把科學和歷史燴進一鍋的天才

開一間新餐廳並在10年內拿到米其林三星？這份成績單對於任何廚師來說都可以算華麗，可如果不是廚師呢？1995年，29歲的HestonnBluementhal買了個小酒吧，改名為The Fat Duck，正式開始了自己的廚師生涯。在此之前，他從未上過廚師學校，只在18歲時在專業廚房做了一個星期勤雜工。轉行做廚師不過9年，他的餐廳就在2004年拿到了米其林三星，真的有如此天才的人嗎？

20年來The Fat Duck餐廳研發過無數菜式，但保留下的經典，都是Heston賴以成名的絕技，無不深深烙印著他的經歷，也都見證了Heston的成長。舍此還有什麼更適合解讀這樣一個不走尋常路的人呢？

The snail porridge

沒吃過蝸牛的人，不光很難想像味道，恐怕連想起蝸牛黏糊糊的身體也會直皺眉頭。不過自古羅馬時代起，人們就開始吃蝸牛了，古羅馬人有一種小勺子，一端是尖針，方便把蝸牛肉從殼裡取出來。吃蝸牛習俗其實也一直在歐洲傳承了下來，南歐等國均養殖蝸牛食用，隨著法國飲食文化的興盛，法式焗蝸牛為世人所知。英國可能有少部分地方保留了這個傳統，但遠談不上流行。Heston希望創造出一道屬於他自己的蝸牛料理，並且讓客人在英國最頂級的餐廳里吃到，一改英國人對蝸牛的恐懼。

圖片來源：http://londonfoodfreak.com

這是Heston早年的作品，可以看得出他受法式烹飪影響的一面。16歲那年，Heston與家人去法國普羅旺斯的米其林三星餐廳LoustaunDe Baumaniere吃了一頓飯。在那個年代，歐洲的烹飪以法國為尊，Heston所在的英國也只有極少數幾家法國人開的算得上高級餐廳。因為從未經歷這樣的就餐體驗，那裡的食物，縈繞的香氣，周圍盛開的薰衣草，桌上超大瓶的紅酒，這一切深深印在了年輕的Heston腦中。他對自己說，我以後要做個廚師。回到英國以後他買了很多法國名廚的食譜書，那時候的食譜也全都是法語的，也沒有電腦可以翻譯，Heston是對著英法字典一個詞一個詞學習的。

法式焗蝸牛一般以大蒜和歐芹製作的黃油來調味，從這道菜碧綠的顏色也可以看出，也使用了大蒜歐芹黃油。但是畢竟客人在高級餐廳吃飯，帶著一嘴嗆人的蒜味離開可不算什麼好體驗。對於大蒜的特殊味道，科學家們早已知道，這是含硫的化合物。當大蒜沒有被切碎的時候，你是嗅不到這個味道的，只有當細胞破損，一種叫alliinase的酶才會催化出這刺鼻的氣息。Heston會先將整粒大蒜在滾水中焯3-4次，因為alliinase酶也是蛋白質，在高溫下會失去活性。這之後再把大蒜切碎，其他芳香的物質仍然被保留了，但大蒜刺激性的氣味則會減弱許多。黃油中還加入了炒過的紅蔥頭、蘑菇，最後加入切碎的歐芹和一點點第戎黃芥末。

接著Heston把這種調味結合到英國人早上吃麥片粥的習慣上。說起來這個結合還是Heston受到中餐的影響，英國人吃的porridge是麥片做的，而且一定是甜味的。有一次Heston去中餐館吃飯，菜單上有一道fish porridge，大家都知道中餐都是用米煮粥，應該翻譯成fish congee。但這個錯誤翻譯讓Heston決定嘗試做一下鹹味的麥片粥。用煮蝸牛的湯加上各式蔬菜和雞肉，濃縮成高湯再去煮麥片，再以大蒜歐芹黃油調味。最後撒上切碎的西班牙火腿，並加上刨成片的球莖茴香，滴上幾滴雪莉酒醋，平衡黃油的濃厚味道。

Nitro poached aperitifs

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這是落座後最先呈上的。Heston發覺有些客人來餐廳之後，可能剛吸完煙，或者嘴裡還殘留著牙膏里的薄荷味，不論是從生理上還是心理上，都沒有完全準備好享用一頓大餐。那麼有什麼東西可以既清潔味蕾，同時打開胃口呢？Heston希望做出一款餐前酒，入口能把口腔中的溫度降低，並帶來清新的香氣，同時以酸和單寧來作為酒體的骨架，刺激唾液的分泌，讓客人更有食慾。然而這看起來也沒有什麼特別的，歐洲各地都有餐前酒的傳統，也千變萬化，即便做出一款新酒，對Heston來說也不夠有創意。所以他決定用液氮把酒凍起來呈上。

