一般來說，家長嚇唬孩子們，都用說外面有「麻虎子」——我至今也不知道這到底是說老虎，還是麻風病人，還是麻子，還是夜之暴君「黑漆麻烏」的娘化版麻烏子，而據朋友考證則是隋代大將麻叔謀，此人煬帝時負責建設世界文化遺產大運河，而愛吃人肉，因此得了麻虎子可止小兒夜啼的臭名聲，麻叔謀並不見於正史，又成懸案一樁。

就算不去討論集市時從遠方趕來展覽奇怪的雙頭人、無腦人、連體人的馬戲團freak show大帳篷，除了虛幻中的怪物象徵，即使在我們的日常生活中也存在著「十大怪」——對於此，街上人總有一種莫名的驕傲，意思堂堂揚州城只有八怪，而我們小小街上竟有十怪，比城裡不知道高到哪裡去了。而這十大怪分別是：一路倒、二姨嬢、三檯子、小四夯、宮小五子、六大瓜、七小獃子、小八張、九花娘、十步人。少年們常用報菜名的方式來展示自己對於街上的熟稔，並用來嚇唬少先隊員們，構成一種大型共青團員自豪。

一路倒：長短腳，走路走不了直線，每天堅持不懈用腳步丈量全鎮，繞出一個又一個r=a sin(nθ)在n=π時的重瓣玫瑰線。

二姨嬢：有些娘娘腔，他可能是位同性戀者，一生未婚，並不是因為堅貞的同性愛情，而是因為他家太窮了。

三檯子：精神失常，撿垃圾為生，野外撿來徒弟七小獃子。好塗鴉，提一支筆，到處刷自己的名號，跟九龍皇帝曾灶財並稱「南帝北台」。

小四夯：夯者，猛也，是個腦內放任自流沒有把門關的魔鬼筋肉人，不存在情緒控制能力，愛吃鹹蛋。

宮小五子：這位和宮二先生沒有什麼關係，而且其實他姓龔，常年在街頭遊盪，被多人同時目擊出現在不同地方，被街上人懷疑是五維生物，故名宮小五子 。

六大瓜：瓜是方言，普通話寫作馬鹿、讀作バカ，和小四夯共同成為「街上十怪」這個偶像組合的體力擔當。

七小獃子：顧名思義，是個阿獃，也是三檯子的徒弟，熱愛上廁所時面前放一個茶杯，徐徐飲茶屙屎，有進有出，其樂也融融。

小八張：酷愛賭博，為了不讓自己背負上賣掉妻子兒女的道德壓力，毅然選擇了拋妻棄子，流連五毛麻將攤，以贏走爺老人家的買菜錢為人生第一大快事。

九花娘：她是該偶像組合的顏值擔當，雖然年紀大了，依然塗脂抹粉、裸身出巡，小孩子看到根本把持不住，要立馬嚇得雙手捂臉、只把眼睛漏出來。

十步人：姓石，就叫步人，是十大怪中唯一不是綽號而取諧音者，同時也是精神唯一正常者，名列十怪之一的唯一理由是此人閑來無事整理出了「街上九怪」這個組合，因此被鎮民所側目，大家就決定了，讓他來當這個第十人。

「但是這些其實都不怪，」霧氣騰騰的老闆對我說，「其中這街上的十怪不過是十個精神有些異於常人的可憐人。你知道真正怪的是什麼么？」

我抱著滾燙餛飩，狼吞虎咽，不理會老闆。

老闆似乎懶得嘆氣，看著滿噹噹三間客人，徐徐說道：「一部文明史，就是理性壓榨排斥非理性的歷史，伴隨著文明，才有了瘋癲呀。」他又轉過頭來看著我，問：「知道這是誰的意思么？」

