衡量餐館經營效率的指標有哪些？

---

這是我在和同學出去旅遊時候聽到的：

「翻桌率」 （turnover rate） 就是一個桌位在一個時段（晚上/中午）能接待客人的批數就叫翻桌率。 翻座率=每天消費的總次數/店內總座位數 。 「翻」就是掀翻桌布，重新清理的意思。

對於同樣定位的餐館，平均翻桌率越高，經營效率越高。

肯德基翻桌率挺高，高峰期平均20-30分鐘就能換一批顧客，但是單筆消費額小。相比大酒店，一般都需要預定，午餐或晚餐只能接受一批顧客，但是營業額更大。這是一種此消彼長的關係。

所以一般大酒店不會考慮提高翻桌率，只會計算需要多少桌位。而小餐館一般用鮮活的紅，黃，橙色的餐桌，餐具來促進食客的食慾，（見《色彩心理學》）從而提高翻桌率。

翻桌/台率，翻座率，坪效是零售行業里比較通用的衡量經營方面的指標。翻桌/台率，翻座率主要用在餐飲方面：翻桌/台率=每天消費的桌數/店內總桌數 ;兩者的主要區別就是前者一般是高檔餐飲，後者主要用來衡量快餐。

「翻桌率」 在開店/商業地產方面的價值：

1，幫助確定合適的面積。

過高的指標值未必是好事，指標值過高說明了顧客很多，相應的員工勞動量很大導致了服務質量下降，出錯率提高等等，在硬體方面也使得設備/裝修由於每天高負荷而過早出現損壞或者小毛病不斷反而影響生意。過低的指標值當然也不是好事，說明銷售太低了。

一般連鎖行業都有一個合適的指標值，這樣的數值既能夠良性的盈利。這樣由地段/商圈能夠衡量出銷售，然後根據合適坪效值/最大承受坪效值計算出合適的租賃面積，這樣確定的面積是最合適的面積。計算出的合適面積比較理想，經過與業主溝通後，與實際租賃面積對比，如果實際租賃面積過小，那麼就可以在旁邊開第二家門店，如果過大，可以考慮招商/尋求合作夥伴等。

2，確定租金高低。

大家選址時候都看地段，而實際上到談租金時候只看絕對價格，因為地段的價值貌似無法衡量。事實上是可以衡量的，租金的高低只有在 單位租金能夠創造的銷售/利潤 這個指標的計算基礎上相互比較才有意義。 例如A地段 租金5元/天/平米 B地段 租金10元/天/平米 A店的坪效 是100 B店的坪效是 300 那麼A店每1元的租金創造了20元銷售，而B店的每1元租金創造了30元的銷售。可以看出其實B店的租金便宜。也從理論上說明了不能一味追求租金的絕對便宜。[1]

相關閱讀：

[1]了解翻桌率 翻座率 坪效在商業房產的作用http://club.ganji.com/1711235.html

---

推薦閱讀：