人們從沒見過固體的餐前酒，印象里也會覺得應用液氮是很新潮的事情，把它與分子料理聯繫起來。確實，在專業廚房裡，Heston正是第一個使用液氮的人。不過有創意的人從來也不缺乏，自1883年氮氣第一次在實驗室被液化，僅僅時隔7年，到1890年，用液氮來製作冰淇淋就被寫進了烹飪書里！而現在液氮在科學和工業上的應用已經非常廣泛，不過這麼多年來沒有人用它烹飪還是有原因的。液氮太冷了，零下196攝氏度，你可以短時間觸碰它，但長時間的接觸會嚴重凍傷。如果一杯餐前酒在液氮里凍成冰塊，直接吃這冰塊，別說嘴，恐怕連食道都會凍傷。如果不幸這坨冰塊里包了些液氮進去，那麼等若你直接吞一小口液氮進胃裡，這就更糟糕了，因為液氮最終會在胃裡變成氮氣，劇烈膨脹之下，會把人的胃都撐爆。

所以僅僅有創意還不行，還得有足夠的科學知識才能實現出來。與英國童話《傑克與豌豆》類似，Heston似乎也得到了一粒魔豆的指引，才攀上了廚藝的殿堂。這一切得從18歲高中畢業時說起，Heston當時給全英國的三十多家餐廳寫了求職信，做實習，最終名廚RaymondnBlanc的餐廳接受了他。然而勤雜工的工作就是從早到晚剝豆子，Heston做了一周實在受不了，覺得自己沒有耐心走這條每個廚師都走的路。過了十幾年，在ThenFat Duck餐廳的時候，本來煮豆子按照法式烹飪書只要滾水猛火，扔下去煮就不會變黃。但英國的天然氣供應有壓力限制，廚房的火力很弱，Heston發現一次只能扔8根豆子，多了水溫就起不來了。這逼著他重新審視煮豆子時到底發生了什麼。很多人以為HestonnBlumenthal是個科學家，其實他連英國中學的O-level化學考試都掛了，也完全沒有進大學學過科學。但他有著理性看待事物的思維方式，知識可以學習，可以合作。Heston找了布里斯托爾大學的物理學家，去學習了豆子的科學，這是他開始與學術界合作的開端。

Heston意識到必須做出把餐前酒做成像蛋白霜那樣的輕盈固體。他選擇用果膠和糖做成固體部分，調味則加了青檸汁帶來香氣，一點點的蘋果酸刺激唾液，酒精選擇了無味的伏特加，可以更好融合各種風味。把這些混合好之後，準備工作就完成了。在客人面前，用奶油槍加了壓力打出來，放入液氮中急凍。凍好之後，撒一些抹茶粉端上桌。因為固體部分很少，入口融化，它就消失了，留下從鼻子里呼出的兩條白霧，深藏功與名。還有什麼比這更好玩，更有用的餐前酒呢？

The sound of the sea

前面說過Heston不是科學家，可是他很樂意了解科學家們最新的研究。一項研究說，人們對薯片的評價不光來自嘴裡的觸感，還會聯繫到聲音。如果放大薯片在嘴裡碎掉的聲音，人們會產生薯片更脆的判斷。這在當時是很反直覺的認識，當然，也令Heston非常著迷。於是他在自己的餐廳做了吃生蚝的對比試驗，發現聽著海的聲音，生蚝在嘴裡的味道會更鮮明。現在人們對此已經有了更多的認識：合適的聲音可以讓人在品嘗時更專註，協同對味覺的記憶。另外不同頻率的聲音甚至可以影響人們對甜味的感知。

Heston於是與牛津大學實驗心理學教授Charles Spence合作，在2007年創造了一道集味覺、視覺和聽覺於一體的菜：Thensound of the sea。

圖片拍攝者：Ashley Palmer Watts

聽覺部分就是這個塞著ipod的海螺殼了，戴上耳機就可以聽到海浪衝擊岸邊的聲音。現在看起來也許會覺得過時，但想想07年的時候我還在用著諾基亞的磚頭，iphone也沒有像現在一樣滿大街都是。

