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說說椒麻雞

補充:致一些鍵盤評論員,你們沒耐心看完文章、一知半解噴一句就走人,既不尊重作者,也沒有料理精神,只有狹隘的地域意識,我真是懶得浪費時間來說服陌生人,文章頂部寫一句就當回復。

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這回聊椒麻雞的做法,這種菜呢,四川以外地區其實也不少,我還是以我自己家的做法為例,也挺傳統的,如果你看完肯定會發現不一樣的細節。

說起來,椒麻這種味型主要是依靠花椒和蔥來建立的,是一種不辣的做法,主要就是用於涼拌菜。

花椒和蔥

現在青花椒很流行,香氣很狂野,偏巧椒麻雞更適合用紅花椒,紅花椒不那麼烈,是更優雅的香氣。

好友把文翰在四川跑了很多花椒產區,也送了我一些高質量的花椒試用,所以我用漢源貢椒、茂縣產的花椒都嘗試過,不對比沒有感覺,一旦對比還是更喜歡漢源貢椒的香氣,可惜文字功力有限很難描述這種細緻感受。

補一句把兄的淘寶店址,只需要在淘寶搜索店鋪名:把文翰 就可以找到,他的食材都是親自跑了四川各縣收得來,很不容易!

一把漢源貢椒

花椒的取味也挺有意思,有用溫油萃取麻香成花椒油,或者在平底鍋上稍作焙制(四川話叫 炕)再打磨成粉用,但椒麻味的做法是直接使用生花椒

花椒預先用水稍作浸泡,不泡也問題不大,因為蔥裡面含有很多水。

一把花椒、一把蔥,基本是1:1的比例,這個比例麻香過於強勁,我覺得對於不是那麼嗜麻的人,花椒是需要減少份量的,可以讓花椒份量變成蔥的1/2或者1/3。

兩者混合,用菜刀慢慢剁碎,剁成混合的醬,一開始比較麻煩,花椒顆粒可能會到處彈飛(所以預先用石臼把花椒稍微錘碎更方便),後來就越來越容易,這個過程,花椒的品質好壞就很容易顯示出來,好的花椒那真是香啊。這個過程我做了兩個小動畫,就像下圖這樣。

上圖是最終的成品,還可以剁得更細

更精細的做法是這樣:所有花椒里的黑色子都去除,蔥只是用綠色的蔥葉,蔥白棄之不用。

我有時候嫌煩,家常做法,挑去花椒子這個事情就免了。>___<

選雞和煮雞

雞大致以2斤重為宜涼拌偏好用仔公雞。選的雞質量好,口味會更鮮美,有人覺得麻辣會蓋掉鮮味,這是不對的,不單是鮮味,好的雞肉還有一種醇香,只有多花點錢比較才能知道,貴价雞自然有道理。

把雞收拾乾淨,煮一大鍋水燒開,然後把整雞浸泡進去,一開始的時候盡量用勺子往雞腹腔里灌熱水,讓整雞內外溫度儘快達到一致,然後至少要煮20分鐘,斷火,讓雞在鍋里燜上10分鐘,取出泡入冷水,最好是冰水。

這個時間是不完全準的,雞的大小、鍋里水的多少都會影響雞肉煮熟的時間。浸泡冷水可以讓雞皮變得更Q彈,雞皮和雞肉之間會有一些雞汁也會迅速凝固起來,不至於流失。

雞肉的熟度應該是剁開後雞骨已經斷血的程度,所以,有人圖省事直接去買攤頭的白斬雞用,這是不對的,攤頭的白斬雞多數骨頭還帶血,如果雞血混入涼拌菜的調味汁總不是一件衛生的事。

所以,這也證明一隻肉質好的雞在這道菜里非常重要。

冷雞湯和調味汁

前面的蔥和花椒蓉裝在碗里,用1-2勺前面煮雞的雞湯調開變成蔥椒汁。這是很多涼拌菜思路的妙處,煮制葷食材原料的原湯進入味汁。如果僅依靠之後的醬油等液體材料,這個味汁就會顯得太干。

最基本的椒麻雞版本,只需要在蔥椒汁中加入少許鹽、糖、味精(真的可以有很少的一點兒)、幾滴醋,這就是基本的椒麻味味汁了。

如果需要辣味,就在味汁里加紅油,我一般都加,這個看你喜歡了。如果加紅油,那麼也不介意用醬油來獲得鹹味,因為顏色已經變化了。

加紅油之後就變成這樣

冷卻下來的雞這時可以剁成塊,放在一個大盆里加入椒麻味汁拌勻。味道的要點是,要有足夠鹹味,糖的甜味可以對鹹味做一些緩和,但醋味不能明顯,應該是不仔細品嘗會忽略過去那種感覺。

拌均勻了,再裝盤,裝盤時候可以再點綴蔥花,其實只是好看,蔥味早就在調味汁里了。

回顧整個涼拌方法的特點,首先是不油膩,除了紅油幾乎不再用油,再者,蔥椒蓉帶著味汁容易粘附在食材上,其他涼拌菜也有類似的做法,比如某些涼拌方法加入的豆豉會先剁成泥,也是為了讓味汁更容易附著,湯水顯得不寡淡。

最快活的吃法

一般煮雞的雞湯都有多餘,我會加塊姜、幾粒花椒,煮到滾開後下一把綠色菜葉,豌豆苗、萵筍葉子什麼的就斷火,不著油鹽。再一碗白米飯,小碟泡菜,就著一盤涼拌雞可以吃得非常快活。人生最美好的體驗之一就是雞湯泡飯加泡菜

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