「偉大領袖毛主席！」旁邊的小孩子搶答道。

老闆嘴邊抽搐一下，短促有力回應：「是Foucault！」他一手用漏勺迅速攪拌溫暖心靈老雞清湯，一手等待雞湯漩渦角動量達到0.048kg·m2/s，以便隨時將餛飩投入漩渦，這樣才能做到每秒最外圈的餛飩繞鍋半周。

揚州的餛飩與別處不同。

首先，必須是紅湯，然而並非是四川紅油抄手那種辣油紅湯，只是靠碗底一爿淺淺醬油，無甚鹹味，卻十分鮮。好醬油的鮮味全靠氨基酸，因此醬油好壞則看氨基氮含量，沒有味精的年代，人類靠釀造——也就是植物蛋白水解，或靠海帶、筍乾、茭白里的各類氨基酸鹽來獲取鮮美味道。其次，重胡椒，胡椒是古代土豪十分熱愛的東西，賄賂官員常用品，揚州受鹽商風氣影響，明明不喜吃辣卻也愛用胡椒調味。最後，沒有什麼大小餛飩的區分，有且只有小餛飩，其皮纖細剔透，青如天、明如鏡、薄如紙，與蘇州所謂縐紗餛飩同氣連枝。

老闆的店在古街上，這是一條三里長石板街，大抵是康乾年間商人捐資修建。老闆威嚴甚重，壓根看不出是一介店主。餛飩店無名，開在清末所建四角樓旁邊，前店後宅中天井的格局，門板需要一塊塊插進門檻，按照嚴格順序，正如做餛飩，一定要有道路自信、理論自信、制度自信，展現出一種路徑依賴。

「我們這一行的祖師爺，是元代資深潔癖家倪瓚。你不要聽張岱那個紹興人瞎說，石崇作餛飩？石崇祖籍河北生於青州，他是從驢肉火燒得到靈感，發明了小餃子，也就是上海寧港叫大餛飩。但是我們揚州小餛飩，祖師爺是倪瓚。」清晨六點，開店之前，老闆一邊遙控剁餡，一邊頤指氣使。

我表示異議：「倪瓚住太湖邊上，他一個江南人，怎麼就跑到江北來了呢。」

n老闆輕蔑：「你不懂，這個人有潔癖，把自家門口的樹洗死了，十分傷心，在江南一帶四處流竄，也認識不少揚州朋友，餛飩在他手上重新改良，因此成為了小餛飩的北派宗師。身兼南宗山水畫宗師和北宗小餛飩宗師雙重身份，十分威風。他傳下煮餛飩真經，一共九九八十一個字。一字不能改易。」

我大為震撼，起身問道：「那是哪八十一個字呢？」

老闆一扶眼鏡，將一粒肉餡裹入薄皮，手勢清麗，迅速按成一個結，整齊地排在竹匾里，像整裝待發的士兵。然而他語氣平淡：「雲林八十一字，我早就忘了 。」

我拍案而起：「我餓了！」

老闆並不答話，迅速抽出洗凈的白瓷碗，斂口厚腹，外緣三條釉底紅線，俗稱三紅碗。碗內，醬油一勺，青蔥末一把，麻油一層，胡椒粉一捻，以漏勺舀出帶雞湯餛飩十數只，沖入其中，再添胡椒粉一撮。五指箕張，老闆將這三紅碗大喇喇端上八仙桌，條凳上我只見一蓬白汽噴薄而出，繞樑三日，彷彿若有光。

我眼角被霧氣一蒙，睫毛微微濕潤，餛飩折射出七彩虹光，而其皮太過光滑，硬是反射出深巷晨光，在碗中晃動不已。

隔著霧氣，老闆的聲音從大鐵鍋前傳來：「記得與否不重要，畢竟現在人們的口味已經墮落。即使是好吃好玩的揚州人也越來越分不清食材、刀工和火候的區別，我們街上作為泡澡的發源地，卻沒有一處氣圓的好池子。記得那些文字又如何？」