圖片來源：http://londonfoodfreak.com

在那個時候，在菜肴中特意加入聽覺元素是開創性的，當然也比較原始。不過這道菜本身則複雜的無以復加，以各種不同的元素呈現海的味道。日本料理在上世紀70年代對歐洲料理的轉型產生很大的影響，這道菜里也運用了相當多的日本原料。

玻璃下面的是真沙子，然而玻璃上面的那些沙子則是可食的。Heston希望這些沙子有味噌的味道。可是味噌太咸了，而且太黏，怎麼也無法做出沙子的形狀。然而味噌的香氣可以用油來萃取，只要將紅味噌與白味噌浸泡在油里48小時，再將油分離，就得到了提取出味噌味道的油。這時，藉助食品工業中一種添加劑：木薯麥芽糊精，就可以把油轉化為粉末。如果你常去西餐廳，一些西餐廳用的粉末橄欖油，就是這麼來的。麥芽糊精入口後迅速溶解在唾液里，也不會結塊，油就在口腔中釋放出來。

在味噌沙上鋪上生蚝、海膽和竹節蚌，輔以醋泡的各種藻類，最後就要模擬驚濤拍岸捲起的千堆雪了。這些泡沫雖然輕盈，可是做底的高湯仍然是非常紮實的。Heston在傳統法式海鮮高湯的基礎上，又加入昆布和裙帶菜來提味增鮮。大多數人對豆漿和乳酪都很熟悉，它們其實都是很典型的乳化體系，油脂被包裹成小球，分散在水中，而豆漿中的卵磷脂，乳酪中的酪蛋白，正是讓油脂穩定分布在水中的功臣，這種物質在科學上就叫做乳化劑。這兩種提純的乳化劑在食品工業中都是常見的食品添加劑，它們不僅可以穩定油脂，也能讓空氣形成小球，穩定的分散在水中。Heston在高湯中加入了酪蛋白酸鈉和大豆卵磷脂，然後用攪拌機把空氣攪打進去形成穩定的泡沫，小心布置在食材周圍。乳化劑並不是什麼特別貴的東西，後來出現了一大批餐廳將泡沫技術運用在擺盤上，然而有很多時候，泡沫的存在並沒有像Thensound of the sea一樣有意義，不免東施效顰。

Mad Hatter『s tea party

如果說Loustau De Baumaniere的就餐經歷讓Heston堅定了做廚師的信念，那麼童年的記憶則給了他創新的方向。Heston不止一次提過他小時候最喜歡的書之一就是《愛麗絲夢遊仙境》。

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故事裡有一種動物叫假海龜（Mock Turtle），愛麗絲表示不知道什麼是假海龜時，王后告訴她：「就是做假海龜湯（Mocknturtle soup）的東西。」這裡玩了一個很有意思的語言遊戲，假海龜是作者虛構的動物，但假海龜湯是在歷史上真實存在的。維多利亞時期，綠海龜湯在上流社會非常流行，做這道湯用到的綠海龜，必須活著從加勒比海運到英國，每年大約有15000隻之多。然而這麼多仍然供不應求，買不起這種綠海龜的人只能想辦法做假海龜湯，當時的菜譜也記錄下了用同樣富含膠質的牛頭來製作的假海龜湯的做法。也因此，這本書里愛麗絲遇見的這隻假海龜，長著牛的頭和尾巴。

Heston用了牛肉請湯作為假海龜湯。清湯在法式料理中一直有很高的地位，用蛋白來掃湯也需要一定的技巧。然而一定要用蛋白么？

從Raymond Blanc的餐廳辭去勤雜工之後，Heston改去做其他工作賺錢，一做就是十多年。然而這十年他從未忘記過自己的夢想，因為工作並不忙，Heston進行了大量的閱讀，這其中不僅僅有法國名廚的書，他在20歲時讀到了著名烹飪科學作家HaroldnMcGee的科普著作《食物與廚藝》。80年代的時候食品科學在大學，在食品公司都已經有了長足的發展，而歐洲的Nouvellencuisine運動對傳統料理的改造也基本完成，但兩者卻缺乏交集。這本書給了Heston很大影響，發現很多他以前學的烹飪理論都站不住腳，自此他開始以懷疑的眼光看待一切烹飪理論。後來他也與HaroldnMcGee結為好友。

