歷史上食物越是缺乏的地區越重視調味料的使用嗎？
前幾天跟人吃飯，一個湖南人說東北人不懂飲食，只會亂燉（實際上我是到了北京之後才知道有一道叫做「亂燉」的東北菜的，之前沒聽過。也許是黑龍江或者遼寧的菜？）。他說湖南人最懂得吃，吃的是味道。我想，吃「味道」是不是就是因為歷史上缺乏食材，只能在調味料上下功夫（東北菜里也有隻吃味道的。比如拉皮兒和皮凍，吃的就是調料）？我老婆是湖南人，剛開始吃不慣她做的菜，後來改良之後好吃多了。最近吃岳母做的菜，又出現了吃不慣的情況，吃一口菜得吃好幾口飯。不光是辣，還油大、咸，吃完飯要拚命喝水。然後我就想這樣的菜比較適合少吃菜，多吃飯的情況。
謝邀。
抱歉，命題錯誤。
歷史上——即大工業時代之前——調味料豐足之地，或者靠海（產鹽），或者接近赤道溫度高（出各類香料和蔗糖）。
海里產魚和海產品。產香料和蔗糖的土地，也有更紛繁多樣的植物。所以理論上，歷史上，大工業時代來臨前，全球環境下，調味料紛繁多樣的地方，食材選擇也廣得多。東南亞之於亞洲飲食，義大利之於歐洲飲食，都是經典例子。
反過來，歷史上，越遠離赤道的地方，相對的，調味料不多，傳統上也會更依賴各類腌漬食物（瑞典、俄羅斯和朝鮮），以及單一面食。
包括酒類，歐洲和亞洲為例，越接近赤道的地方，因為果類眾多，釀造酒（葡萄酒、米酒、各類果酒）味道越繁雜，越遠離赤道的地方，相對就越依賴蒸餾酒（因為基本靠麥芽和穀物釀酒了）。
但這裡還有個影響因素，是地形。地形的不同，會讓這種「越接近赤道，食材和調味料越豐足」的定律產生一些小變化。具體來說，就是山區和水域。
我國而言，四川算一個很美妙的特例。四川氣候適合各類調味料生長，但歷史上因為山區，運輸不便，食材其實不夠多，所以各類食物下腳料（夫妻肺片最初版的牛頭皮，例如）都得用到；但現代運輸業發達後，川菜不缺食材選擇，加上調味天下無對，立刻縱橫無敵。
我國東北而言，也算特例。按氣候並不適合調味料生長，但東北靠海不遠，加上平原林區山地各類地形一樣不缺，土地豐饒，食材選擇多樣，菌類魚類肉類蔬菜都不缺少，這實在很難得。但東北的選材華麗程度，恐怕還是不能壓過東南亞吧？而且，其他跟東北等緯度沒法長調味料，同時也不具備東北這麼豐厚地理條件的地區，恐怕沒這麼幸運了吧？
像某些，遠離赤道，缺少調味料生長環境，食材也不愛長，所以在工業時代前，極其依賴海魚和黑麵包的地方，就只能眼巴巴看著義大利人們，種什麼長什麼了……嗯，我真不是想觸傷英國菜和荷蘭菜的自尊心……提到東北，作為東北人說幾句。
這個問題以前在不同場合都跟別人探討或爭論過，很多南方人都很看不起東北的大燉菜，認為把食物的味道都破壞了，樣子也不好看，口味也重，簡直就是野蠻的做法。相比之下南方的食物刀工精細色澤鮮艷口味清淡健康的同時突出食材本身的味道，其中心思超過東北無數倍云云。
一般這種時候我都是先承認他們說的有道理，然後再問他們知不知道東北人為什麼愛吃燉菜？因為東北每年有一半的時間是冬天，這段時間裡面沒有新鮮蔬菜。我家在瀋陽，在東北算是靠南了，而且副食供應相對充足，可是基本上直到八十年代中後期冬天才吃到速凍蔬菜，再過一兩年才開始有大棚蔬菜，也就是說從那時候開始，我們冬天才吃上新鮮蔬菜。在此之前東北人冬天吃的蔬菜是什麼呢？土豆，白菜，大頭菜，胡蘿蔔等可以在菜窖保存的，以及秋天製作的各種乾菜腌菜，包括東北著名的酸菜。在這種情況下，燉菜就是東北人最佳的選擇：第一，燉菜對蔬菜新鮮程度要求低，保存得久一點也不怎麼影響口味。第二，易於保溫，帶著湯的燉菜比炒菜涼的慢，冬天吃更舒服。第三，燉菜一般需要多放油脂，冬天吃有利於禦寒。所以你看，以亂燉為代表的燉菜在東北的存在原因首先是天氣。