客人已經開始在門口排隊，而老闆兀自不停：「吃飯睡覺就是人倫之大！要專心致志，知行合一，吃飯就安靜寧神去吃，去體察。一言以蔽之，就是誠意。餛飩像先天法相，當切細肉臊，加入少許筍末、茭白末，用極少川椒和勻，餛飩皮必須方，這是路徑依賴，不可改易。煮雞湯一鍋，細火慢燉出香氣與雞油，下餛飩時則大火煮極沸，但又不可翻滾不休，因此必須用漏勺不斷打轉。腕力很重要，四個字腰馬合一，並且千萬不能蓋上。同時，準備好餛飩，待漩渦成形轉速可觀，直接丟入餛飩，千萬不能再攪，深呼吸，靜靜等待浮起成熟。此外，餛飩餡內不可加香菇或砂仁，容易打嗝，十分不雅，且蓋去了雞湯香味，喧賓奪主。」

客人已經魚貫而入，拖凳、磕碗、喚孩、數錢、吸湯，聲音摻雜，餛飩店內一片混沌。「恰似嬰兒之未孩，」 老闆看著大家，有些欣慰，又有些落寞，「再亂的世道，好吃的總歸有人喜歡。」

這道題我做過的！我十分激動，從嘈雜聲中擠出回答來：「這句是老子說的！」

老闆撇了店內的人一眼，右手大拇指搓搓下巴的胡茬：「後半句其實是我老子說的。」

老闆的老子，或者說老老闆，如你所見的一切老闆，我們大家稱之為老李。

《獻給老李》

老李，今天我在街上徜徉，人潮蕩漾

老李說來街上吧！來到街上！

我扭出街巷

古老的，舊舊的，街巷，像一枚眼睛躲著晨光

老李說人的口味就像這個時代

去未來吧！老李說要去未來！

可是未來還不如現在

那口味，對不起時代，對不起愛

重拾尊嚴，老李說，人類有過尊嚴

「對不起我不要臉」

我假裝我是他們，我閉著眼亂語胡言

「吃食，無非多加味精多加鹽」

老李絕望，還有些懶散

如你所見過的一切老闆

街上，盡頭我在看著兩排夜攤

街上，盡頭老李擺著老餛飩擔

世界呆住

被香氣震驚，而後繼續趕路

老李，啊，日常生活循環往複

老李說起做餛飩秘訣和心的路途

沒人聽，蒼天如蓋

「是人行邪道，不能見如來」

老李聲若洪鐘，唇紅齒白

老李，今天我在街上踟躕，人潮散開

老李家餛飩曾經遭受了滅頂之災。因為一隻公雞。這隻公雞的尾巴叫資本主義尾巴。

事情還得從1958年說起，即使是江淮大地魚米之鄉，人們在當時依然餓著肚子，加上疫病流行，老李曾經的鄉下老鄰居老王幾天之內死了多個長輩，老王戴孝七層，哭著來街上找老李。

慘淡的石板街倒映著哭泣的老王，老王抱著老李，無淚而泣，層層孝帽子歪歪倒倒，如被踩扁的健怡可樂罐頭。

老李畢竟曾經幫新四軍煮過餛飩，他按捺住自己的人性，用黨性說：「老王，放開我！老王你瘋了嗎老王！啊……老王！」

老王咳嗽著，不鬆手，街上影劇院晃蕩，東方理髮店捂臉，「多快好省地建設社會主義」標語紅光滿面，老王，從鄉下戴著七層孝帽子，坐了兩個小時避開浮冰的汽船，勉強趕上老李恰巧回家，把住門板。

