如何最大限度地減少手沖耶加雪菲中的苦味？

01-29

研磨度，水溫，悶蒸時間，水流大小，水粉比。這些變數都怎麼處理比較好呢？
本人用的是淺烘日晒豆，90+的夢想家。我想豆子質量應該是有保障的，那問題大概出現在我沖煮方法上了。我衝出來的咖啡入口時有點苦味（不是很明顯的苦味，有種茶的感覺），後味和回味都還可以，冰鎮後這種苦味會弱化很多。我一般沖15克咖啡，水粉比15:1，研磨度小富士3.5，水溫控制在92度，沖煮時間控制在2:30，一段式注水。後面我試了各種各樣的沖煮方法，發現當我放棄尾端萃取並且兌了20%水後（萃取時間2:00），苦味基本不存在了，但厚度和風味豐富程度少了很多。我不清楚這「茶感」是此款豆子特色還是我沖煮方式問題。有沒有方式可以去掉這種苦味並且保留口感厚度呢？謝謝各位的回答！

謝邀！

在咖啡萃取理論中，咖啡汁液的溶出在第三階段溶解出較多的苦和澀。

所以理論上，在沖煮時的時間不要太長(完整時間不要超過3分鐘)，比較不容易「過萃」第三階段，其實第三階段也有好東西的，一些甜和BODY餘韻也在那裡。

其次是在沖煮過程中的「不當」，有可能導致乳酸、綠原酸、咖啡因等物質的過早過度出現而產生口感上的苦。

這種「不當」有可能是水流過度的讓咖啡粉攪動；也有可能是粉磨太細，過度的接觸水的萃取；也有可能是太高溫度（高於96度以上）

如果水粉比在1:16-18之間，沖煮時間在1-3分鐘（1-4人份），水溫在92-94左右，若還是出現苦味，我大膽猜只有二個原因了

一個是，在您沖煮時過度的使咖啡粉在水中攪動，and水大量的淹過粉。

第二是......

.....

換別人烘的耶加雪菲試試，烘焙師也是有可能把耶加雪菲烘成苦的！

反對所有回答。

其他的回答幾乎都是主觀的往題目裡面添加條件，這是不對的，題目沒給，你不能說有。

建議題主提供更多的信息。因為影響到你口感的，也有可能不是豆子，而是你本身。

磨合時期，每次只改變一個變數，作用在降低或者增加單位時間內萃取的物質。

最好了解豆子基本的苦酸比，否則不建議改變溫度。

我建議最細的研磨度，最高的水溫，換一個大一號的V60，粉倒進去後，一次性把16到18倍的水快速倒進V60，用攪拌棒攪拌一下或者不攪拌也可以，水流完了就結束。研磨度由細變粗，一次一次的試。

很簡單

如果你現在1:16

可以試著1:14或1:13

如果濃度高就加些水

如果有人不贊同

請出現以上問題的時候

試著這方法

會發現有些東西不是死的

樓上很多主張粗研磨的答案我覺得有點不合適.

耶加雪啡這個豆子,一般的烘豆商處理時,都習慣用極淺到淺的程度,那麼我假設題主用的就是這樣的.

對於淺烘的耶加雪啡,我的沖泡準備一般是,較細的研磨+較高的水溫.

我自己用的是一個手搖磨,因此無法給你具體的參數參考,大略地說,顆粒會在0.4mm大小.

這樣一來,產生苦味的環節可能是下面幾處:

1- 一部分偏小的顆粒(細粉)從頭被萃取到尾

2- 整體偏細,導致水流無法快速排出

所以我會額外做下面兩點:

1- 在注水大約到達100g的時候晃動一下V60濾杯,讓一部分細粉附著在濾杯壁上較高的位置上

2- 後續注水的時候, 如果水流不是很快,最末一點水就和濾紙一起丟棄

你試試看?

不邀咖啡小區門外漢來回答。。

有一次聽到某2號男神的小分享說，咖啡是個人喜好的飲品，萬一有人就是喜歡把耶加雪菲衝出曼特寧的感覺（原話當然不是。我自己翻譯的意思）～

我把耶加衝出過苦的味道啊。怎麼盡量不要衝出來苦。如果按照金杯，就是研磨度調了粉水比調了以及水溫升高澆注的時候不要對某一部分的咖啡重複萃取。比如像我當時沖，就是細水流怎麼繞都只是繞在兩個5毛硬幣直徑大小的範圍隨後邊上的都沒有萃到。

講道理，豆子的優劣也很重要啊難道不是嗎，不然，真的不要排除是豆子的原因。畢竟我沖耶加的時候那個豆子也有問題。反正我個人是不喜歡耶加，至今無法忘記第一次喝的時候那個酸，簡直了～

