說說椒麻雞

補充：致一些鍵盤評論員，你們沒耐心看完文章、一知半解噴一句就走人，既不尊重作者，也沒有料理精神，只有狹隘的地域意識，我真是懶得浪費時間來說服陌生人，文章頂部寫一句就當回復。

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這回聊椒麻雞的做法，這種菜呢，四川以外地區其實也不少，我還是以我自己家的做法為例，也挺傳統的，如果你看完肯定會發現不一樣的細節。

說起來，椒麻這種味型主要是依靠花椒和蔥來建立的，是一種不辣的做法，主要就是用於涼拌菜。

花椒和蔥

現在青花椒很流行，香氣很狂野，偏巧椒麻雞更適合用紅花椒，紅花椒不那麼烈，是更優雅的香氣。

好友把文翰在四川跑了很多花椒產區，也送了我一些高質量的花椒試用，所以我用漢源貢椒、茂縣產的花椒都嘗試過，不對比沒有感覺，一旦對比還是更喜歡漢源貢椒的香氣，可惜文字功力有限很難描述這種細緻感受。

補一句把兄的淘寶店址，只需要在淘寶搜索店鋪名：把文翰 就可以找到，他的食材都是親自跑了四川各縣收得來，很不容易！

一把漢源貢椒

花椒的取味也挺有意思，有用溫油萃取麻香成花椒油，或者在平底鍋上稍作焙制（四川話叫 炕）再打磨成粉用，但椒麻味的做法是直接使用生花椒。

花椒預先用水稍作浸泡，不泡也問題不大，因為蔥裡面含有很多水。

一把花椒、一把蔥，基本是1：1的比例，這個比例麻香過於強勁，我覺得對於不是那麼嗜麻的人，花椒是需要減少份量的，可以讓花椒份量變成蔥的1/2或者1/3。

兩者混合，用菜刀慢慢剁碎，剁成混合的醬，一開始比較麻煩，花椒顆粒可能會到處彈飛（所以預先用石臼把花椒稍微錘碎更方便），後來就越來越容易，這個過程，花椒的品質好壞就很容易顯示出來，好的花椒那真是香啊。這個過程我做了兩個小動畫，就像下圖這樣。

上圖是最終的成品，還可以剁得更細

更精細的做法是這樣：所有花椒里的黑色子都去除，蔥只是用綠色的蔥葉，蔥白棄之不用。

我有時候嫌煩，家常做法，挑去花椒子這個事情就免了。>___<

選雞和煮雞

雞大致以2斤重為宜，涼拌偏好用仔公雞。選的雞質量好，口味會更鮮美，有人覺得麻辣會蓋掉鮮味，這是不對的，不單是鮮味，好的雞肉還有一種醇香，只有多花點錢比較才能知道，貴价雞自然有道理。

把雞收拾乾淨，煮一大鍋水燒開，然後把整雞浸泡進去，一開始的時候盡量用勺子往雞腹腔里灌熱水，讓整雞內外溫度儘快達到一致，然後至少要煮20分鐘，斷火，讓雞在鍋里燜上10分鐘，取出泡入冷水，最好是冰水。

這個時間是不完全準的，雞的大小、鍋里水的多少都會影響雞肉煮熟的時間。浸泡冷水可以讓雞皮變得更Q彈，雞皮和雞肉之間會有一些雞汁也會迅速凝固起來，不至於流失。

雞肉的熟度應該是剁開後雞骨已經斷血的程度，所以，有人圖省事直接去買攤頭的白斬雞用，這是不對的，攤頭的白斬雞多數骨頭還帶血，如果雞血混入涼拌菜的調味汁總不是一件衛生的事。

所以，這也證明一隻肉質好的雞在這道菜里非常重要。

冷雞湯和調味汁

前面的蔥和花椒蓉裝在碗里，用1-2勺前面煮雞的雞湯調開變成蔥椒汁。這是很多涼拌菜思路的妙處，煮制葷食材原料的原湯進入味汁。如果僅依靠之後的醬油等液體材料，這個味汁就會顯得太干。

最基本的椒麻雞版本，只需要在蔥椒汁中加入少許鹽、糖、味精（真的可以有很少的一點兒）、幾滴醋，這就是基本的椒麻味味汁了。

如果需要辣味，就在味汁里加紅油，我一般都加，這個看你喜歡了。如果加紅油，那麼也不介意用醬油來獲得鹹味，因為顏色已經變化了。

冷卻下來的雞這時可以剁成塊，放在一個大盆里加入椒麻味汁拌勻。味道的要點是，要有足夠鹹味，糖的甜味可以對鹹味做一些緩和，但醋味不能明顯，應該是不仔細品嘗會忽略過去那種感覺。

拌均勻了，再裝盤，裝盤時候可以再點綴蔥花，其實只是好看，蔥味早就在調味汁里了。

回顧整個涼拌方法的特點，首先是不油膩，除了紅油幾乎不再用油，再者，蔥椒蓉帶著味汁容易粘附在食材上，其他涼拌菜也有類似的做法，比如某些涼拌方法加入的豆豉會先剁成泥，也是為了讓味汁更容易附著，湯水顯得不寡淡。

最快活的吃法

一般煮雞的雞湯都有多餘，我會加塊姜、幾粒花椒，煮到滾開後下一把綠色菜葉，豌豆苗、萵筍葉子什麼的就斷火，不著油鹽。再一碗白米飯，小碟泡菜，就著一盤涼拌雞可以吃得非常快活。人生最美好的體驗之一就是雞湯泡飯加泡菜。

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