老王說：「他們死了我送終，我死了誰給我送終！」

老王還說：「我不要人給我送終，我只要吃一碗餛飩。就一碗。吃完我就回鄉下。」

老李的理智潰退，他想到了瘦削的妻子，他想到了衰頹的老娘，他想到了七年後出生的兒子，老李閉上眼，看著因咳嗽腰彎折如花捲的老王：「我就再給你做一碗餛飩吧。」

1958年，冬天，殘陽如蛋黃，雲朵如雞腿，波光如米粒，樹皮已經被吃光，老李從天井角落水缸中拽出一隻小公雞。為了不被舉報私下養雞，這隻血統純正的草雞從還是一顆蛋的時候就被捂住雙喙，終其一生也未曾晨起高歌。小公雞後來說：「一個公雞從未晨鳴，正如一個男人從未晨勃，沒有尊嚴。但這是為了老李，一切為了老李。」小公雞欣慰地閉上眼，等待老李用快刀割開它的喉嚨。它脖子的毛已經被拔乾淨，以老李的刀法只需淺淺劃開，幾乎沒有痛覺。

——但是小公雞錯了，當刀鋒接觸到它的喉嚨時，它起了一身雞皮疙瘩，它忽然覺得雞世間的一切都如此美妙。暗黑水缸，腐爛蓋子，濕滑苔蘚，爛泥西瓜蟲，一厘米陽光偶爾透射進水缸。

小公雞瞪圓了眼睛，用最後的意念發出最後的雞鳴，應和暮色，無聲無息，戛然而止。老李當然沒有聽到，當一個廚師拿起他的刀，世界便只剩下刀和食材。

老王卻聽到了那一聲雞鳴，咳嗽嚇得魂飛天外，跌跌撞撞闖進天井：「糟了糟了，你的雞要被發現了。」

老李毫無知覺，小公雞已經被分條縷析、褪去絨毛，用葵花大斬肉的刀法分裂在白果木砧板。

公社書記明明正在分配布票，但已經抬起腳沖向老李家。他並沒有思考，而是本能反應，滿腦子只有一句話：「糟糕，有資本主義尾巴。」

老王跌坐在天井裡，氣喘聲蓋過了正在做雞湯的水聲，肺部像劣質手風琴一樣鼓動，孝帽子彷彿高帽子，熠熠生輝。老李並不回頭看他：「現在實在沒有肉票，我自家吃的餛飩里包的都是之前煎油剩下準備做湯的油渣子，每一粒餛飩配了一粒，再加一粒筍丁。」

「秘密在於湯，」老闆後來對我說，「湯是世界的起源。」

老李將已經只有嬰兒拳頭大小的雞塊輕輕放入鐵鍋，迅速扇著爐子。老李目不一瞬，待鐵鍋內雞塊金黃，表面微微出油，提起水壺沖水入內，加大火力，照耀得老李臉色恰似夕陽，半江瑟瑟，他將從湖邊採集的蕨菜也丟了進去，軟了之後又很快撈出，只取一絲味道，最後將冬筍切成細絲全部倒入鍋內。

石板街上空整整三里長的香氣在游泳，所有人放下碗筷，閉著眼睛，尋著味道，緊著腳步，來到街道中央四角樓旁，這正是老李曾經的餛飩店所在，如今公私合營，他只在公社食堂支著攤子。公社書記一馬當先，扶著門凝視著白汽環繞的屋子。

老李將煤球碾碎，稍微點些水，提起雞湯，把煤粉撒入爐子，火焰騰空而起，恰似如火如荼的社會主義建設，聞著雞湯香氣，那一瞬間，老王覺得自己已經超過英國了。

餛飩是現成包好的，本是老李的晚飯，一個真誠的廚師每天最後一頓飯一定是留給自己，這是人和美味之神之間的交流，不可不做，路徑依賴。

所有人看著老李向旋轉著的鐵鍋內投入餛飩，逐漸浮起，又沉下，又浮起，又沉下，又浮起，又沉下，像昂刺魚一樣翻騰。老王已經乖乖拿著三紅碗，自己放好了一切配料，等著漏勺的降臨。

「這種做法有些像蘇州的泡泡餛飩，你就當喝湯吧。」老李並不是特別滿意。做完飯，老李才回到現實世界，他看著外面擁擠的人群，迎上前去。老王在天井坐著，吞咽餛飩，應接不暇。

