天婦羅烹飪秘籍

作者：麻教授 來自：Enjoy雅趣

一國之餐飲往往透露著一國之文化密碼，記錄著其歷史變遷的軌跡。我們好學的東鄰日本的料理文化就是這樣，看似渾然一體的日料形式，事實上有著非常豐富的來源與變遷過程。令人佩服的是，日本料理最為擅長的不光是「引接與學習」，而是牛就牛在能博採眾長並「發揚光大」，對世界進行餐飲文化的傳播與輸出。

今天，給大家介紹一道"有故事"的日本料理--天婦羅（天ぷら/天麩羅），它就是這樣一個有趣的案例。

天婦羅很常見也很受歡迎，大蝦天婦羅、香菇天婦羅這些，無論是正式的日料店還是街頭麵館都有的賣。在世界範圍內，天婦羅也成為了日料的標誌性菜肴，但這道菜與平日日本料理給人的印象--刺身、壽司、味增、之類大相徑庭有些另類，而差異主要源於烹調形式上用了深炸（Deep Fry），這個在日料中較為少見。

也許聰明如你已經猜到了，「天婦羅」這道菜，是一個地地的「舶來品」，「天婦羅」（Tempure）這個詞來自於拉丁語，意思是「時間」與「時間段」的意思，被葡萄牙傳教士用來特指天主教的「大齋期」（Lent），從大齋首日開始至復活節前日止，一共四十天（不計六個主日）拉丁教會稱Quadragesima，意即四十天（四旬）。在這個（40+6）天內，天主教徒需要特別守齋（拉丁語：Ieiunium）為做復活節的準備，期間不能食用紅肉。因此，傳教士與教眾們就會製作「Tempura」這種食物，用魚肉與蔬菜等作為主食。

至今，葡萄牙菜系裡依舊有一道菜叫做Peixinhosdahorta，和天婦羅有著一模一樣的造型與烹調方式。而正是品用這道菜的耶穌會傳教士先人們，在400多年前，跟隨歐洲航海家的探索船隻，踏上了江戶時代日本碼頭，在天皇勢力式微與封建割據幕府統治下，傳教士們獲得了傳教的機會，將歐洲的各種先進的武器技術、科學文化一併帶了過去，形成了與之後「蘭學」一脈相承的「南蠻學」。而現在，通過"天婦羅"為代表餐飲文化，讓我們可以一窺當時文化交流活動。

據說，大將軍德川家康本人就非常喜歡「天婦羅」，並大力推廣；整個江戶時代的市集中，出現了很多專門製作與售賣天婦羅的屋台（Yatai），一種流動的販賣食物的小推車，成為了一種迎合市集貿易的快餐飲食形態。而油炸的天婦羅可以快速生產與按需批量製作，麵糊和食料都可以預先準備，客人一來就可以按需下單快速的完成，這種烹飪方式與日本的傳統食材做了融合後，一經推出深受歡迎。

食物消費與製作的快速化變遷亦是現代化的標誌，我們一般把日本近代化歸結到19世紀中期的明治維新。但是從食物的門徑里窺看過去，可以發現，早在明治維新的200多年前的江戶時代，日本食物的現代性與西化的歷程就已經開始了。

「天婦羅」成為了一個時代變遷的縮影，在其進入日本400多年來，悄無聲息地，影響與改變了日本飲食文化的脈絡，也鑒證並記錄下了日本近代化的過程。更重要的是，"天婦羅"已經變成了一道標誌菜肴，成為了"典型"的日料走出日本，走向世界。

好了說了好多，下面一起來動手學吧；今天菜譜寫一下，天婦羅中的戰鬥機--人見人愛的「大蝦天婦羅」，快來為你的新春菜譜添些色彩吧！

準備時間：30分鐘 製作時間：15分鐘

料單：

青蝦(對蝦) 10個 (去頭、去殼、拆紗線、留尾巴)

雞蛋 1個（約40ml）

冰水 200ml

中筋麵粉 240ml（低筋也行）

玉米澱粉 80g（土豆澱粉也可以）

白蘿蔔絲 若干

天婦羅汁 一小碟

烹飪流程

一、處理蝦

為了保持油炸後蝦身挺直，去殼去腦去紗線後留尾巴，順著大蝦的背部紗線處淺淺的開一刀，切忌一定不能太深，然後把蝦背部靠案上，在蝦的內腹處淺淺的橫向開口2mm，隔開一節開一次，視蝦的大小，開個4-5刀左右。完成後翻轉蝦，將蝦背部的肉用刀輕輕按一下，碼在一邊即可。

二、處理麵糊

必須選取冰水，若沒有冰水，可以選取冷水+冰塊的方式迅速製得；把雞蛋打到冰水裡去，打到有泡沫出來就行了，略略撇去浮沫，將蛋液水投入到中筋麵粉中，稍作攪拌，不要過分攪拌，可以允許麵糊有些疙瘩，因為充分攪拌會導致麵糰形成蛋白凝結，影響口感處理完後放在一邊，保持低溫狀態，如果不用可以先放到冰箱里去。

三、上漿

在處理好的10尾蝦上，去一個盤子鋪上玉米澱粉，拎著尾巴把蝦放進去滾一下，然後抖去過多的澱粉。依次把處理好的蝦放入麵粉漿中浸泡一下，切忌，不要全部投入進去，要握住尾巴進去，留出尾巴的部分不上漿。

四、炸天婦羅

置一個油鍋，油要寬一些，加溫到180-190度左右，把上過漿的大蝦投入進去，炸2分至2分30秒左右，炸到顏色出現金黃色就可以用漏勺撈出來了，切記油麵要寬闊一些，儘可能的一次少投一些，不要讓蝦擠在一起炸會影響成形的。

五、裝盆享用

全部油炸完成後，用廚房紙吸油後，可以裝盤，在盤子邊上放一些白蘿蔔絲作為配菜，放上天婦羅專用的調味料就可以吃啦！

附錄：

天婦羅調味料和裹粉都有單獨出售，這邊附上一個做天婦羅專用調料的配方，供有興趣的朋友參考。

大石湯 250ml（海帶+柴魚花熬的湯）

醬油 60ml

日式甜米酒 60ml

砂糖 30ml

把如上的東西放在一個鍋子里一起加熱直到，厘米的砂糖全部融化，離火後自然冷卻後就是天婦羅調料啦，如果吃不完可以放在4攝氏度的冰箱里3-5天左右都能保鮮。

（本文來自財新Enjoy雅趣 」人人都是廚師「專欄，人人都是廚師_Enjoy·雅趣頻道）

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