別迷信美食家，他們也有偏見

說起「美食家」，您或許認為這是一個舌頭異常靈敏、專業素養高超、又極有口福的人群，並對美食家的推薦或評論產生一種莫名的迷信與推崇。無論大小餐廳，都會因為某位知名美食家的好評而客似雲來，會因為《米其林指南》的星星而身價飛漲。

但其實，美食家也是凡人，吃飯時多少會受到本人口味偏好、成長經歷等因素的影響，這就導致了他們無法做到絕對公正無私，也會存在一定程度上的「偏見」。今天，就來聊聊中、法、日這三個美食大國的殿堂級美食家的偏見。

「不吃火鍋」的袁枚

袁枚字子才，號隨園老人，是清代著名的文學家，不過相比起他的文學成就，袁枚如今更多被提起的是其在飲食文化上的成就。他歸隱後匯總、撰寫的《隨園食單》分十四個章節，記載了三百餘種當時流行的菜式，描繪出一幅乾隆年間江南飲食風潮的畫卷，至今都有重要的史料與實用價值。

隨園食單是中國烹飪界的聖經，卻也有時代與階層的局限性

不過，即便是《隨園食單》這一堪稱中國古代最成熟、最完整、影響最深遠的飲食經典，也存在一些如今看來不甚合理、有所偏頗的觀點。其中最為刺眼的就是在論述飲食禁忌的《戒單》中提到「戒火鍋」：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？」大意上批評了吃火鍋「喧騰吵鬧」和「不同食材無法用同一火候料理」這兩項缺陷。

在滴水成冰的寒冬臘月，親朋好友圍坐在火鍋旁，涮食各色食材，蒸汽升騰，熱火朝天，喜氣洋洋，是我們再熟悉不過的場景。然而，這種極具中國民間人情味的「熱鬧」，卻與明清文人偏好清靜幽雅、修身養性的追求形成鮮明對比，自然深為袁枚反感。

至於對火鍋食材的調理之法，則體現了時代的發展與進步。清代的火鍋做法是將所有食材都一股腦碼入國內涮煮，有些類似火候不足的全家福或一品鍋之屬；而今日的食客則早已吃出精來，對每種食材的特性都瞭若指掌，入鍋先後順序就如列車時刻表一般精密無差，各種食材的涮燙時間甚至可精確到秒，自然不會再有袁枚忌憚的「一例以火逼之」的現象。假若隨園老人復生，想來也會將火鍋從《戒單》中划去吧！

布里亞-薩瓦蘭的「天生美食家面相」

您或許沒聽過布里亞-薩瓦蘭的大名，但這位律師、政治家其實是法國歷史上最著名的美食家之一。某種意義上，薩瓦蘭賦予了法餐如今「優雅」的定位，將食物與生活品質結合起來，真正建立了「美食家」這一或許不能稱之為職業的職業。

在《廚房裡的哲學家》一書中，薩瓦蘭將「美食學」定義為「關於人類營養問題的理性解釋」，將「美食主義」定義為「對那些能讓味覺器官愉悅的東西熱情的、理性的，同時也是習慣性的偏愛」，並將信奉、恪守、篤行美食主義的人群稱為美食家，應當對「感受和欣賞味覺刺激有特殊的天分」。以上觀點，即使是在二百餘年後的當今時代，都依然通行無礙。

或許是法國飲食文化傳承較為連貫的原因，薩瓦蘭書中提出的主要見解與今日西餐世界幾乎沒有顯著衝突。不過，有一條有趣的觀點頗值得玩味：「天生的美食家一般都是中等身材、方圓臉、眼睛明亮、額頭小、鼻子低、嘴唇豐滿、四方下巴……天生沒有口福的人一般是瘦長臉型，眼睛和鼻子都較大，不管他身高如何，他總是給人一種瘦長的感覺」。

看看蔡瀾是否符合薩瓦蘭所說的「天生美食家」面相

由於沒有大數據作為支持，我無法反駁這一關於「美食家面相」的觀點。不過，看了以上描述，我猜想您在心中勾勒出的形象應當是個肥頭大耳的胖子形象，這也是如今大多數人對「美食家」的直觀反映。貪食與肥胖自然有著密不可分的關聯，卻不是必然的因果關係，懂吃又善吃的瘦子比比皆是。

怎麼吃都不長肉在今日似乎是個令人羨慕的體質，但在薩瓦蘭的時代卻是一種不幸。在當時，肥胖是健康、富足的體現，纖瘦則是虛弱、貧窮的象徵，這或許也影響了薩瓦蘭論述的「天生美食家」形象。

唯日本料理獨尊的北大路魯山人

中國清代的文人美食家通常在茶道、文學、戲劇、園藝等領域也同樣造詣非凡，而在緊鄰日本，也同樣有一位全才型美食家--北大路魯山人。這位美食家、篆刻家、畫家、陶藝家、書法家是日本的國寶級人物，他格外重視日本料理中的美學體現，對日本的食膻理念產生了重大影響。

北大路魯山人對日本料理的視覺美產生深遠影響

或許是由於生在明治維新後日本迅速崛起、民族自豪感覺醒的時代，北大路魯山人無比熱愛純正的日本傳統文化，而這一種略帶狂熱的推崇導致他對其他國家的飲食文化存在一定程度上的偏見，也對日本青年的「崇洋媚外」極度不滿。例如，北大路認為西洋料理的特點是「通過煮、烤等手法將拙劣的原材料製成美味」；法國料理「被過分誇大」、「發達程度還差得很遠」、「還相當幼稚」；即使是尚能得到他認可的中國料理，也被認為「推動其發展、發達的原因是食物的不足」。

在此不對北大路魯山人的觀點作出太多評價，首先因為他在日本料理方面確實有著極深造詣，一言一行都有自己的評判依據；其次，他對於外國菜的觀點看來雖荒謬無理，但這一現象其實在如今的國內外飲食圈亦屢見不鮮--以個人從小養成的口味習慣、以自己菜系的評判標準來衡量另一個截然不同的飲食體系。平民百姓自可隨性而為，選擇最適合自己口味的食物，無傷大雅；但如若知名美食家亦帶有這種偏見，就會對大眾形成不良引導，是不負責任的行為。

本文來自Enjoy雅趣「食話食說」專欄，微信公眾號caixin-enjoy，摘自別迷信美食家，他們也有偏見_Enjoy·雅趣頻道