酒店進化論
- 寫在正文前的一些絮絮叨叨：
本專欄終於要更新了！拖稿楊天王真心對不起各位長久以來的關注，在此先給各位深鞠躬道歉。為了慶祝我這學期最終木有掛科和為下周的科一攢人品，本人咬牙切齒地下定決心一定在這周要弄點新玩意出來。
在本篇文章里，我們將以歷史的眼光來解讀酒店住宿行業這個古老而又新鮮的傳統服務行業，而其作為第三產業的重要一員，是如何和工業革命發生關係的呢~嗯哈，這就是我下面將要寫到的，也是為最近自己補的歷史課總結下筆記。
- Chapter 1：遠古時期至中世紀，酒店還只是你路邊嘬口小酒打個盹兒的地兒
這位趕路的大哥，要不要歇會擼個串兒？
在第一部分，我們不得不提到的酒店的起源。學過世界史的各位應該都清楚，在最初的人類社會，交通運輸以及通訊是遠不及現如今這麼發達的，在那時，平民百姓的活動半徑應該就是我家到隔壁老王這種距離，而與遠方親友的交流則依賴飛鴿傳書、驛站信使之類，主要的交通工具是馬匹和牛車之類。因為傳遞戰報、軍情互通、經濟文化往來（如：絲綢之路）等需要，很多國家建立了路邊的驛站專供士兵和信使來休息調整。在一些歷史文獻記錄中有提到，在一開始希臘人在中世紀開發了溫泉浴場專為休息和休養的村莊，後來，羅馬人建造了豪宅，給旅客、商人及政府官員提供住宿，只象徵性的收取少許費用，但後來因為人們聚集酗酒與此，秩序難以管控，被政府關停。而後因為傳教的需要，宗教組織機構（在國外多為教堂，在中國則為寺廟）也會為傳教士和一些旅人提供臨時的居所及飲食，當然，這些地方在當時僅被認為是一個休息站。（謝@Sylvain Yan提供的專業課堂筆記）
而後，在地理大發現（Age of Discovery）後，人類的交流範圍在十五世紀至十七世紀間得到了極大的擴大，洲與洲、國與國之間的經濟貿易往來更為密切，人員流動也越發頻繁，這些長途的跋涉催生了第一批路邊客棧，以供商人、政客、外交官以及極少數文人和旅者來暫做休憩。隨著財富的不斷積累，稍微富有的人們對於住宿條件、食物及服務的要求也越來越高，在這種條件下，高端客棧也出現了若干。
小結：公元前直至18世紀60年代，由於技術及經濟背景的種種限制，那時的客棧一般都規模極小，條件簡陋，服務有限且品質粗糙；主要提供基礎的餐飲和住宿功能；這些客棧多為家庭作坊模式，經營者與所有者為同一主體；消費群體較為單一，多集中在商人及政客領域；選址被交通運輸線路所主導。
- Chapter 2：第一次&第二次工業革命——資產階級壯大，酒店業進入大飯店時代
LE CLIENT NA JAMAIS TORT.
眾所周知，18世紀60年代到十九世紀中期，在歐洲及北美爆發了第一次工業革命。瓦特改良的蒸汽機使得汽船（1807年，Robert Fulto）、蒸汽機車（1814年，George Stephenson）成為了現實，19世紀下半頁至20世紀初期，冶金工藝突飛猛進，配合著內燃機的發明，汽車也開始「大行其道」，人們的出行方式開始多樣了起來。農耕及手工業文明開始轉向機器文明時代，資產階級對社會的統治大大加強，社會分工也變得細緻起來。專為社會名流及權貴人士提供高端服務的奢華酒店在此時誕生，César Ritz（César Ritz）在當時提出了「le client na jamais tort（客人永遠都不會錯）」，使得利茲酒店在當時社會名聲大噪。著名作家海明威、香奈兒創始人、著名影星赫本以及黛安娜王妃等世界名人均曾下榻於此。
之前@胖達大叔在巴黎時候經常勾引我過去陪他吃吃吃，我個窮鬼總拿巴黎酒店太貴來開脫，我倆還開玩笑說要是哪天住得起巴黎的Ritz並且毫不覺得肉痛，那應該才真的算是走上了人生巔峰吧。在此期間，除了巴黎的Ritz（H?tel Ritz (Paris)），在法國、德國、英國以及美國都湧現出了一批非常著名的奢華飯店。
圖2.1.1：巴黎Ritz酒店，也是世界上第一家Ritz，始建於1898年，於1987年和2012年進行過兩次大的維護和翻修，至今仍正常經營，基礎房型價格約為1200€/night。圖片來源：??H?tel de Crozat?? par Moonik — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons - File:H?tel de Crozat.jpg
- Indoor plumbing
- Indoor toilets and baths（1778年，約瑟夫·勃拉姆發明了抽水馬桶）
- Reception area
- Locked rooms for the guest
- Free soap
- Bellboys
