清酒，冷喝還是熱一熱？

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酒類品種繁多，按照適飲溫度享用往往會有比較好的體驗。溫度太低香氣散發不出，太高味道會變質。

比如紅葡萄酒，適合18度左右飲用，白葡萄酒低到8～12度會更佳。

可是，日本清酒卻有著驚人的飲用溫度彈性。我曾數次在課堂之上示範將一瓶日本清酒以不同溫度飲用，口感可以有180度的彈性轉變，並且有趣的是，在各個溫度都會收割一批讚美者！

為什麼清爽的清酒，口味會因為溫度有如此大的變化？

因為多數日本清酒顏色區別不大，香氣主要分果甜香或米醇香味主導（還有些清酒如陳年花雕般的氧化效果）。酒的溫度越低，甜度越低，滋味清淡；酒的溫度越高，甜度變得濃郁，滋味變得醇厚刺激。

按照飲用溫度，日本人還為清酒取了一些讓人容易聯想的名字

熱飲 --燗（lan）酒（O-Kan Sake)

熱飲的日本清酒，一般稱為「燗酒」。

正如很多人對於清酒需要加熱的印象，傳統的日本清酒是可以熱飲的，它們著重酒中如男性般的粗獷感覺、辛辣口感。早在日本清酒品酒師出現之前，不少的日本居酒屋都會有一個叫「燗酒師」的職業，是專門在店內為客人處理清酒的。他們需要了解每瓶自己挑選的清酒，把握最佳的侍酒溫度，並為客人作出建議。

燗酒師需要有極好的手感，不用溫度計，只是用手、眼就能準確判斷溫度。當然，也可能是因為從前的客人們對熱燗酒的溫度並沒有太苛刻的要求，看重的是居酒屋內打成一片的融洽氣氛。

其實細究起來，不同飲用溫度的燗酒，也會有不同的名字。

燗酒名稱和溫度

人肌燗

Hitohada-Kan

約35℃

ぬる燗（溫燗）

Nuru-Kan

約40℃

上燗

Jyou-Kan

約45℃

熱燗

Atsu-Kan

約50℃

飛切燗

Tobikiri-Kan

約55℃

燗酒之中，以「溫燗（Nuru-Kan）」或「熱燗（Atsu-Kan）」比較常見。

溫燗：溫度略高于于體溫，酒精辛辣程度不會太過於濃烈，微溫能令酒體變得更加棉滑與順暢，酒味也更加集中。

熱燗：高溫產生的加熱反應讓酒的辛烈感加劇，喝起來更有男子漢的豪爽感。米醇香味被提升，也有暖胃去膩的效果。

喝燗酒不需把重視香氣放在首位，不要像葡萄酒大師那樣揍著鼻子去杯口嗅，因為酒精在熱力作用下揮發，用力嗅的話，太刺激。

冷飲 -- 冷酒(Rei-Shu)

一般冷飲的清酒，稱為「冷酒」。

很多人會說：「冷飲的日本清酒才是最高級的！」

這句說話沒有錯，但也不是完全對。傳統日本清酒的確比較注重熱飲，但是當中並非只有普通酒，有些燗酒也能比冷酒好喝。近20～30年，日本清酒酒稅法改革，「特別名稱酒」（不知道特別名稱酒是什麼？請看往期文章《清酒，其實不難懂》）講究精米步合，其實也在間接鼓勵酒藏釀造較高精米步合的酒。行業革新，釀造技術提升，增加了以低溫發酵的方法。這種形勢，成就了吟釀香果甜主導的美味清酒。

這一類酒，注重香氣的表達，把飲用溫度限制在冷飲範圍可以突出果香甜美。

精米步合高，低溫發酵的「吟釀系」清酒，一般是指吟釀、大吟釀、純米吟釀、或純米大吟釀級別的清酒。

它們通常價格較高，感覺精緻，所以產生了「冷飲清酒是最高級」的錯覺。但不要忘記，即使是最普通清爽簡單的日本清酒，也是可以冷飲的！並且，冷飲清酒也講求不同的溫度：

冷酒的名稱及溫度

雪冷

Yuki-Bie

約5℃

花冷

Hana-Bie

約10℃

涼冷

Suzu-Hie

約15℃

一般的情況下，冷飲的日本清酒溫度都會停留在10-15℃之間，期求在微涼的狀態下，達到一種清透而恰到好處的效果，溫度也不能太低，否則香氣不能發揮出來，表現會大打折扣。更低溫的呢，一般只有需要低溫冷藏的清酒，如生酒，飲用溫度才會在5-10℃之間。「冷酒」能夠令清酒中的層次與複雜性體現出來，因此現在比較多人會習慣選擇冷飲方法。

飲用器皿

日本人一向對飲食料理及其講究，從食材來源與料理手法，到環境布置與器皿挑選都是極嚴格的。同樣地，對於喝酒這件事兒，不論是燗酒還是冷酒，他們也有著講究。

坊間的酒杯、酒具比天上繁星還要多，哪有說得完的份兒！所以這篇里，我們只介紹基本的幾款。

燗酒器皿

燗酒飲用的溫度較高，飲者難免會有燙手的感覺。因此，一般我們都會用上質料較厚的杯子。以陶瓷、陶泥物料製造的酒杯及酒瓶是最常見的。陶瓷製造的小酒瓶，可直接的放進熱水之內加溫，那些小酒瓶叫做「德利」(Tokuri)，它的容量就是剛好「一合」(180毫升)。

冷酒器皿

冷酒強調清爽涼快的意境，適合使用玻璃、水晶等製造的酒杯、酒瓶。然而現在的日本清酒進一步進化，香氣更加強，更像葡萄酒的感覺；因此，用上葡萄酒杯喝日本清酒的人也越來越多了！那些晶瑩得發亮的玻璃清酒杯，在日本叫作「切子」(Kiriko)。其中，又以日本傳統工藝製作的「江戶切子」最具代表性。

作者：陳銘基Micky Chan

- Certified Sommelier from Court of Master Sommelier ;

- Wine Fundamentals Certificate Level 1 issuedby International Sommelier Guild ;

- Certified Specialist of Wine from the Societyof Wine Educators ;

- Certified Sake Sommelier (SSA);

- きき酒師Kikisake-Shi/Sake Sommelier(SSI);

- First Japanese Sake Sommeliers in Hong Kong;

- Judging in various international winecompetitions such as International Wine and Spirit Competition, InternationalWine Challenge, and London Sake Challenge in London.Sake division director of AWSA;

編輯｜美伢