再來說傳統。從中國歷史來說，東北一直算是蠻夷之地，滿族入關之後還封鎖了很長時間，連人煙都不多的地方自然沒有太精細的烹飪傳統。現在人們說吃在廣州，其實以前廣州也不是什麼好地方，只不過歷來發配嶺南的官員眾多，帶去了最初的高級烹飪技巧，同時經濟中心南移，官商土洋交匯，才形成了現在的局面，東北是沒有這個條件的。東北的烹飪受山東的影響最大，因為闖關東的山東人多，而且來的也大多是社會底層，加上之前說的氣候因素，二者結合，東北菜自然難以高級。
接下來說說資源稟賦。從食物的角度來說，東北堪稱極大豐富。面朝渤海灣，背靠黑土地，從水稻小麥玉米大豆等主糧，到畜牧水產瓜果蔬菜等副食品種，都是應有盡有。尤其要說的是，東北不缺少中西宴席上的山珍海味，當年在首屆全國烹飪大賽中一舉奪魁，並打響遼菜旗號的劉敬賢大師，奪冠的代表菜品就是蘭花熊掌，感興趣的朋友可以去搜一下這道菜，看看是否遜色於精細的南方菜。這應該是東北菜目前在國內達到過的最高境界。
以題主所說的調味料為例，雖然沒有熱帶的諸多香料，但是基本的調料如鹽，糖（東北是甜菜主產區），酒（雖然東北沒什麼名酒，但是豐富的主糧產量可以保證量的供應），醬等還是很充裕的。現如今的東北菜也是以這幾樣調料為核心形成的咸鮮，酸甜，醬香等幾大口味。
天賦雄厚，技巧也曾達到過國內頂級，為什麼東北菜還總被輕視呢？除了上面說的飲食習慣之外，我覺得有些差異和誤解的因素。
東北人吃飯首先講究的是實惠，具體表現就是量大肉多，不少南方朋友都跟我說過在東北飯館點菜點多了的事情，原因就是菜量多的超出預期。在東北，普遍來說精細的刀工遠不如醇厚的味道和豐富的材料受重視。因此難免有牛嚼牡丹之感。
同時東北人所謂淳樸熱情開朗豪放的形象已經在中國人心中定了型，反過來東北菜走出去的時候也在強化這一點，大餃子，殺豬菜，鐵鍋燉魚，量一樣比一樣多，用的傢伙一樣比一樣大，最後強化出的形象就是低端的。
再一個可能就是誤解了。為人熟知的東北菜大多是家常菜，用料和做法都比較普通。而更加高級的東北菜知名度相對較低，所以會讓很多人有東北無名菜的印象。
最後要說的一個問題是，飲食有無高與低？我認為是有的。最低的是吃價錢，東西越貴越覺得好吃，有肉不吃豆腐，到了自助餐玩命吃龍蝦的都屬於這種；高一點的吃的是排場，除了食材還要看地點，五星級的白飯好過三星級的龍蝦；再高一點吃的是技巧，對廚師的要求更高，能察覺廚藝的細微差別，追求味覺的極致歡愉；再高一點的是文化，一道菜吃下去，除了能吃出好來還能說出很多菜之外的東西，傳統名菜給這樣的人吃了才算不枉；更高的一點，吃的是感情。和吃文化相比，一口吃下去，心裡涌動的東西可能比前者更多，但那全是自己才懂的，不足為外人道，因此最後還是咽到肚子里。這個時候口味技巧依然沒有高下之分，只看對不對你心裡的那個味。因此對很多人而言，家鄉菜最好，「媽媽的味道」最高，這個不需要任何理由，也不需要別人認同。當然，我這可能是味蕾還沒打開的後果也說不定。
以上就是我的一點淺見，權當拋磚引玉，跟大家探討。寫到這發現好像有些跑題，成了如何捍衛家鄉菜，有點對不起題主，抱歉。我只想問：
說他們吃過烤冷麵和真正的黑龍江的鍋包肉么？
作為東北人，我特別愛吃燉菜配上大米飯。酸菜白肉配大米飯，雪裡紅燉肉配大米飯，小雞燉蘑菇配大米飯，豬肉粉條配大米飯，蘿蔔粉絲湯配大米飯，鯉子豆腐配大米飯。東北的大米飯配醬油都香！餓了，去做飯。
東北人的菜是很清淡的，主要是利用菜和肉本身的香味。話說回來，我們這裡只有大蔥一種可以廣泛種植的調味品。不是，歷史上食物越缺乏的地方往往調料也越缺乏......
