油脂那些事

油脂，液體為油，固體為脂，乃是一種物質在不同溫度下的狀態。如同水分，零度以下結為冰，零度以上為液體。油脂中的大豆油-20℃以上為液體，以下則凝結為固態，-20℃稱為大豆油的熔點。由此擴展開來，花生油的熔點為4℃，葵花籽油的熔點為-17℃，豬油37℃，羊油47℃。

油脂中有一種奇特的品種，業界稱之為可可脂，而人民大眾則有一更浪漫的名稱，呼之為巧克力。作為一種油脂，可可脂在營養成分上並無特別之處，但是他有一個特別的立身之本，就是熔點在34度，且溶解迅速。

人類這種恆溫動物，常年把體溫維持在36度左右，略高於巧克力的熔點，使得巧克力脂肪在食用時可迅速融解為液體，而在一般室溫下則維持固體形狀，方便包裝和運輸。巧克力脂加以糖分賦予甜味，加以可可粉賦予微弱或濃厚的苦澀味，所謂「絲般香濃」，乃是這巧克力在將化未化中，逐漸釋放各種味道的過程。這種風騷的特性，不知迷醉了多少人的舌尖，寬長了多少人的腰身。

其實油脂的熔點並不是一個恆定的值，而是一個範圍。為何？因為油脂從來不是一個單一物質，不曾像水一樣純潔。油脂乃是一類物質的混合。這一類物質專家們稱之為甘油三酯。

甘油三酯，即是油脂的最小分子單位。它的含義是一份的甘油結合三份的脂肪酸，共同組成甘油三酯。甘油都是那一個甘油，那脂肪酸卻是長長短短，形狀各異，有幾百種之多，常見的也有幾十種。

甘油結合了不同種類的脂肪酸，以及不同數量的脂肪酸，那就不是一種物質了。在宏觀上，也就導致了各種食用油的不同特性。

放個圖看看那些我們常見的食用油，有哪些脂肪酸，比例又是多少

左邊第一列是常見的脂肪酸名稱，數字表示脂肪酸的長度，中間數字為每一種油脂中脂肪酸所佔的百分比含量。從圖裡可以看到，這些食用油真是你中有我，我中有你啊，區別在於含量不一樣。

油酸、亞油酸、亞麻酸，有木有看到，已經被賣保健品的商家教育的耳熟能詳了吧，原來最普通的大豆油里也是有的，亞麻油里更是大部分都是它們。

據說你已經看過一些油脂的知識，你一定會問那「不飽和脂肪酸」是什麼東東？油酸、亞油酸、亞麻酸就是不飽和脂肪酸啦。不過油酸叫做單不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸叫做多不飽和脂肪酸。亞油酸還有個名字叫ω－6脂肪酸，亞麻酸叫ω－3脂肪酸。這兩種都是人體不能合成的，需要從外界攝入。於是很多商家就拿這個說事，把東西賣的貴上天。原來呢，最便宜的豆油里含量都是不少。了解到這些，媽媽再也不擔心我被忽悠啦。

那麼，是不是任何油脂的營養都差不多呢？

也不是的。油脂中除了甘油三酯分子，還有其他一些含量很少的成分。比如讓油脂呈現顏色的色素，和維生素A是親戚，還有維生素E，磷脂，等等。這些物質都是人體健康所需要的。可惜在現代油脂工業中，為了讓油脂透亮清澈，這些成分的大部分都被去除掉了，想來實在可惜。可是不去除呢，一是賣相不好看，二是會影響保質期。真是糾結啊。

所以呢，壓榨生產的油脂裡面，這些「雜質」含量偏高一些，可是壓榨的保質期也短，應該儘快吃完。同樣的，只用壓榨法生產的橄欖油，其最大價值也在於此，裡面維生素E等成分的含量比其它油脂高。

可是即使這些成分高一點，也沒必要那麼貴吧。原因在於橄欖樹這種植物只在地中海沿岸活的最愜意，種植也最多。其它地區像南美也有，不過產量很少。所謂「物以稀為貴」說的就是它了。

作為一個文明古國，中國人對吃從來都是非常非常關注。中國人評價菜做的不好吃，會說「連個油星都沒有」。說土豪有錢，會說「富的流油」。油脂的文化底蘊也是不淺呢。那麼油脂吃多少合適呢，是漂幾個油星那麼少還是富的流油那麼多？

中國營養學會推薦：

以從事輕體力活動的18-50歲男性為例，每日只能攝入75g以下的脂肪。除去其他食物本身所含脂肪後，最終能以油脂形式攝入的脂肪不多於30 g。而同等活動量的女性和老人，只能比這吃得更少。

30g聽上去很多，實際上有多少呢，大約是家用小湯勺2勺左右。

有研究已經證明

減少油脂攝入量到合理範圍、調整油脂攝入種類並堅持，可以降低心血管疾病發生率和死亡率。

翻譯成大白話就是，少吃油，管用。

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