牛排到底是什麼？

01-30

我一直搞不清牛排是什麼，經過特殊處理的牛肉，還是指牛的某個特殊部位，還是牛身上某種符合標準的肉……還是乾脆就是一塊很厚的普通牛肉塊而已……
鮮嫩多汁的牛排，這個鮮嫩我理解為生，多汁……是指血水？那麼喝牛血會同樣有鮮美到流淚的感覺么？

原創轉，圖片轉不過來，要看圖的請點：牛排……-花堂筆記

牛排（Steak）默認當然是指來自牛身上的肉排
定義為橫向於肌肉纖維的（也就是橫截面），結締組織（筋）很少，含有脂肪，一般不含骨頭（有例外）的自然肉排，適合短時間煎炸或燒烤，味鮮嫩。
先來看一張牛的分解圖：

牛排根據肉來源位置的分類：

9-11節胸椎骨上方肉排（Standing rib roast，不知道中文叫啥）

這塊地方的肉去骨去皮後就是大名鼎鼎的Rib-Eye-Steak，這個eye指的是背長肌（M. longissimus dorsi），截面圓圓的像眼睛一樣嵌在雪花紋里。下圖就是為加工的Rib-Eye-Steak
9. – 11. Brustwirbel: Hochrippe (?rundes Roastbeef「, Rib-Eye-Steak，Hochrippen-Steak，Delmonico-Steak)
加工好的：
如果是只去皮沒去骨的，就叫Rib of Beef

2. 12節胸椎骨至第6節腰椎骨：莎朗/西冷牛排（Sirloin steak）
是深綠色部分去骨去皮後的肉，屬於牛身上珍貴的肉塊
12. Brust- bis 6. Lendenwirbel: Roastbeef (Rumpsteak, Sirloin-Steak)
3. 如果是取這段肉里較前的部分（或者前一種胸椎骨上牛排靠後的部分，總之就是前後交界處，就叫紐約客牛排（Strip steak， Club-Steak = aus vorderem Teil des Roastbeefs oder hinterem Teil der Hochrippe）：

4. 上面這類肉加上骨頭加上最精華的牛腰肉前段，就是傳說中的T骨牛扒
Scheibe Filet + Roastbeef incl. Knochen: T-Bone-Steak (Porterhouse-Steak)
5. 菲力牛排（Filet，Beef tenderloin）：來自牛菲力，也就是側腰肉，又稱牛裡脊、牛柳。是牛身上最貴的部分，因為幾乎無筋無大脂肪（只有非常細膩的雪花），非常滑嫩。所以如果你在樓下路邊小飯店吃到又嫩又便宜的黑椒牛柳，恭喜你，你吃到的要麼是加了嫩肉粉的邊角牛肉，要麼是加了牛肉精的雞肉。
此肉本質為腰內肌群（M. iliopsoas, M. Psoas minor），外觀是這樣的：
橫截面可以是這樣的（也可以沒有雪花）：

燒出來是這樣的：
Filetsteak (Tournedo, Tenderloin-Steak)
6. Chateaubriand Steak (doppeltes Filetstück, -steak)，名字來源於一個法國作家弗朗索瓦-勒內·德·夏多布里昂（不要問我這是誰我也不知道名字太tm長了懶得讀下去了）。可以理解為特別厚的雙倍牛柳，為的就是燒不透，能N分帶血吃個鮮：
怎樣，餓了吧？

牛排就是塊狀的牛肉。牛排也分多個部位的，如下圖。多汁是指煎牛排時會冒出的肉汁。

其實你去牛排店吃一次就知道啦。

（圖片選自網路）

關於牛排是什麼，另外幾位答主已經說得很清楚了。我試著補充一下牛排的風味來源。

首先，喝牛血大概不會讓你覺得味道很好，畢竟大量新鮮紅血的味道是壓倒性的鐵味。

烹飪過程伴隨著一系列的物理和化學變化：溫度升高的時候，在一定區間內會促進酶對蛋白質的水解，使得肉釋放出更多風味物質，如氨基酸、礦物質等。同時導致脂肪熔化，並且水分相對生肉更加遊離，形成所謂的肉汁，直接衝擊你的舌頭。（然而不幸的是，強熱會使得肉汁裹挾著各種水溶性和脂溶性風味物質快速流失。這也是為什麼不建議牛排切得太薄，做得太熟，並且做熟了之後通常還要讓牛排休息的原因。因為通過休息降溫，肉可以重新結合一部分水分。）

烹飪的過程本身也會引入新的風味，比如蛋白質的美拉德反應(Maillard reaction)，糖類的焦糖化，以及油的裂化，都可以帶來複雜的味道。如果是烤制的牛排，根據使用的木料不同，肉也會沾染不同的香氣。

不僅如此，有時為了使得牛排的口感更嫩、味道更鮮美，還需要進行熟成工序。通過在一定溫度下放置宰殺好的牛肉，給予酶更長的作用時間，以達到軟化肉質、釋放更多風味的目的。這樣一來，味道就不僅僅是牛血所能比擬的了（並沒有喝過牛血，純胡扯）。

適合塊狀食用的牛肉，準確來說不是指某個部位，而是一種吃法。