大隊書記和所有人一起咽著口水：「你這個公雞是怎麼回事？」

老李：「以前新四軍打仗路過，吃了我家餛飩，當飯錢送給我的，三代單傳，這隻才兩歲。」

「就算是毛主席送的公雞也不行，公社化了就要交到社裡，規矩。」大隊書記忍著不去看老王碗里隱約的餛飩，向身後的民兵一擺頭，「沒收。」

民兵們抬起鐵鍋、菜刀、雞湯、水壺、煤爐、煤球碎屑，向外走去。

老李目露精光：「下個月我的工分公社幫我扣掉吧，把鐵鍋和菜刀還給我。」

大隊書記不是廚師，他不懂，只是不耐煩地揮揮手，指示民兵把老王也架走，連夜送回鄉下去。

老王是個怯懦的人，他只想吃完餛飩。民兵剛剛靠近老王，他快速吞下最後一口湯，端端正正放好碗筷，電光火石之間倏地硬生生咳出一口血，青磚與苔蘚一道暗紅，呼吸聲如裂帛，呼吸聲如抽搐，老王竟死在了天井裡，孝帽子全部掉在地上，像他剛吃下去的餛飩。

婦女隊長和赤腳醫生衝進來，把了把脈，「肺癆病，撐到現在不容易了。」草率的結論宣告著草率的死亡，一切人們如噴嚏一樣退走，民兵自然也沒有忘記了帶走應當去回爐鍊鋼的鐵傢伙們。

老李眉頭凝固，低頭顫抖，望著被抬走的屍體留下的餛飩碗，還盪著熱氣，卻成為了老李此生所煮最後一碗餛飩。

1958年冬直到1975年去世，老李一直在公社（後改為革委會）廚房劈柴，再也沒有碰過菜刀。

「煮餛飩的秘密，都是我爸默寫下來的那些字句，」老闆罕有地展示出凝重表情，「還有其他許多菜和做法，可惜我沒本事，學不會，最後也只能做做餛飩。餛飩，不過是早晨的點綴，今天吃完明天還有。明天，明天，再一個明天。一天接著一天地躡步前進，直到最後一秒鐘的時間。我們所有的昨天，不過是一個行走的影子，一個在舞台上指手畫腳打拙劣的伶人，登場片刻，就在無聲無息中悄然退下。」

我接上這莎士比亞的名句：「他是一個愚蠢人所講的故事，充滿喧嘩和躁動，卻找不到一點意義。真的沒有意義嗎？」

老闆笑而不語，但是又像下定決心了一般，低聲告訴了我關於餛飩老湯的秘密。

在老闆看來，不曾經歷過匱乏時代的人對於食物的理解並不一樣。

「這二三十年，人們很難體會攢了一年肉票，只為做一頓東坡肉的虔誠了。」老闆送走早晨最後一名客人，把火關上，終於坐下，「人性只有三個關鍵詞，一曰懶，二曰貪，三曰自以為是。」

我相信老闆說的字字真誠，畢竟他80年代初曾經南下北上，闖蕩江湖，還和因為揚州鹽水鵝與人化敵為友——不過這是另一個故事了。除了鹽水鵝那一段，老闆對那些年的經歷諱莫如深。

老闆說：「今日我們只談餛飩。」

老李在文革前幾年的遭遇可以用一句話概括：白天上台，晚上劈柴。

上台自然是上批鬥大會的台，劈柴自然是劈社會主義的柴。

老李祖上有親戚做過日偽保長，而這一大家族七零八落，能尋到的根只有老李一個。文革時期自然要交代罪狀，會場人手一碗又紅又專餛飩——這是小將純用紅肉改造的版本。台上，小將質詢老李是否曾為鬼子做飯，老李自然是說不，小將自然是不信。小將本打算讓老李坐土飛機，但是老李卻蠕動著嘴唇，似乎掙脫了反綁，硬挺起掛著刷上老李名字還打叉的餛飩鍋的腰，這時候老李其實已經有些恍惚，但是老李堅信自己代表著食物的尊嚴。

