為什麼上發酵啤酒（Ale）能夠塑造的口味要比下發酵啤酒（Lager）多那麼多？

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本題來自知乎圓桌》啤酒新世界，歡迎關注討論。

1. 酵母本身

艾爾酵母：適合在相對較高的溫度下進行發酵（15-25攝氏度），這也是大部分微生物進行正常生理代謝的工作環境，在該溫度下，酵母的代謝最優，世代更替速度亦很快，在基本的進行麥芽糖分解的過程之外，同時也會產生其他的各類次生代謝產物，最為大家熟知的可能就是雙乙醯，會極大影響啤酒的風味，當然其他的還有各種酯類物質，這些都是啤酒重要的果味來源。這些發酵特點，會使得艾爾酵母產生更多的風味，配合各種麥芽類型更容易形成不同的啤酒種類。

巴式酵母（拉格酵母）：發酵溫度就要低一些了，4-12攝氏度，這是一個非常特別的特性，也可以說是一個跨時代的特性，通常在這種溫度下，很多微生物的正常生理代謝速度會非常緩慢，甚至停止，然而拉格酵母卻還能夠進行麥芽糖的分解，只不過效率較低，次生代謝的產物也就會少了很多，酯類豐富程度原不及艾爾啤酒，這也是為何拉格啤酒的口感相對簡單，主要以大麥，小麥原味為主的原因重要原因。

2. 商業生產轉向

由於低溫發酵，性質穩定，口味清淡，拉格類啤酒被商業力量推上天，基本90%的啤酒產量被拉格壟斷，但種類有限。而艾爾批量小、發酵溫度高、性質不穩定，歷史上被商業勢力拓展的空間很有限。由於家釀和小型酒廠生產拉格啤酒的難度過大（低溫發酵問題），在近些年精釀文化崛起的情況下，艾爾被各種酒廠和釀酒師大力擴展，很多艾爾啤酒重新崛起，導致很多商業酒廠開始轉型，生產這種價格更高且愈發流行的啤酒。看看很多大型酒廠，百威、青島這種公司都開始收購或者推出精釀啤酒，就了解了。

3. 精釀文化的崛起

自本世紀初，以美國領導的精釀文化迅速崛起，作為變數更多、口味更加豐富的艾爾啤酒自然在文化方面被推上天，看看大家怎麼黑工業啤酒為尿啤水啤，怎麼挖苦德國精釀啤酒法就知道了。既有的艾爾啤酒種類被大力推廣，其他一些新興種類，比如各種美式風格、各種新式IPA也被發掘出來。更有一些曾經消失的啤酒，比如gose啤酒，被重新研究出來。啤酒愛好者各種追捧，使得看起來艾爾啤酒如日中天的樣子，愛好者自然也發現了越來越多的艾爾類型。

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首先拉格的風格其實還是很多的，比如比爾森，博克等等，工業拉格的存在造成了這種錯覺。其次，在家釀酒的釀酒師首先會選擇艾爾的原因是艾爾酵母的溫度沒那麼高的要求，而拉格一般都在10度左右，不太好控制，可能也是種類少見的原因之一。

（待續）

的確是這個現象。

主要是生產工藝、主流口味兩個方面決定了這個現象。

1、從生產工藝上來講，拉格啤酒要求低溫發酵，需要製冷設備，並且對微生物的控制非常嚴格，除酵母之外的微生物都被嚴禁產生。它的裝備條件要高於艾爾啤酒，只有正規化工廠才能做得到。而艾爾啤酒只要常溫下發酵就可以，它甚至歡迎其他菌種的加入來豐富酒液的口味（前提條件是不要搗亂惹事），一般條件的酒吧裝備就能滿足它的生產，幾個水桶的家庭自釀也可以做出有味道的艾爾啤酒，普通的個人只要是喜好和熱愛，都可以從事艾爾的製作，從而能夠不斷湧現出創新的產品，這是世界精釀啤酒產品種類如此繁盛的最根本的基礎。拉格啤酒做不到，太高的起步條件，基本上把創新給阻攔掉，它的工藝要求也缺乏變動的空間。

2、主流口味也是一個因素。拉格的主流口味是清爽暢飲，就像一杯白水，輕微的變化都會帶來敏感的反應，口味變化的空間很小。而艾爾啤酒的主流口味是濃郁豐富和變化，它可以提供開闊的空間，例如酸味、太苦、酯香過大在拉格啤酒中都是敗筆，而在艾爾里可能就是一個偉大產品的誕生。

源於酵母，也源於製作流程吧，在ale發酵過程中，ale類型酵母會產生豐富的酯類物質，這些酯類物質會有不同的香氣，同時在製作過程中，ale使用的麥芽種類，酒花種類，以及其他一些輔料種類都比較豐富，這也在一定程度上增加了ale啤酒的口味種類。

首先您所提到的這個問題是存在的。主要原因是艾爾酵母與拉格酵母不同的屬性以及不同的發酵溫度條件導致艾爾啤酒較拉格啤酒具有更豐富的由酵母發酵產生的諸如脂類酚類等物質帶來的風味。

然而，這並不是絕對的。因為影響啤酒風味的不只有酵母，還有麥芽，啤酒花的使用種類以及應用量等。人們容易先入為主能認定工業拉格啤酒的味道就是拉格啤酒的味道。其實不然，因為工業拉格啤酒只是拉格啤酒中的一個分類。還有pils,pilsener,helles,bock等拉格的品種。甚至已經出現了和IPA相對應的IPL。

哪有那麼複雜高深的答案？什麼酵母吧這個吧那個吧。用簡單通俗易懂的大白話回答問題。

最根本一條原因就是便宜好弄，在家弄幾口鍋就開始倒騰，倒騰人多了出來的東西就五花八門了，久而久之口味和風格就豐富很多了。

拉格要求高，要控溫，發酵時間長，在家裡不好弄，貴。

對於酒廠也是，2者的固定資產投資可不是一個量級的。

真相只有一個那就是「便宜」

1.艾爾酵母的種類多，18-24度，更多的酵母適應這個溫度。

2.高溫帶來更多的反應，拉格酵母也是如此。

3. 拉格啤酒自己認為脂香是一種缺陷。

相對的高溫發酵，酵母在發酵液表面，相對可以生成更多的酯類和芬芳類物質，所以風味更濃郁羅，沒其他原因的，但是也有人嫌棄重口。