圖片來源："Tremont House, Boston, by Soule, John P., 1827-1904" by Soule, John P., 1827-1904 -- Photographer - Original source: Robert N. Dennis collection of stereoscopic views. / United States. / States / Massachusetts. / Stereoscopic views of hotels in Boston. (Approx. 72,000 stereoscopic views : 10 x 18 cm. or smaller.) digital recordThis image is available from the New York Public Librarys Digital Library under the digital ID G90F363_021F: http://digitalgallery.nypl.org → digitalcollections.nypl.orgThis tag does not indicate the copyright status of the attached work. A normal copyright tag is still required. Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons - File:Tremont House, Boston, by Soule, John P., 1827-1904.jpg
小結：第一次工業革命的爆發使得富人更富，腐朽的（劃掉）資產階級和貴族在消遣娛樂方面開始搞出越來越多花樣，傳統酒店業也在此時實現了華麗轉身。酒店硬體水平在這個時期得到了飛躍式提升，服務的種類及質量相較以前都有了極大的進步（高級餐廳及酒吧、宴會廳、會議室、閱讀室等服務設施開始大量出現，私人管家服務也在這時初現雛形），這時的消費人群不再是以前的匆忙趕路人，而是那些有閑錢有時間坐下來好好吃吃飯品品酒的人。
- Chapter 3：一戰二戰期間——資本主義極速侵虐擴張，商務型酒店異軍突起
LOCATION, LOCATION, LOCATION.
19世紀到20世紀初，資本主義發展迅速。1914年一戰爆發，直至1918年才得以結束，世界格局被重新劃分，老牌資本主義的歐洲勢力被削弱，新興資本主義的美日勢力得到增強。然並卵，安（醞）分（釀）了20年後，在1939年，二戰又打了起來，一直打到了1945年。在此期間，精明的商人絲毫沒有懈怠，靠著戰爭狠狠地發了一筆戰爭財。資本主義國家不僅往外輸送著軍隊，商人們也緊隨其後，越來越多的人加入了商務出行的行列。簡陋的客棧已經無法滿足他們的需求，而價格昂貴的大飯店對他們來說又顯得不太划算，商務型酒店也就在此時巧妙地填補了這一市場空缺。
1907年，Ellsworth Milton (E.M.) Statler（Ellsworth Milton Statler）先生創立了Statler Hotel company（Statler Hotels），「飯店成功的三大要素第一是地理位置，第二是地理位置，第三還是地理位置」的名言就是由他提出。除此之外，Statler先生為酒店標準化做出了極大的貢獻，在1917年，美國飯店業的行業報刊《飯店世界(Hotel World)》發表了亨利·波恩的文章，文章里明確說道「斯塔特勒是美國飯店業標準化之父」。世界上第一間以Statler先生自己名字命名的酒店在Bufallo，所以該酒店也有人稱作Hotel Buffalo，這是全世界第一家每間客房都帶有自己獨立浴室的酒店，也正是為了實現這種在當時來看對房型十分大膽的「創新」，Statler拋棄了舊式酒店建築，現在世界各地飯店(以及許多辦公樓)每兩個房間合用一組供水、供暖和供電線路的建築結構由此誕生。建築學校的教科書上稱之為Statler plumbing shaft。不止於此，Statler先生還親自製定了以自己名字命名的服務準則（斯塔特勒服務準則），規定了酒店內各類電器開關及五金件的裝配位置，在房間內還增加了衣櫥等設施，將電梯（1898年人類才擁有了歷史意義上第一部真正的電梯）運用到酒店建築上。與此同時，酒店與媒體的合作也開始加強，大量投放廣告以吸引客人的到來。
1954年，The Hotels Statler Company, Inc.被希爾頓酒店集團以$111,000,000收購，也正是於20世紀50年代開始，新型飯店聯號開始興起。但在酒店行業日益蓬勃的今天，Statler先生的貢獻依舊不會被歷史所遺忘，在美國聞名遐邇的康納爾大學飯店管理學院有一棟樓就是以Statler先生的名字來命名。
小結：20世紀初期至20世紀50年代，酒店標準化開始出現，現代酒店的基礎客房甚至也一直沿襲了當時的模式，商務酒店初具規模，服務對象也從皇宮貴族變為了中產階級及商務人士，服務也從極盡奢華轉變為了經濟適用，公共區域變為了有選擇性的設置（如不一定設有大型宴會廳等，而商務服務中心開始出現），酒店也從被動迎客變為了「主動出擊」，為爭取客人青睞開始使出渾身解數。
- Chapter 4：第三次工業革命——回歸和平，科技時代來臨，新型飯店聯號興起
WORLDWIDE AGGRESSION STOPPED, GLOBAL ADVANCE STARTED.