2004年，德國的Gerd Kl?ck教授發明了一種用食用明膠掃湯的辦法，2007年經Heston的好朋友，烹飪科學作家HaroldnMcGee在紐約時報用英文詳細介紹了這一技術，立刻引起了全世界廚師的矚目。肉中本來就有膠原蛋白，煮湯過程中自然生成明膠，所以牛肉高湯直接可以拿來制清湯。先把高湯完全凍成冰塊，然後這些冰塊置於紗布里在冰箱冷藏間解凍。因為高於0攝氏度，所以冰塊會融化，然而這個溫度下明膠會在水中形成很緊密的網路結構，這種網路結構的孔徑說大不大，肉湯中的固體顆粒都無法透過，說小也不小，所有水裡能保留鮮味和香氣的分子和離子都能透過，且不會被明膠吸收。最終融化的清湯滴下，而明膠帶著所有的固體雜質和油脂留在了紗布里。

然而像Heston這樣的人又豈會滿足於直接端上一碗牛肉清湯呢？

在《瘋狂的茶會》一章里，愛麗絲和制帽匠（The Hatter）、三月野兔（MarchnHare）在樹下喝茶。制帽匠的懷錶出了毛病，三月野兔就把懷錶在茶里浸了一下。Heston於是希望把這個場景展現出來。他把牛肉清湯濃縮，然後冷凍乾燥，去除足夠多的水分，再加入明膠，在懷錶形狀的模具中凝固，包上金箔。這樣上桌後在客人面前，把金色的懷錶浸入開水中，明膠遇熱融化，還原成清澈的牛肉高湯，也就是所謂的假海龜湯。如果你熟悉《愛麗絲夢遊仙境》，那麼吃到這道菜時會會心一笑吧。

復古的新派餐廳，Dinner by Heston Blumenthal

2009年到2010年，Heston和英國第四頻道一起合作過一個電視節目，每一集Heston都會選定一個時代作為主題，比方說中世紀吧。然後他就要去請教研究這個時代的歷史學家，找這個時代的各種食譜，然後以現代的手段，重現那個時代的一場宴席，大概類似我們要重現個乾隆下江南御宴之類的。這項工作並不容易，從查證資料，到設計菜單，而且還要考慮到節目的收視效果。Heston本人倒是說過希望純粹研究食物，可是如果不把他新創的這些菜式應用到餐廳出來賺錢，那麼研究的成本可就太高了。2010年The FatnDuck餐廳的體系已經很成熟了，菜單也不再有大的改動。於是2011年一間理念完全不同的新餐廳Dinnernby Heston Blumenthal問世了。

Dinner餐廳營造的是輕鬆的用餐氛圍，也沒有打算改變太多用餐的形式。它的特色是所有的前菜、主菜和甜品，全部都與一道英國歷史上的菜式有關係，帶有復古的風情。不過Heston並沒有完全照搬原有的食譜，事實上越久遠的食譜，很可能與現代人的口味差別越大。他希望借英國歷史上被人遺忘的創意，以現代的烹飪手法，製作出從未有過的全新菜式。但它必須是好吃的，合乎現代人的口味的，這樣才能重新定義英國的飲食，一改英國菜在世界上的形象。

說到英國飲食，還有什麼比炸魚薯條更有代表性呢？連習主席仿問英國時都不能免俗。Dinner餐廳里雖然沒有炸魚，但有Heston標誌性的二次回鍋薯條(Triplencooked chips)。這裡也有些小歷史，Heston不滿足於吃到的薯條多數都不夠脆，於是本著他一貫懷疑和探索的精神，在1992-1993年的時候，自創他人生第一道食譜，也就是二次回鍋薯條。

二次回鍋薯條

最傳統的炸薯條就是把土豆切成條，直接油炸。這個過程非常簡單，然而變數卻非常多。先來看土豆，土豆的主要成分是水、澱粉和蛋白質。不同品種的土豆中，澱粉含量低可至13%，高可達22%。加熱土豆時，澱粉與水緊密結合，形成膠狀的網路，這個過程叫做澱粉糊化。那麼不同土豆在水和澱粉比例差別這麼大的情況下，口感是完全不同的。再者土豆切成條的大小不同，油炸的油溫不同，土豆條里的水分蒸發的速度也就不同，進一步造成了含水量的差別。而油炸溫度和時間，同時控制著脆皮的厚度、顏色和香氣。總之，情況之複雜讓一步炸好薯條幾乎不現實。於是在19世紀中期，就有聰明的小販想出來回鍋炸。

