說說乳酪的那些事兒

文/謝天

近來國內某品牌的芝士蛋糕一夜間火遍大江南北，幾乎每家分店都大排長龍，除了成功的營銷策略外，芝士蛋糕本身的魅力自然也是重要因素。不少沒吃過乳酪的人們會以為乳酪的味道其實就是芝士蛋糕的味道，這一觀點應該說是既對也不對。乳酪的風味千變萬化，而且絕大多數都是鹹味系，與甜美的芝士蛋糕大相徑庭，若僅以後者來概括可說是一葉障目。那麼，乳酪究竟是一種怎樣的食物呢？百度告訴我們，就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

北京有一種名叫乳酪的著名小吃，最早源自於清朝宮廷，北京乳酪粗看之下有些類似雙皮奶，實則是以酒釀發酵而成的牛奶製品，帶有淡淡的清新酸味。這種乳酪從做法到風味都與現在被稱為"芝士"的乳酪毫無關聯，卻從基本上定義了"酪"在中文中的含義：用動物乳汁製成的半凝固食品，這一特性也是翻譯家將芝士意譯為乳酪的原因。

中國同樣有更接近於西方芝士的乳酪品種，《舌尖上的中國》提升了內蒙古的乳酪"奶豆腐"的知名度，使之得以成功地推向全世界。蒙古族製作奶豆腐的方法是通過加熱發酵後的牛奶，使凝乳與乳清分離，將凝乳進一步乾燥、發酵之後便形成了易於貯藏的奶豆腐，也就是最基本的乳酪形式；剩餘的乳清仍有豐富的乳清蛋白，常被用於餵養牲畜，著名的義大利帕爾瑪火腿所用的豬種就是以製作帕爾瑪乾酪（Parmigiano-Reggiano）所剩下的乳清為飼料。其他符合"乳酪"定義的中國本土乳製品，還有雲南大理的乳扇和廣東順德大良的牛乳，兩者都是通過往牛奶中添加酸性物質使牛奶蛋白凝結，區別在於乳扇用的是白族特製的酸水，牛乳則使用白醋。

內蒙古奶豆腐

乳酪最初是由游牧民族偶然發現的食物，因此在乳酪以農耕文明為主的中國中原地區未能盛行開來，卻在由游牧文明發展而來的西方世界逐漸發展為主要的食物品種之一。相比中國人餐桌上相對較為簡單的乳酪品種，以乳酪為傲的歐洲人顯然有著更高的追求，世界乳酪消費第一大國法國的民族英雄戴高樂將軍就曾說過："你怎麼治理一個有400種乳酪的國家？"而事實上，如今法國已有超過1000種乳酪了。法國人對於乳酪的狂熱即使在歐洲也堪稱巔峰，為表彰那些製作出最完美乳酪的人們，法國人專門設立了"乳酪大師"這一榮譽獎項。每位乳酪大師都有著自己的一整套獨門秘方，涉及到製作乳酪的配方、溫度、濕度、亮度、時間及具體工藝流程等各個方面，從而為製作出的乳酪鐫刻上了顯著的個人印記。

法國之所以會成為世界乳酪業的中心，除了品種豐富、品質優越之外，另一個原因就是在這裡能夠找到所有主要的乳酪類型，且每一種都堪稱同類乳酪之中的絕對典型：時常加入香蔥或砂糖作為甜點的白乾酪（Fromage Frais）是新鮮乳酪，國寶級的卡蒙貝爾乾酪（Camembert）和孔泰乾酪（Comté）分別是最典型的白黴乳酪及硬質乳酪，藍紋乳酪則有被稱為"乳酪之王"的洛克福乾酪（Roquefort），深受法國人歡迎的山羊乳酪更是乳酪中的異類。由於在發酵過程中時常需要藉助各種黴菌以產生獨特風味，不少乳酪品種都有著濃烈乃至刺鼻的氣息，讓吃不慣乳酪的人們望而卻步，但乳酪愛好者們卻往往樂意當這"逐臭之夫"，這一癖好大抵類似於中國人吃臭豆腐，"聞起來臭，吃起來香"。

法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭（Brillat-Savarin）曾說："沒有乳酪的一餐就像是缺了一隻眼睛的美女。"乳酪在其他西餐體系中往往作為甜點的替代品，二者可選其一；但在法國，乳酪卻通常出現在主菜與甜點之間，既起到了承上啟下的作用，其鮮活、多變的風味也能讓享用主菜後開始倦怠的味蕾重新振奮起來。不同於英國餐廳中固定由硬質、白黴、藍紋三種乳酪組成的拼盤，如珠寶箱一般堆砌著各色乳酪的推車是頂級法國餐廳的標準配置，侍應會逐個介紹每一款乳酪，並從專業的角度回答顧客的詢問，只要有興趣又有胃口，盡可以"讓我一次吃個夠"。

法式乳酪拼盤

說到乳酪與酒的搭配，如今已是一門專業的學科，往粗泛了說可根據乳酪的基本品類來尋找相匹配的酒，而深入這一領域則更可根據每一款乳酪的具體風味、熟成度、產地、乃至品牌等多項因素分別進行搭配。影響以上判斷的基本原則是風味愈濃烈的乳酪需搭配愈濃醇的酒，並選擇與乳酪產地儘可能接近的酒，相同的風土能造就更和諧的味覺融合效果。不過，我個人認為這就和其他任何酒與食物的搭配一樣，是一門因人而異的藝術，與其教條主義地盲從那些"專業"指導，倒不如充分相信自己的舌頭，從個人口味出發尋找最適合自己的乳酪佐酒。

法國人對乳酪的熱愛並不局限於原汁原味品嘗乳酪，乳酪同時也是法國菜的重要配料之一。風味清爽的乳清乾酪（Ricotta）能增添沙拉的風味與口感，柔滑甜美的新鮮乳酪是里昂人最愛的甜品，硬質乳酪融化後便成為了乳酪火鍋的基底，白黴乳酪經烘烤後是絕對的珍饈，藍紋乳酪無論用於焗烤或是調理醬汁都能添加意想不到的奇幻風味……乳酪的魅力在於極強的多變性與可塑性，同樣的烹調步驟，只要對乳酪品種稍作調整，便能產生截然不同的成品效果。真不敢想像如果沒有乳酪，一名法國廚師將失去多少生花妙筆。

再說回最初所提到的那個圓圓的芝士蛋糕，儘管其風味與熟成後的乳酪南轅北轍，卻又恰恰是用乳酪製成的，嚴格來說是新鮮乳酪，也就是未經熟成的乳酪，其中最常用於製作甜點的是馬斯卡彭乾酪（Mascapone）與乳清乾酪（Ricotta），能賦予食物甘甜的風味和柔滑的質感，這再一次體現了乳酪極強的可塑性。乳酪豐富的變化與微妙的差異是貧乏的言語所無法盡述的，只有用鼻、用舌、用心去細細地品味與欣賞，方能辨識其中奧妙之處。在慵懶的周末，我們何不到超市買上幾種不同的乳酪，也學著法國人細細地品嘗起來？

（本文來自謝天「食話食說」專欄，摘自：說說乳酪的那些事兒_Enjoy·雅趣）

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