1945年二戰結束後，各國紛紛開始搞重建，經濟逐漸復甦。於19世紀50年代，第三次工業革命爆發，這次工業革命在歷史上也被稱為Digital Revolution，計算機技術、數字蜂窩電話以及互聯網等各種高新科技開始正式進入人們的視野。同時，這些技術也開始切實地結合其他行業的特徵應用到各行各業中，酒店當然也沒「逃脫」這一命運。
最為著名的應該是酒店現如今使用廣泛的PMS系統，也許有些朋友不懂什麼是PMS系統，下面這張圖可以簡單的解釋一下：
圖4.1：PMS系統簡介。圖片來源：VALLEN,nGary K &VALLEN, Jerome J, Check-in Check-Out: Managing Hotel Operations.nWashington, D.C.: Prentice Hall, Inc., a Pearson Education Company, 2013：352
在沒有PMS系統和電子房卡之前，酒店的前台辦理入住可不像現在這麼方便快捷，一大堆鑰匙和現金信封、押金單等都需要全部人工來分揀和配送。
在1970年至2007年這30年間，另一些新運用到客房裡的科技通過下面這張圖也可以得到一些大致的了解：
另外就是大家現在看到的一些技術，如網上預訂（OTA）、酒店健身房、電子房卡取代傳統鑰匙、中央空調取代獨立空調、Wi-Fi覆蓋取代有線上網服務、電動窗帘取代手動窗帘、房內開始提供mini bar、蘋果專用插口的音響及充電底座以及膠囊咖啡機、提供iPad以用於整間客房的電器開關操控及酒店服務呼叫等，各大酒店絞盡了腦汁地進行各種跨行業合作以贏取客人的一片」芳心「。
另一方面，私人汽車和高速公路、大型客機和民用航空的飛速發展也為各大酒店集團的飛速擴張提供了良好契機。同時，在1960年，美國設立了全世界第一家REITs（Real estate investment trust），為美國酒店集團在全球範圍內的擴張提供了強大的金融支撐。
表4.1 世界八大知名酒店集團基本信息一覽（雙擊放大可查看）。信息來源：日本為什麼沒有像喜達屋、IHG、雅高這樣世界級的酒店集團？ - 勻矢覌澤 - 知乎專欄
在此期間，這些酒店集團通過契約性協議（①出售品牌使用許可②特許經營③長期管理合同）以及對外直接投資（①合資公司②全資子公司③收購）成功完成了國內市場到放眼全球的轉型，同時，酒店的投資者、管理者以及品牌也自此剝離開來，有錢的出錢、有力的出力、有名氣的出名氣，社會各方資源得到了更充分的調動與協作。也正是因此，在各大集團規模越來越大的同時，共用全球預訂系統、統一打包宣傳推廣及促銷、建立全球人才培訓及儲備中心、集團化採購等使得各方資源的利用率也得到了極大的提高。另一方面，集團本身因為贏利須要，使得其品牌網路布局走向多元化。
圖4.5 洲際酒店集團旗下品牌一覽。圖片來源：洲際酒店集團官網
在上面列舉的這些酒店集團里，他們旗下的品牌大部分既包含了經濟型酒店也包含了奢華酒店，既包含了商務酒店也包含了度假村及長住型行政公寓，產品線鋪得極其開闊，滿足了社會各個不同階層、不同身份客人在不同時段的不同需求。
同時，在20世紀末還出現了一個有趣的現象，就是SUPER SIZE的酒店爆炸式的出現，尤其是在美國的Las Vegas，所以現在都還有人說去Vegas的一個必需項目就是去看那裡的酒店吧。
圖4.8 那些曾經震驚世界的超級酒店名單一覽。 圖片來源：VALLEN, Gary K &VALLEN, Jerome J, Check-in Check-Out: Managing Hotel Operations. Washington, D.C.: Prentice Hall, Inc., a Pearson Education Company, 2013：8
對這些超級酒店感興趣的還可以參閱：List of largest hotels in the world，這裡列舉了世界範圍內房量排名前200的酒店，並且註明了現如今是否還在營業。另外在最後，隨著經濟的發展，最近幾十年爆火的一個概念也橫空出世，也就是Boutique Hotel，由於這個概念還比較新，國際上也還未對其進行準確定義（個人覺得這玩意要是真有標準定義了就不好玩了），在附上神書里對Boutique Hotel的一段描述：
Boutique hotels are the rage among the hip, the chic, and the cool. So sometimes the pool-party buzz that they create hides their true identity. They』re just hotels; hotels with niche appeal. Attracting a defined customer/guest and using word-of-mouth and social networking, rather than traditional advertising, contributes to the aura. It is difficult to differentiate their basic services from any other hotel and the distinction grows less evident as the majorchains move rapidly into the boutique world.