香料在歷史上起到的作用類似於冰箱現在的作用，主要是確保食材可以長期保存或長途運輸，其次才是味道......
所以，歷史上繁盛富庶的地方，文明的中心地帶，才是周邊各地食材與香料匯聚的方向......
於是這些帶動周邊飲食文化交匯碰撞的中心，才是對香料的使用更加重視的地方，因為許多食材如果脫離了香料，壓根沒法運到這些地方......像歐洲的法餐、意餐，中國的湖南菜、四川菜，對調料的運用程度遠超周邊地區，往往歷史上一直是和平富庶地帶或者位於交易通路的樞紐......像島國的英餐、日餐，或者中國的東北菜、廣東菜，這種更注重食材本身味道的，往往歷史上會有很長一段時期不是蠻荒之地就是交通不暢......首先聲明，個人意見
1. 經濟基礎決定上層建築。窮的地方強調的是吃得飽，對量有要求；富足的地方強調的是吃得好，對質有要求，即色香味。川菜能成為中國四大菜系之一，沒有較好的經濟作後盾，完全是意外么？
自都江堰建成，成都平原即被譽為天府之國，物產也是比較豐富的。而且相較於自古以來就是天下中心的中原地區，成都平原偏居一隅，歷來受到的戰亂相對較少，所以社會穩定，對於廚藝的傳承和發展應該還是起到的是正面作用的。相反，中原地區，作為開發最早最發達的地區，每逢戰亂，必受其禍；而且歷史上也經常發生旱澇、瘟疫等災害，民不聊生。所以如今的中原，除了魯菜在四大菜系中謀得一席之地外，已經被完爆了。
打開腦洞想像一下，古代成都人，一天到晚吃飽了沒事幹，覺得渾身不自在，麻將還沒傳過來，所以非得找點別的什麼事來作一下。看到上一頓煮熟了沒吃完的豬肉，心裡就琢磨這個肉怎麼變個花樣來做才好吃，於是回鍋肉就誕生了。
所以，只有食物不匱乏的地區，才能發展起來好的廚藝，也就是通過調料的運用來使食材更色香味俱全。中國菜，除了改良了的宴席菜色，本質就是為了下飯(粵語把菜叫送，意思最明白不過了)。口味重，才好下飯。至於怎麼重法，各地因地制宜各顯神通，腌臘，醬味，辛辣，酸臭，咸鮮，不一而足。
地方菜屬於民俗，勞動人民創造民俗，勞動人民都是窮苦人，窮苦人都知道看菜吃飯。誰都別看不起誰。看到前面一個評論說「愛吃辣的都是貧窮地區，人口流動一直都是貧窮地區流向富裕地區」┏ (^ω^)=?
沒錯沒錯，我們四川人自古以來都吃辣椒拌觀音土233333333———————————————————果然腦殘還需多讀書，聽過什麼是「揚一益二」么？
四川使用交子的時候，現在的閔粵還是流放犯人的蠻荒之地；兩湖被稱為「玉米之鄉」，噢不，是「魚米之鄉」的時候，東北也還不是工業重鎮呢。 對啦，果然「人口流動一直是貧窮地區流向富裕地區」呢，比如唐玄宗、唐德宗、唐僖宗這樣的來自「貧窮地區」的人呢233333333———————┏ (^ω^)=?——————
扯這些淡，只是想說，別老把飲食和富裕扯一塊兒，比起這個，口味的形成更與地域、氣候分布有關，基本每個地方現在或曾經都窮過富過，扯這些是想等著被打臉么？233333 最後說一句，能從不吃辣這種事里找到「我們祖上富過」這種優越感的人，一輩子也就能指著這個活下去了→_→0.o ？ 題主你不覺得我們東北一到冬天十頓飯有八頓是大米乾飯+酸菜燉血腸嗎，（剩下兩頓是土豆燉芸豆，小雞燉蘑菇），雖然很好吃，可是這食材……怎麼說也不能叫廣吧。東北人愛吃各種大燉菜不是因為食材多而是因為柴禾多！冬天灶連著炕，灶上一直燉著東西家裡暖和。
東北菜是很好吃啦，但是食材選擇上的廣度和調味上的繁複遠不能和川渝江浙兩湖兩廣相提並論。話說回來，辣椒花椒肉桂茴香八角草果丁香啥的，還不都是地里長的嘛，所以一般調味品豐富的地區，多半是低緯度，生物多樣，所以食材也更豐富的啊。象東北菜這樣不是蔥花就是蒜醬再不就是農家醬的調味法，全國也是沒sei了。
呃，餓了，想吃東北大米飯了。東北大米好香的。(●′ω`●)答題的人們啊！你們都吃過東北的食材做的東北菜嗎！亂燉不用調料是因為食材本身就夠！鮮！了！鮮靈靈的大白菜配上東北土豆，連鹽都少放啊！不信的人啊，你們去看舌尖上的中國呦！?_?