圖片來源：http://channel4.com

Heston在面對這個問題時，決定把步驟進一步分解開來，讓每個步驟都存在一個可以量化，便於品控的指標。選用澱粉含量中等，稍微面一點的土豆，切成大約2厘米粗的條，沖洗掉表面多餘的澱粉。接著用鹽水煮20分鐘，鹽水煮不僅可以入味，而且能讓澱粉充分糊化，保證薯條的中心綿軟。最重要的是，水煮到這個程度的薯條，表面會變得粗糙而蓬鬆。這種表皮就像炸豬排表皮的麵糊一樣，一入熱油，水分蒸發形成大量水蒸氣，會把這層麵糊衝擊得更加多孔，留下一層蓬鬆又酥脆的外殼。不過剛煮完的薯條水分太多了，溫度也太高，如果立刻炸制產生太過大量的蒸汽反而影響了脆殼的形成。薯條需要放進冰箱乾燥，再以130度低油溫炸一遍才能有效控制水分，不至於讓炸出來的脆殼立刻被內層的水分浸軟。最後經過180度高溫油炸，表皮金黃酥脆，中心綿軟又不過分濕潤的二次回鍋薯條就完成了。

Meat Fruit

前菜里的Meat Fruit備受食家好評。因為菜單上寫了原料，客人當然不會以為兩片烤麵包配著一個橘子就上桌了，缺少了那個驚喜的點，可是並不妨礙MeatnFruit驚人的點擊率。

圖片來源：http://eater.com

中世紀的廚師很善於利用食物來娛樂食客，Heston從古籍里翻出有一道名為金蘋果的菜。歷史學家得出結論，金蘋果是用豬肉做成蘋果大小，外麵包了一層綠色面衣，烤熟之後塗上榛葉汁和蛋黃再染一次色，偽裝成一個金蘋果。Dinner餐廳將做好的法式雞肝醬以模具做成橘子的形狀冷凍。橘子的皮用的是橘汁做的果凍，融化後用凍好的雞肝醬一蘸，表皮就黏上了一層果凍。為了能更像真實的橘皮那樣有紋理和光澤，會再進去蘸一次。

雖然對很多人來說這道菜已然精彩，但對像Heston這樣愛玩的人來說，還遠遠不夠。在HestonsnFeasts節目里，他在MeatnFruit內陷里加了些牛的睾丸進去，因為這在中世紀是很珍貴的食材。但現如今的英國人顯然已經不再吃這個了，於是Heston預先裝了個攝像頭，然後在嘉賓嘗過之後才告訴他們真相，自己躲在廚房裡對著嘉賓的表情狂笑。

Ice Cream Trolly

主打復古的Dinner餐廳里仍然出現了液氮，恐怕很多食客會不理解。不過讀過前文的讀者已經了解到1890年就有了液氮冰淇淋的概念，這是由當時在英國有「冰品女王」之稱的AgnesnMarshall女士寫進書里的。

Heston還專門定做了一輛冰淇淋推車。那個時代並沒有電動的攪拌器，那必須裝備一台手搖式的呀。液氮冰淇淋因為其降溫速度很快，形成的冰晶很小，所以不必再以強大的機械力量去攪拌，手搖式足矣。另外最重要的一個原因，看著侍者在雲霧繚繞中現場為你製作一個甜筒，劇場效果一流。

圖片來源：http://cumbriafoodie.com

不過不知為什麼，侍者和菜單都沒有介紹液氮冰淇淋的歷史，這算得上英國烹飪史的光輝一頁呢。也許這是個小彩蛋，讀者讀完本文再去拜訪Dinner餐廳，可以去問問侍者知道不知道。

僅僅開業兩年半，Dinner餐廳就拿下米其林二星，這是Heston拿下的第6顆米其林。在另一項全部由業內人士投票的Bestn50餐廳評選中，ThenFat Duck早年拿過世界第一，Dinner餐廳開業之後也連續名列前茅，顯然他的工作受到了同行的尊重和認可。然而創新不是沒有代價的，菜品的研發耗費大量的人力財力。開餐廳的生活並不像Heston想的那麼容易，以前朝九晚五的辦公室生活一去不復返，他在餐廳有時需要一天工作22個小時，很多時候都睡在餐廳樓上的閣樓里。ThenFat Duck在2002年就已經獲得米其林二星，但在2004年獲得三星之後才終於順風順水。在拿三星之前的那個星期，Heston已經沒錢給員工發工資了。他的房子和車，一切能賣的東西都賣掉了，再遲兩天就要破產了。我們羨慕Heston的成功、天才，卻不知道他為走上廚師道路做的十年積累、開餐廳頭十年付出的努力、遇到的挫折，又談何真正了解他呢。

nn本文首發於ThinkPad《思行志》，略有修改。
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