以上是我接觸了鍋爐工之後的一點想法。

「極大」有兩種意思：

1、極儘可能的去除苦味，不惜一切代價，不考慮最終味道。

解法：以90秒製作咖啡的時間軸為參考，每30秒為單位分三段。第一段風味多，第二段糖類、酯類等元素多，第三段纖維類苦味大分子多。

只要萃取前段就好了。

更具體的方法有很多：降低水溫/去掉燜蒸/減少水流攪拌/減少製作時間/降低粉水比/粗研磨/篩粉……

2、儘可能降低苦味的同時，還要達到專業層面的好喝。

因為沒法舉例，所以不好一概而論，尺度拿捏沒有具體豆子落地，可以參考第一種情況進行調整。

就算你告訴我是耶加雪菲，但烘焙曲線、熟豆保存狀況、水質、磨豆機差異…這些都需要在現場根據具體情況來詳解。無法很好的在有限篇幅里分析。

3、最好題主選一個烘焙師，跟貼回答的人都買這烘焙師家的耶加雪菲，然後一起作答。

謝邀。

耶加雪啡能衝出苦味，也是蠻拼的。

就目前來說，我所接觸過正常出品的耶加雪啡都只有極低的苦味。

採用SCA建議範圍內所沖泡出來的耶加雪啡都很少有苦味。

那麼問題提出來了，我就用我的習慣來說說。

烘焙度是咖啡師無法改變的；我拿中淺及中度烘焙來說。

採用器具：V60

豆子數量：15g

研磨：砂糖粗細日本小富士研磨機大概在2.5-3期間

水溫：85-92之間

悶蒸水量：18-25g隨意

悶蒸時間：不低於20S

第一次注水：跟你的悶蒸水量相加在100-110g之間。

第二次注水：注滿225g

總時間應該是在2分鐘左右。

這樣出來的苦味我個人來說是非常低的。

大家覺得把耶加雪菲衝出苦味來很難嗎？我剛學手沖時沖耶加雪菲一直都有苦味的，一樣的豆子，別人衝出來茉莉花香，酸味很好；我沖的，酸低，沒香味，還苦。我覺得手沖是看著簡單，其實不好操作一種作法。當時覺得，不就劃圈圈嗎，有什麼難的。但是後來，在沖的時候，你要注意一下你的粉與水量的關係，有的時候不是一成不變的。

烘培程度一般影響最大，不過問題來了，如果真要追求幾乎完全不苦，那還是咖啡么。。。我檸檬泡水都會感覺有點苦味的。。。。。個人感覺嘗試適應苦味可以更好的享受咖啡，不如換個方式（比如悶一口意式濃縮），或者多試幾款其它的豆子，在來喝可能就不嫌苦了。。。想要咖啡不苦比要咖啡不酸難多了，耶加雪菲也是烘出來的咖啡。至於提到的兌水就感覺不苦我估計應該只是因為太淡了吧。。。。至於茶感，也是所有咖啡都會有點的。

耶加的特點是花香。中淺烘的豆子沖的苦應該是有步驟過萃了。但是題主水溫不高，試試調整一下悶蒸時間。還有一點，要挑豆子，90+也會有壞豆子。

耶加的苦不見的一定是沖煮問題，跟豆子烘焙方式豆子質量都有關係。烘的好的耶加，只要你不糟踐著沖都是不苦的。

再說我的方式：我買的耶加是淺烘（一爆左右的），96度水燜蒸30秒，94度水沖，一段式沖煮，1:15，研磨度4

如果你試過多種方式衝出來都是苦的，那還是建議你換一家買豆子吧

耶佳雪菲出現苦味，多半是烘焙師為了追求高香氣，短時間大火快炒，這種一直都有苦味的，試試水分比調低一點1：13，水溫調低，篩下粉，粉不要太細，縮短萃取時間，尾段不要。咖啡液做出來之後，快點降低溫度。這樣就差不多了。

耶加雪菲不苦啊……酸味比較重

水溫變低，時間縮短。

研磨度粗是比較肯定的

一方面減少接觸面積

對手沖而言重點是粗研磨減少了水粉接間

這點對減少苦很重點

之後是水溫水量的問題

耶加雪菲一般可以達到比較高的水粉比

而出水末端可以單獨嘗一下味道不苦

苦物質為一些聚合物和綠原酸脂化物……

溶解析出比較在意水溫

酸度物質不太在意水溫

所以我推薦悶蒸期間大量注入熱水

蓋蓋悶蒸長時間悶蒸這個屬於深烘豆的萃取方法

（一定程度減少香氣物質萃取不足）

注水時水流溫度低到80℃一下

水流問題不太清楚

個人傾向與加大水流的力度

總得來說以上解答前半段靠譜常識後半段比較有猜想性

瀉藥耶加的苦老實說覺得很低了

如果要說能把控的而且影響比較明顯的我認為是烘焙度烘淺一些

其次是研磨度磨粗一些

水溫低一點

整體萃取時間短一點

如果沖泡方式正確的話，耶加雪菲都苦，你基本告別咖啡圈了。

他們講的太複習，我給你簡單講講。

1、粉不要磨太細。

2、溫度不要太高。

3、手沖的話時間短一些。

或者最簡單，冷萃！絕壁沒苦味！