科普 | 泡菜你還敢不敢吃？我們來告訴你（原創）
泡菜是在食鹽的滲透作用下,經微生物的發酵作用和香辛料的作用而形成的,其泡漬原理包括一系列複雜的物理、化學和生物變化。
泡菜的營養成分
1.蔬菜等原料中的大部分營養成分，如維生素類；
2.調味品、香辛料中的營養成分，如生薑中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亞磺酸酯（即蒜素）等；
3.微生物發酵過程中產生的營養成分。泡菜發酵產生有機酸，增加了B族維生素（包括葉酸）的數量，合成了VB12和VK，右旋糖苷、乙醯膽鹼、Y-氨基丁酸等；泡菜含有大量的活性乳酸菌；
4.植物生物活性物質，如植物化學素類中的花生素、類胡蘿蔔素（包括胡蘿蔔素、番茄紅素、番茄黃素、葉黃素、薑黃素、椒黃素和椒紅素等）。
泡菜的保健功能
泡菜的營養成分豐富，那麼也就對應著多種保健功能，如：
1.發酵過程中乳酸菌發酵產生的有機酸，具有開胃、解油膩等食用價值；
2.攝人乳酸菌及其代謝產生的有機酸等，可促進胃腸蠕動，幫助消化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細胞產生抗體，預防疾病；還可抑制腸道中腐敗細菌的生長，減弱腐敗菌在腸道產毒，防止細胞老化，降低膽固醇，以及調節人體生理功能等保健和醫療作用；
3.最新研究成果表明，泡菜還具有維持人體消化道健康、減肥、抗腫瘤、抗病毒、預防食物中毒、預防心腦血管疾病、防止皮膚老化、抗皺美容等多種保健和醫療功能。（詳細動物或者人體實驗研究過程請見參考文獻3）。
那麼，吃多少才有營養呢？
從營養學的角度來說，只要你吃了泡菜，無論多少，都會獲得一定的營養。而對於其中營養的利用率，每個人的胃腸道功能不盡相同，因此每個人利用泡菜中營養價值的能力都是不一樣的。說到泡菜具有的保健功能，這就不得不談一談「量效關係」了，由往期推送可知，要使吃進去的東西有效，那就必須達到一定的量。由韓國漢城牙山醫院家庭醫學科醫生金英植教授的研究發現，每天三餐都吃泡菜的人比每天兩餐吃泡菜的人，不易患心臟病。韓國仁濟大學食品營養學科的宋永善教授對老鼠進行的為期6周的實驗結果顯示，吃泡菜的老鼠的膽固醇指標要低於不吃泡菜的老鼠。從這兩個實驗可以看出，要是吃進去的泡菜達到更好的保健功能，就要長期堅持吃。作為中國人的我們，別說一日三餐都吃泡菜了，一日一餐堅持吃泡菜也是比較難做到的。所以，偶爾吃泡菜就不要去奢望能達到怎麼樣的保健功能了。
說了泡菜這麼多的營養價值，泡菜真的如此完美嗎？當然，泡菜在發酵過程中也存在著一些問題，其中最為嚴重的就是亞硝酸鹽含量超標。最近10年，世界氮肥使用量增長特別快，使蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是我國，隨著農業的發展，這種情況更為嚴重。2003年對成都和重慶地區蔬菜調查結果表明，成都地區亞硝酸鹽超標，大白菜為6.9%，芹菜為25.8%；重慶地區大白菜為30%，芹菜為8.0%。亞硝酸鹽過量食入對人體危害是很大的（詳情可以移步大話食品的公眾號：readfood），當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。而人體攝入的亞硝酸鹽有80%來自於所吃的蔬菜。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。因此，當食用的泡菜中亞硝酸鹽含量在我國衛生標準以內，適量食用，對人體並不會產生危害。這也就是說，當購買泡菜時，要購買符合我國衛生標準的產品。另外，自己製作泡菜的過程中，應盡量減少亞硝酸鹽在泡菜中的積累。有研究表明，降低泡菜中亞硝酸鹽含量的措施有以下幾種：
1.人工接種；人工接種乳酸菌發酵的泡菜，亞硝峰不明顯，最高值也僅為0.30mg/kg；
2.添加抗壞血酸；汪勤等人證實抗壞血酸對亞硝酸鈉有直接的消除作用，當抗壞血酸與亞硝酸鹽質量之比為100:1時，可以完全消除亞硝酸鹽；
3.添加適量蒜汁和薑汁；蒜中含的琉基化合物與亞硝酸鹽結合生成硫代亞硝酸鹽醋類化合物而減少了亞硝酸鹽的含量；
4.加糖和加酸；黃書銘等人研究發現雪菜泡菜中加入糖和酸後，亞硝峰值顯著降低，且峰值提前出現5-7d；
5.採用低溫保藏、真空包裝、加熱殺菌等物理方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。
____________________________________參考文獻：1、羅曉梅，朱波，《蔬菜亞硝酸鹽污染與現狀分析》，2003年
2、何淑玲，李博，籍保平等，《泡菜中亞硝酸鹽問題的研究進展》，2005年3、李文斌，唐中偉，宋敏麗，《韓國泡菜營養價值與保健功能的最新研究》，2006年4、焦巧芳，竺利紅，施躍峰，《泡菜的營養保健價值及其規模化生產的研究進展》，2009年5、張榕欣，《泡菜中亞硝酸鹽含量影響因素及安全食用期》，2009年6、陳義倫，許苗苗，尚艷艷，《泡菜產品保藏過程中亞硝酸鹽含量的變化及控制》，2009年審核員：王麗 解答員：黃麗娟排版員：吳綺玲本文由大話食品公益科普團整理編輯，轉載請註明出處及readfood二維碼。
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