麵筋的主要成分是蛋白質么？
麵筋就是烤麵筋的那個麵筋
據說漿糊廠會賣麵筋的，因為是做漿糊的副產物麵筋據說是把面攪啊攪以後洗掉澱粉的東西據說是蛋白質到底是不死蛋白質么？如果是蛋白質的話是不是健身的時候可以不用吃雞胸脯肉了？可以該吃麵筋了？
我又腦洞大開了。。。。。。
是蛋白，主要麥膠蛋白質和麥谷蛋白質，是麵糰在水中洗去不溶於水部分剩下的，成分的確是蛋白質，但蛋白質也是有組成的，肌肉和面蛋白中氨基酸的含量是不一樣的。健康不是補充蛋白質就可以的，還有考慮蛋白質水解後的氨基酸組成，還要考慮食物本身的其他物質含量，如脂肪等、碳水化合物、能量等。因此，健身需補充蛋白，而不是是蛋白就可以。
作者：青江菜鏈接：青江菜的料理筆記01：有關麵筋 - 青江菜的文章 - 知乎專欄來源：知乎著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。麵筋
按照正常的和面揉面流程，將麵粉和水混合在一起，從宏觀感官上，水和面的混合物，逐漸由鬆散的結構，開始變成一個有彈性，表面光澤的麵糰，這其中起到主要蓋面作用的便是麵筋，麵筋的主要由蛋白質構成，可能是自然界最大的蛋白質分子，題圖便是在顯微鏡觀察下的揉面時麵筋形成過程。
其實高中生物課就應該是有一個麵筋提取的實驗的，大概流程就是用紗布包著麵粉不斷沖洗，最後剩下不溶於水的部分就是麵筋，我印象當時還顯微鏡觀察過，書到用時方恨少，真想找本生物書複習一下高中知識啊。
- 麵筋蛋白會形成彼此相連的長鏈
麵筋是某些小麥蛋白的複雜混合體，這些小麥蛋白不用於水，但彼此之間或者與水分子卻可以結合。蛋白質乾燥時結構固定，也不會發生反應，一旦摻水濕潤以後，蛋白質的外形會改變，彼此能相對移動，結成或打斷鍵節。
蛋白質是一種長鏈分子，由氨基酸這種較小的分子構成，。大部分的麵筋蛋白（包括谷膠蛋白和小麥谷蛋白）長度相當於1000個氨基酸。谷膠蛋白鏈本身會摺疊城密實的質團，但彼此之間以及小麥谷蛋白的鍵結都很弱。至於小麥谷蛋白則以幾種方式彼此束縛，交織成綿密的牢固網路。小麥谷蛋白蛋白鏈兩端都有含硫氨基酸，能與其他小麥谷蛋白鏈末端的同種氨基酸束縛在一起，構成牢固的雙硫鍵結。這種作用需要氧化劑：空氣中的氧氣，酵母生成的若干物質，或是麵粉廠或烘焙師傅添加的麵糰改良劑。小麥谷蛋白是長鏈螺的旋氨基酸聚合物，中段彎曲使整個分子形成馬蹄形，相似的氨基酸會形成較弱的臨時鍵結（氫鍵和疏水性鍵結）。於是小麥谷蛋白鏈會彼此首尾相連，好幾百個小麥谷蛋白鏈結合成超長鏈，彎曲的螺旋狀長鏈很容易就能跟相鄰麵筋蛋白的彎曲處相接觸而形成許多臨時鍵結。這些螺旋狀蛋白質最後交織形成一片綿延的網路，也就是麵筋。
概括就是，氨基酸結成小麥谷蛋白——小麥谷蛋白通過雙硫鍵結形成超長鏈——超長鏈與相鄰的鏈通過臨時鍵結交織成麵筋。
- 麵筋的可塑性和彈性
麵包用小麥所含麵筋具可塑性又富彈性：也就是說小面麵筋受壓會改變形狀，但壓力消除後會恢復原有外形，因為有這樣的特徵，小麥麵糰才能鼓脹起來容納酵母菌生成二氧化碳氣體，同時又能抗壓，讓氣泡壁不會變的太薄而爆裂。
麵筋的塑形來自於小麥谷蛋白中的谷膠蛋白，谷膠蛋白構造密實，作用像球珠軸承，讓小麥谷蛋白得意任意交錯滑動。
麵筋的彈性則來自相連的麵筋蛋白結構上的螺旋彎曲和個別蛋白自己的彈簧狀螺旋構造。這些構造在麵糰拉長是，都能儲存能量，拉力消失後，這些構造又恢復到原來的結構。這些圍微觀的現象，造成的宏觀結果就是延展的麵糰會慢慢恢復原來的形狀。
原結構
- 麵筋的鬆弛現象
鬆弛現象描述的是麵糰的彈性會隨著時間減弱。倘若麵糰的彈性永遠不變，也就做不出各種膨發麵團和麵食了。原理就是蛋白質分子之間的弱鍵會隨著時間延長變的微弱。
- 控制麵筋強度
不同食品需要的麵筋強度不同。高強度麵筋適用於酵母麵包和起酥麵糰等，然而對於酥皮、膨發蛋糕和煎餅等，則不需要過強的麵筋。控制麵筋強度的方向有以下幾個：
- 麵粉種類。有高蛋白質麵包用麵粉調出的高筋麵粉，低蛋白的酥皮用麵粉調出的低筋麵粉，以及硬粒小麥粉調出的用來製作義大利面的，同時具有彈性及塑形的麵筋。
- 麵粉所含氧化物質（成熟劑和改良劑），提高麵筋強度
- 麵糰含水量。水分決定了蛋白質濃度，與分子鍵結程度。麵糰含水量太低則麵筋成長不完全，質地易碎，含水量高則麵筋強度較低，製成的麵糰比較柔軟濕潤。
- 鹽。鹽分能大幅強化麵筋網路，鈉離子帶正電，氯離子帶負電，兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結構附件，因此蛋白帶電部位也能形成鍵結。
- 糖。麵粉重量的10%以上，便可稀釋蛋白質密度，從而抑制麵筋生成
- 油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在 一起，使這類氨基酸無法鍵結，從而弱化麵筋強度
- 麵糰中的酸（例如酸麵糰所培養成的酸）。他能增加蛋白質鏈帶正電氨基酸的數量，強化蛋白鏈之間的互斥力，從而弱化麵筋網路。
題圖與小麥谷蛋白分子，以及大部分文字 引自《食物與廚藝 麵食醬料甜點飲料》
慣例 購買鏈接 希望能減刑。
如果健身的話建議補充動物性蛋白，麵粉中的那點蛋白含量真不夠你健身後恢復。
推薦閱讀：