喝酒聊天漲姿勢（下）
這裡，我們來說一說中國特色的甑桶蒸餾。
甑桶可以看作一個特殊的填料塔，是一個通過逐層上糟醅從而形成多層類似蒸餾塔板的特殊蒸餾濃縮設備。糟醅中含有一定水分、酒精和多種的微量香味成分，通過人工撒勻鋪成很多個填料塔層，在蒸汽不斷加熱的情況下，甑內每個塔層的物料溫度不斷升高，使糟醅中的酒精和香味成分經過氣化—冷凝—氣化—冷凝，從而達到濃縮、提取的目的。
說得形象些，就像蒸包子，下面通過燒水產生水蒸氣，上面是一層一層的蒸籠，蒸籠里放著發酵好的糟醅，糟醅里有酒精、水、微量香味成分。由於不同物質的沸點不同，這些成分就會分批地蒸發出去，然後經過冷凝設備再變成液體流出來。
下圖是一個甑桶原理圖。↓↓↓
我們來看看真實的甑桶長什麼樣。 ↓↓↓
每一甑的糟醅在蒸餾時，大致可以分為四個不同的階段。摘酒的工人根據酒花的不同來判斷酒的分段，這種技術被稱作「看花摘酒」。
第一餾分段約為0.5kg，這是最初流出來的一截。這段酒度數高、低沸點物質和醛類多，總酯含量較高，被稱作「酒頭」。
第二段是流酒之後10-15分鐘出的酒，約佔總量的1/3，特點是酒精濃度高，總酯含量較高，香氣濃郁而純正，諸味協調。
第三段酒度明顯下降，口感有香氣，但是不濃、不香，口味比較寡淡，含酸量上升。二、三段酒通常被稱作「酒身「，是很好的基礎酒。
第四段酒度不斷下降，高沸點物質多，味長、雜，被稱作「酒尾」。
剛生產出來的新酒並不適合直接飲用，需要經過一個陳放的過程，讓它在色、香、味上都有所提升。關於陳放，可以去看看我的這個回答：威士忌和其他的烈酒都有入桶的熟化工藝，白酒有類似的技術和手段嗎？
上文說到，蒸餾出來的酒有頭有身有尾巴，這些不同「部位」都有哪些特點呢？它們的用途一樣嗎？接下來，我們會遇到一個重要的概念—勾兌。
在白酒行業，勾兌的定義是
把不同風味的基酒進行組合，按酒體質量要求調味形成成品酒的過程。
具體點說，就是把具有不同風格特點、不同儲存時間、不同發酵周期的酒，按照恰當的比例互相摻和，互相取長補短，達到色、香、味、格諸方面的均衡。這是一個物理過程，是酒兌酒。
那麼為什麼需要勾兌呢？
在白酒生產過程中，由於原料、發酵條件、蒸餾方式乃至工人操作水平的差別，會導致釀出來的酒質量上有波動，並不能保證完全一致。此時就需要藉助勾兌工藝，最大限度地消除差別，讓成品酒保持統一的質量和風格。在消除差別之前，要做的是酒體設計，所有的勾兌都是在確定了理想的酒體之後，按照這個標準來進行的。
勾兌的內容很多，我們會在其他文章里單獨說，這裡只給大家介紹一下概念。
在威士忌釀造中，有一個和白酒勾兌比較接近的概念—調配（blending）。目前威士忌市場以調配威士忌為主流，再加上麥類和穀類的品種眾多，因此所製造而成的威士忌在香氣和口感上都有所不同。這時就需要依靠調酒師的經驗和技巧來保證產品風味的一致性和持續性。
美酒既成，可以開始品嘗享用了。
所有蒸餾酒，都是含有一定量呈香呈味物質的乙醇水溶液。不論中國還是外國，蒸餾酒都含有一定量的呈香呈味物質，這些物質的種類和含量受到各自原料、釀酒功能微生物以及工藝的影響而不同。也正是它們形成了酒的不同風味、不同香型。
如果這些物質的濃度非常低，低到不再對乙醇水溶液的風味有影響，那麼它們就屬於微量雜質的範疇，這意味著酒里只有乙醇和水，這種酒精（乙醇）的單一高純度飲品就是伏特加。
以威士忌為例，香型可以劃分為：芳香花香型、麥香乾澀型、水果辛香型、煙熏泥煤型、柔順玉米型、甜美小麥型、飽滿桶味型、辛辣黑麥型等。
白酒的香型則可以劃分為：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型、芝麻香型、豉香型、兼香型等。
關於白酒香型，你可以看看這個答案：醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什麼區別？
對了，我們還帶了窖泥過來，軟綿綿的捏起來很有手感。做為釀酒核心機密之一，摸一下也很值啊！
雖然還有很多想和大家分享，但是相聚短暫，篇幅也有限，來日方長，我們以後慢慢聊。
最後——
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