目測這個問題會引起地域之爭，川湘將被往死里噴，北方也好不了哪裡去。
受不了前面一些人對我大湖南的嘲諷，我也來答一個。
口味偏辣的地區都是曾經相對貧窮的地區？？？？？？
你們是在搞笑么？？？？？？
湖南的開發雖說比不上黃河沿岸的山西河北河南等省份，但起碼春秋戰國時期，作為楚國的地域，也是已經開始開發了的好吧！比起廣東這個唐朝還作為流放地的暴發戶，湖南也是個小貴族了好吧！！！
再者，辣椒傳入中國，也是明朝時的事了，在此之前，湖南口味是偏酸的，對！
就是泡菜！
古代可沒有蔬菜大棚，蔬菜這種東西基本就只有春秋時期才吃得到新鮮的，秋天都有點勉強了，冬天基本沒有，你想讓大家天天殺豬宰羊？你以為湖南人人都是土豪？
別忘了，北京作為好幾代封建王朝的首都，哪怕是到新中國成立以後，還是年年挖地窖存大白菜蘿蔔呢！
按某些人的理論，北京也是相對貧窮的地區了吧？
原來我大天朝這麼窮？？？？？？
PS:大家都說辛辣辛辣，但是辛辣是不同的哦！辛味一半多是姜，中國以前辣味的提供者多是茱萸，沒錯，遍插茱萸少一人的茱萸。而這個，多是江南地區吃的。江南在中國的地位不用多說了，我大天朝果然很貧窮落後！連最富裕的江南都相對貧窮……………………
其實，口味這東西，很大程度受氣候和習慣影響的。
湖南的夏季多難受，在湖南讀過書的大學生們肯定印象深刻，每年2月開始，長沙就進入綿延不斷的雨季，一直持續到5月。然後氣溫越來越高，呆在室內沒空調的話完全就是在蒸人肉包子！而這個情況是要一直持續到10月底的！然後迅速降溫，夏天到冬天無縫切換啊！昨天傳T恤，今天就要換棉襖是真的啊！
這種氣候下，人的胃口肯定被氣溫的變化折騰得奄奄一息。咸口、甜口、苦口這三種味道都比較平和，而且過咸難吃，過甜膩味，過苦………………你們是在卧薪嘗膽么？相對來說酸辣口味確實開胃，這一點來看，全球基本熱帶國家全是酸辣口！
偏偏發達國家壓根又沒幾個在熱帶，不過也是，那麼熱，誰會一天到晚沒事打仗啊殺人奪位神馬開疆拓土爭強國力爭取早日統一世界？相反，越是寒冷地帶反倒需要運動產熱，因此戰鬥民族是大毛子，阿三哥永遠只能演雜技。
so，東北菜永遠不需要過多考慮調味的問題，因為寒冷天氣會讓人不由自主的餓，對吃的也就沒那麼大要求，吃飽就成。天氣炎熱的地方，大家都怏怏的沒啥精神，酸辣口味開胃效果好更易被人接受這有什麼可疑問的？
最後的最後，說幾句題外話。
現在全國很多大城市，辣口的餐廳越開越多，這是一個事實。因為快節奏的生活讓人的味覺越來越不受重視，因此酸辣等口味也越來越受人的喜愛。
總結：我大天朝越來越窮了……………………………………我就想到了韓國菜的確味道比較貧乏……吃來吃去其實就那幾種味道
倉廩實而知禮節 只有吃飽了才會考慮吃的好 不是么 如果吃都吃不飽 還會考慮食物什麼味道么
湖南歷來有魚米之鄉的稱號，長沙也是千年古城，而東北的開發從什麼時候開始的呢，了解清朝滿族的發家史，也就能知道大概了。所以這一切跟歷史無關。個人感覺，地域因素反而更重要，濕熱的南方丘陵地帶，需要辣椒等調料，就像東北人冬天那麼冷，就喜歡喝點酒驅寒一樣啊
食不厭精，膾不厭細。味道的討論放在南部中部就行了，越往北的地方，味道越沒有歷史。正是食材豐富，才追求味道，古時味道分布基本上可以按江浙魯皖兩湖川依次味道變重，與當時食材富饒程度基本吻合。當然這裡討論的都是古時平民能填飽地方的地域。而古時可沒有東北大米這一說，玉米傳進來的時節也晚，那會應該沒人會討論味道。。。冬天可勁找烏拉草保暖救命了，活下來就是命好