老李湊向碩大的黑色麥克風，大會堂頂部白色燈光直射面部，老李眼鏡已都是紅色血絲，喉嚨沙啞發出灰色的聲音：「冬至餛飩夏至面，這是從漢代就開始的規矩，皇上大臣還要慶賀，老百姓吃餛飩慶賀……」

會場陷入魚鷹下水前一縮脖子的那種沉寂。

「到了明代，朝廷要穿畫著蟒的棉毛衫，到處貼九九消寒詩，要做糟腌豬蹄、豬尾巴、羊肉包子、脆制鵝掌，當然還有餛飩作為主食。再買來冬筍……」

小將氣得渾身顫抖：「牛鬼蛇神！這是個封建主義的牛鬼蛇神！」全場群眾大為嘩然，更多的小將衝上去。「砸爛漢奸的狗頭！」「鬥私批修！」「滾他媽的的蛋！」一切口號此起彼伏，如紅旗招展人山人海。

老闆問我：「你猜我當時在哪兒？」不等回答，他就慢悠悠自己接了下去，「我在廚房偷蘿蔔絲包，實在太餓。後來我爸爸身體好，抗住了，身上又實在沒什麼可交代的，就繼續在公社食堂劈柴，劈柴，劈柴。唯獨落下了一個難聽的外號，叫『賊餛飩蟲』。」

老闆低頭看著外面：「這可是《金瓶梅》里的罵人話。西門慶喜歡吃餛飩，人家就這麼罵。西門慶曾經吩咐春梅，讓她把肉條拆了，拌進雞肉絲，包成餛飩，做湯時加上少許酸筍和細微韭菜沫，最後端出一碗來。這種方子我爸爸自然也做過，小將們自然也是要批判一番的——當然他們人人小時候都大口吃過。」老闆粲然笑笑，那一刻老李彷彿浮現出來，佝僂著歲月折彎的腰，卻在微笑。

我明白微笑的道理，我知道，美味之神是苛責的，正如老闆所言：「你是一個奴隸嗎？那麼，你不能做廚師。你是一個暴君嗎？那麼，你不能做廚師。」做廚師如做人，心志要堅定。你必須知道，這頓飯對得起你自己。身為人類，你不抱歉。

老闆並不言語，眼神穩固：「餛飩的秘密，在於湯。此前，取來一斤白面，加入小半兩細鹽，取井水來和——這樣可以保證煮好之後麵皮爽滑。揉面一定要注意快速揉操百遍以上，而後停一停，讓面準備一下，再揉操。把麵糰分為九十九小朵，再用擀麵杖操弄，最後一定要製成方形，邊緣一定要微薄。包餛飩時，用綠豆粉粘合，不會破餡。餡心純瘦，不可或肥。加入蔥花時一定要細切做成炒蔥，斷然不能放入生蔥。準備好了餛飩，將湯燒滾，湯其實只是純粹的冬筍雞湯，沒有雜質，沒有多餘，但一定要滾開，卻又不能翻騰上下，而是細如魚鱗。——說是秘密在湯，歸根到底還是火候。攪轉雞湯，餛飩一隻只下去，滾到熟才有味。但是不可翻滾，否則破皮則不好看。餛飩皮應當煮至堅韌而光滑，恰似為人處世，而後便可撈出。三紅碗內已有了醬油、麻油、胡椒。餛飩帶著湯一起下去，餛飩皮內外成為兩個空間。餛飩之內，肉餡、雞湯、麵皮互動，生出一股清氣，雖然是葷的，卻自然清湯寡水，不施粉墨。餛飩之外，鮮、香、辣升騰，生出一股濁氣，雖然沒有材料，卻已經濃厚醇香，妝顰眉黛。此時此刻，你看著這碗餛飩，黑白之間，內外之中，已合乎陰陽，恰似天地混沌之象。此時此刻，我就問你，你，吃不吃？「

