分蛋海綿蛋糕和戚風的區別是什麼？ ?

01-29

之前做的不分蛋的海綿蛋糕是這樣的
所以有人建議我做分蛋海綿蛋糕。
可是。。。分蛋的難道不是戚風嗎？
比如，這樣的

請問分蛋海綿和戚風的區別是啥？

海綿蛋糕沒有油沒有水或牛奶，全蛋打發。

戚風蛋糕蛋黃蛋白分離，蛋白打發成蛋白霜，蛋黃糊里還要加油和牛奶。

成品的時候，海綿蛋糕不會塌，因為結構比較硬，戚風做不好就會塌。

吃的時候，海綿蛋糕可能需要喝水，戚風很濕潤很細膩。

第一個是海綿，第二個是戚風

個人認為：

製作時，蛋黃的用法是區分它們的方法

把蛋黃和油、水、麵粉等材料混合、蛋白打發後攪拌混合的是戚風蛋糕

蛋黃單獨打發或全蛋加粉類打發、蛋白打發後混合攪拌，油和水最後加入混合的是分蛋海綿蛋糕

口感的話……嘗一口知道咯

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別：

1.從原材料的角度

海綿：蛋，糖，粉，融化的黃油

戚風：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶

所以原材料的根本區別是含水量不同。

2.從操作手法上

海綿：①全蛋打發－加粉-加融化的黃油

②打發蛋黃-加粉-打發蛋白-混合攪拌-加融化的黃油

戚風：蛋黃，糖，水，油混合乳化-加粉-打發蛋白-混合攪拌

所以操作上主要區別是是否打發蛋黃。

3.從口感和用途上

海綿：①全蛋打發的海綿因為全蛋的發泡程度較低，所以沒有分蛋和戚風類的蛋糕漲的高，因此口感紮實，綿軟，濕潤，同時有蛋黃和黃油的香氣。多用於蛋糕底，適合和淡奶油搭配食用。

②分蛋打發的海綿蛋糕因為充分利用了蛋白和蛋黃的發泡性，所以麵糊含氣量大，整體呈現比較濃稠的狀態，因此可以放在裱花袋中做成各種造型烤制。可以用於蛋糕卷麵糊，慕斯底，慕斯圍邊。

戚風：只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清淡。但是承重性一般，因此多用於中空模具，空口吃，搭配各種果醬或者淡奶油。

註：以上區別只針對傳統海綿蛋糕和戚風蛋糕，近年來各種在海綿中加入牛奶，蜂蜜，在戚風中加入酸奶，乳酪等等的改良配方也很多，雖然配方可能變化，但是根本的區別不會變化。

本人小白一枚，圖是我昨天第三次烤的戚風，比第一次第二次成功，哈哈。個人認為海綿蛋糕和戚風的最大區別是口感，戚風很細膩入口即化而海綿蛋糕入口較粗糙而且干一些，而且冷卻的時候戚風會收縮而海綿蛋糕不會。

我認識你的圖，所以又來了，無齒就無齒吧哈哈哈哈，戚風進步好大呀，很成功哦

來自網路，侵刪

做法上對待雞蛋的處理有所不同，導致戚風的口感相對更加綿軟細膩，如果是自己烘焙出的戚風，會有一種入口即化的口感，十分細密，兩者差別還是很明顯的