Boutique hotels have small inns as their prototypes, but they provide the amenities of finehotels. Although many now number in hundreds of rooms, boutiques still remain fashionablebecause of their good urban locations. They are proof-positive of 「location, location, location.」 Two reasons account for their popularity in London, San Francisco, and New York. First, being relatively small, they can find affordable land in crowded urban areas. Indeed, once they were called urban inns. European-style hotels or, in Britain particularly, baby grand hotels were terms once widely used. Second, the boutique』s guest is an urban-centric customer, one who willingly pays a 10–15% room premium for the design and excitement of the urban inn and its location.
The term 「boutique」 has been attributed to Steve Rubell, one of the founders of New York City』s Studio 54. Asked to describe his hotel, The Morgans, Rubell said that other hotels are largedepartment stores, but Morgans is a small boutique. Boutique suggests something different, very eclectic, always with flair, funky, and artsy. The modern boutique aims to mirrorits guests: wannabes who often see themselves experiencing the lifestyle of celebrities. Differences not with standing, boutique executives still talk about service, guest experiences, and the quality of the operating team—issues for any hotelier.
Lan Schrager, Rubell』s partner, helped develop the boutique concept but left after the idea was widely adopted by the hotel chains. Starwood Hotels introduced the W Hotel (「W」—warm,welcoming, and witty). Meridian Hotels use the term Art and Tech. Marriott, long an adherent to standardized operations, added a new brand, Autograph Collection. This upscale boutique is the very antithesis of standardization. That』s probably why Marriott』s name has not yet been attached.Boutiques have higher RevPar and occupancy figures (lower break-even points) than traditional establishments. That appeals to the chain, but does the chain appeal to the consumer? Can branded chains deliver the unexpected and the quirky, which are the hallmarks of a boutique? Can a hotel with banquet and meeting business maintain that special guest–staff connection? W』s New York City property is trying with 722 rooms. More like a department store than a boutique.
原文引用自：VALLEN, Gary K &VALLEN, Jerome J, Check-in Check-Out: Managing Hotel Operations. Washington, D.C.: Prentice Hall, Inc., a Pearson Education Company, 2013: 18, 19
我個人對精品酒店的看法在這裡就不贅言了，想看的可以參考我另外一個答案：精品酒店的美體現在哪些方面？ - Juliana Yang 的回答。
小結：自19世紀50年代後，世界範圍內各大酒店集團完成了品牌化、集團化、全球化的構建，酒店不再像以前大多靠「一己之力」來建造和運營，產權、經營權與品牌商開始協力合作，同時，酒店的種類及形式越發多元化，面向更多不同類型的客人提供各異的服務。並且，在近十幾年，酒店業的niche市場也搞得火熱，歐美各國甚至是拉美和非洲，各種設計師做的小酒店也如雨後春筍，而在國內現在也有了松贊、裸心、花間堂、隱居等專做小酒店的集團。全球酒店市場的重心開始向第三世界國家偏移，中國本土品牌也開始在國際上嶄露頭角。另一方面，酒店業的跨行業跨區域合作也會越來越多，比如機器人的運用、智能家居的嵌入等，請各位顧客上帝拭目以待。
整個酒店行業從最初的驛站、客棧走到現如今的全球級別服務業，歷經了無數的變革和辛苦探索，在這裡，作為晚輩的我向每一位努力工作和努力創新的酒店人致敬。
對國內高端酒店客房這個細分領域感興趣的，請期待本專欄下集：《客房進化論》，作者@丁丁王，我會努力幫你們催稿的，每天轟炸他手機。
Ps1：本文中所提到的觀點僅代表作者本人的想法。
Ps2：本文中所提到的酒店及酒店集團均與作者無任何利益相關。
（雖然我很喜歡凱悅集團，那我也不告訴你）Ps3：未經我本人允許，嚴禁任何個人和媒體使用和轉載。如需轉載請私信聯繫我並說明用途，違者必追究法律責任。
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