番外：

除了文內提到的揚州餛飩和西門慶餛飩兩種做法，實際上，歷代名人熱愛餛飩者眾，吃貨們也自然會留下不少蹤跡，有幾種我覺得十分有意思，操作難度也不大，姑且記述如下：

一、香椿餛飩：

劉禹錫和柳宗元一樣，都是吃貨，柳柳州對於蛇、驢、麋、鼠、犬均有著深入研究，然而劉夢得則不一樣，他發明了一種新式餛飩。

每到春天，帝都人民都會陷入全民無意識狂喜。顧名思義，狂喜分為狂和喜。喜的是帝都的老人們，他們用最具靈活性和韻律感的步調，嗷嗷爬上香椿樹，摘下嫩葉，塞入兜里，大打出手，風姿搖曳。狂的是被老人們逼瘋了的子女，拿著布單，推著輪椅，舉著竹匾，在樹下等著老人們。

劉夢得這一道餛飩，就頗有帝都春日風氣。不過他是在秋天發明的，到了立秋前後，人們容易拉肚子、犯腰疼，便取來中藥材，也就是臭椿根皮，細細搗碎、篩去，煮成湯用來煮餛飩，用來待客自吃，都十分好。尤其適合早餐。

不過他經過研究，認為樗是臭椿，是莊子裡面的傳說之樹，臭且木質差，藥效不好，因此改用香椿。餛飩作為葯膳，僅見於此，真可試試。

二、筍蕨餛飩：

其實這餛飩在前文中也有簡述，不過並沒有很詳細。不過前文均取其意，實際上古人也有喪心病狂的細緻做法，南宋文人林洪做東西很有心得，寫了一本《山家清供》，比起詞還有名聲。

關於筍蕨餛飩，其實是一種蘸料做法，簡單來說，就是取來春筍、蕨菜，只取其最嫩之處，切細雲，用醬油、香料、麻油和勻，煮好了餛飩，用來作為蘸料。其香遠氣清，大有深意。

這種餛飩已成為文人雅事，尋一處古亭台，周圍遍植山茶花，盛開之時，沏一碗川芎菊花茶，煮一鍋精肉小餛飩，徐徐撈出，蘸筍蕨料，吟詩服之，直如仙人服藥。

三、遵生餛飩：

著名大玩家高濂在《遵生八箋》中講述了自己煮餛飩的方法，大概是白面少鹽和一團，用綠豆粉調配。以純瘦肉為餡心，並用花椒、薑末、杏仁、砂仁、醬油一起調和，尤其必須加上筍尖，再炸蘿蔔。如果有條件，加入蝦肉、蟹肉、藤花、各種小魚鮮肉。煮湯時，要放竹條在鍋內，開水了就加涼水，讓湯如魚群在內，輕微翻騰，方可養生。

四、梅花湯餅：

福建餛飩當今十分有名望，其實古代亦有對餛飩的再發明。泉州的紫帽山有人發明了用餛飩皮製作點心的全新做法。

以白梅花、檀香末泡水，用來和麵粉，以此做成餛飩皮。並用模具壓制，令其成五瓣梅花形，在清湯內煮熟後，取出晾乾，用長竹筷輕輕放入雞湯內，文火再過一遍。將之徐徐飄著，成為一道菜，謂之梅花湯餅，並以詩讚曰：「恍如孤山下，飛玉浮西湖」。可想古人之風雅。

五、雲林八十一字：

見著名潔癖家倪瓚《雲林堂飲食制度集》，全文如右：煮餛飩，細切肉臊子，入筍米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下湯。煮時用極沸湯打轉下之，不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣。

——倘若各位在家有心思，亦可按古人玩法試試。

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