生薑炒飯，意外好吃！不可不試

我一直認為「心態開放」的人，才算「年輕」，這跟實際年齡無關。就拿「吃」這件事來說，我從來不會因為「沒吃過」，就對某種食材或做法表示鄙視。正常人應該知道，你覺得不好吃的東西，肯定有人覺得好吃，反之亦然。更別說很大的可能在於你運氣不好，初嘗某種食物，恰好遇到了心情（技術）不好的廚子。

之所以生髮出這樣的感慨，是因為在知乎上面看到了很多莫名其妙的言論。有的人看到西式食譜，脫口而出「看著好難吃」；上周寫了藜麥，更被有的人說「跟牛油果一樣，產量大又不好吃，現在又想推什麼麥了嗎」……如果說知乎的大部分用戶是年輕人，我覺得很悲哀：心態如此狹隘，下結論如此草率。

我當然沒有必要跟這種人一般見識。Ta完全可以一輩子只吃自己吃過的東西，拒絕所有新奇和未知。畢竟對「未知」有所恐懼，是人的本能，不然當年羅馬教廷幹嘛迫害哥白尼。

所幸我自己在18歲離開故鄉，後來又有機會走出國門，自己的「未知恐懼症」不治而愈。對我而言，嘗試陌生的菜譜就是一次「探險」，好吃是驚喜，不好吃我也沒有損失。所以今天想帶大家一起來試試法國名廚Jean-Georges Vongerichten的「生薑炒飯」——在中國人的概念里，生薑應該是極少用來配米飯的（更正：港粵群眾紛紛表示他們經常吃，生薑雞蛋炒飯不僅可以緩解宿醉，在廣東也是產婦坐月子期間的必吃食品之一，有驅風祛寒去濕，活血化瘀的功效）。

生薑炒飯?配料表 Ingredients

花生油60ml（有雞油更好）、蒜末1tsp、薑末1tsp、蔥末90g（蔥白部分）、米飯320g（長粒米更好）、雞蛋2個、芝麻油2tsp、醬油2tsp、鹽適量【兩人份】

原料都很家常，不管你在國內國外也都很容易買到——不要再說我發的菜譜很難了好嗎！！！

生薑炒飯?做法 Methods

先講一下如何蒸出一鍋粒粒分明的米飯：如果沒有用家裡的電飯煲做過泰國香米等長粒米，水分很可能把握不好，本來黏性就差的長粒米很容易煮得「魂飛魄散」，完全失去勁道的口感。所以用蒸飯的辦法來做，可靠性更高，四川是把這種做法叫「瀝米飯」：

首先，將大米淘洗乾淨，加水放入湯鍋里，大火煮開，如果喜歡吃硬一些的，這個時候可以關火，如果喜歡吃軟一點的，可以再轉小火煮5分鐘；

第二步，把屜布放入蒸籠里，將煮好的米倒入，米湯濾掉（米湯很好喝的，尤其是加點糖，新米熬的米湯更是噴噴香，大家可以用一個大碗在蒸籠下盛住米湯），把大米均勻地攤開；

第三步，蒸鍋里加入適量水，把蒸格放上去，開大火，水沸騰後轉中火，大約15-20分鐘左右，粒粒分明的米飯就蒸熟了（不放心的話可以在過程中夾出米試吃）。

蒸好的米飯用屜布蓋好，放在下面透氣的容器里晾涼。然後把蒜、姜切成末，蔥段切碎，開始準備炒飯：

①取一枚平底不粘鍋，倒入花生油，中火加熱。加入蒜泥和薑末翻炒，直到表面金黃（約3-5分鐘）。用濾勺撈出，放在廚房紙上吸去多餘的油，撒上少許鹽，和勻；

②開小火，平底鍋里倒入2勺花生油，放入蔥末，炒軟以後調成中火，倒入米飯一起翻炒，米飯整體熱了以後，加入薑末、蒜末，用適量鹽調味；

Jean-Georges的原菜譜里，炒飯這一步沒有加入薑末、蒜末，而是在炒飯盛出以後，撒在飯上面的。我個人覺得混一起更好，關鍵是這樣吃到下面的時候還有蒜姜粒，會很香，所以做了一點改良。最好是炒飯里用一些，再留一些最後撒在飯上。

另外家裡做飯也沒有必要不停換鍋，第一步把薑末蒜末都撈乾凈，可以在原來的油里繼續煎蔥末、炒飯。這樣也比較省油。

③鍋里倒入1勺油，打入一個雞蛋，單面朝上煎好，蛋黃不要熟透，盛出放在飯上；

④將1茶匙芝麻油、1茶匙醬油淋在飯上，即可上桌。

雞蛋的形狀大家自選咯，我用了烤餅乾的心形模具……只是為了好玩而已，不是必須。煎得圓圓的其實也很可愛啊。然後淋點芝麻油、醬油，撒點薑末蒜末，拌一拌就可以吃了：

看起來平淡無奇，吃起來沒有人會想到那是生薑的味道。尚未凝固的蛋黃和米飯拌到一起，我才不會告訴你這個食譜有多麼神奇！

菜譜作者Jean-Georges，1957年出生在法國東北部阿爾薩斯，目前定居紐約。他對烹飪的最初興趣來自母親和祖母——她們每天都為家族生意僱傭的50多名僱員做午飯。而16歲生日那天，家人帶他去一家米其林三星餐廳慶生，讓他明確了自己對烹飪的志趣。

目前Jean-Georges作為米其林三星大廚，已經出版了5本食譜書，除了紐約，他在拉斯維加斯、倫敦、巴黎、上海、東京等地都開有餐館（好不好吃我不知道呢，有去過的同學嗎）。而他當然已經不止做法國菜了，而是開創了受泰國菜和美國菜影響的新派法餐。

這篇也是Food52出版的《Genius Recipes》里的一篇菜譜，我之前已經發過好幾篇，大家感興趣可以回顧一下：

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文/圖：爾雅

原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。

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