第一次做戚風蛋糕，頂部嚴重開裂是怎麼回事？求高人指點！上圖！？
用的是君之的配方，上下火設定的是150度，烘烤了50分鐘
這是剛放進預熱好的烤箱中的情況
這是烤十分鐘後的情況，此時還是沾沾自喜的心情
這是烤十五分鐘後的情況，心情持續歡喜中
這是烤二十分鐘時的情況，感覺情況有點不妙，膨脹的太快了
這是烤三十分鐘時的情況，果不其然，此時我的心涼了半截
強忍著心情一直烤到五十分鐘，取出冷卻脫模，竟然還回縮了，整個人感覺都不好了
切開以後是這樣
近一點
求大神指點！！
謝邀～
看完您的食材和烤法(沒製作方式)，以下薄見，供參考：1 戚風沒聽過要放泡打粉，應該是用分蛋法使它彭發2 您這裂開的上層，屬於火過大。每人家中烤箱內容量和恆溫加熱也不同，建議你這個，蓋上鋁箔紙會改善不少3中途快發，泡打粉有很大原因4 放涼回縮多少會有，放涼時，應該倒過來放涼。如果回縮正是多，請減少油或蛋清的比例。
以上，希望有所幫助先說結論：從烤箱內開裂的程度來看，我認為是泡打粉放多了且沒有拌勻，同時溫度過高烘烤時間太長。如果是正常開裂不會中間突然鼓出來一塊火山狀，而是整體呈現一個弧形，最頂端有裂口。從出爐後的狀態來看，可能是沒烤熟，或者內部濕度太大沒有倒扣。
1、首先這個方子有些奇怪（個人認為），我做過的戚風中，麵粉量最大的應該是小嶋老師的配方：【小嶋老師的戚風蛋糕的做法】小嶋老師的戚風蛋糕怎麼做，麵粉量110g，液體量120g左右。其他的四蛋戚風配方中，麵粉量穩定在80g左右，液體與粉類比例接近1：1，例如菓子學校系列：【超詳細果子學校戚風的做法】超詳細果子學校戚風怎麼做。液體量過大不容易操作，不適合新手。
2、做戚風時可以放泡打粉，為了蓬髮度和鬆軟口感。如果不放泡打粉想要煙囪模具的六瓣爆炸頭或者卷邊之類的，可以再多加一個蛋白，圓模就不需要多加了。但是泡打粉5g確實是太多了。我幾乎沒有放過泡打粉，但是我個人認為2g泡打粉絕對是夠了的。可能頂部蓬髮太多就是因為泡打粉過量或是沒有拌勻。
3、現在很多日本糕點師的配方中都不建議蛋白打成乾性發泡，乾性發泡的蛋白不易和蛋黃糊混合均勻，混合時容易結塊，有顆粒感，也可能蛋糕造成頂部粗糙，容易開裂。最普遍的方式是打到有彎曲尖角，也就是八分法左右。蛋糕卷的蛋白則更加柔軟一點，是通常說的「鳥喙狀」大彎角。
4、烤箱如果是新的，溫度容易偏高，建議配上烤箱用溫度計感受一下。最好不要中途降溫、長時間開烤箱門蓋錫紙，這樣容易塌陷。用溫度計找到相應的溫度後記錄下來就行了，建議先用160度烤50分鐘左右。並不一定是50分鐘啊，後期觀察時發現高度有所下降，用手按一下沒有很大的沙沙聲或者蓬鬆感，應該就是烤好了。
5、出爐後，正著往檯面上自由落體一下，摔出濕氣，再倒扣至完全晾涼。
我現在在戚風修行中，立志要做100個，並且總結了一些小貼士（戳這裡→酸莓的戚風修行……），共勉。戚風我烤了沒有五六百也有三四百個了，現在基本閉著眼睛可以做，我想我可以回答一下這個問題。方子我看了看，泡打粉5克明顯是多餘，當然也可以加，最多建議2克，不過我從來不放這玩意，戚風膨脹的原理是打發蛋白，而不是靠泡打粉，你放了5克那麼多，簡直像在做麥芬了，你說能不冒頂開裂嗎？其次，這個方子麵粉含量太高，出來的戚風不會好吃到哪裡去的，一個好的戚風要輕盈，濕潤，細膩，有彈性，你這個方子一看就知道出來的只會是個結實的蛋糕。
你的蛋糕顏色過深明顯是烤過頭，但是又凹陷回縮，這個現象又是說明沒有熟透，是不是看起來有點矛盾呢，其實不矛盾，這些問題存在說明你烤箱溫度有問題，可能有點過高，建議買個烤箱溫度計，以溫度計溫度為準。我個人建議使用低溫法烤戚風，延長烤的時間，可以解決凹陷回縮的問題。
最後建議題主戚風要多做，多嘗試幾個方子，來比較，以得出最適合自己的方子，做到最後你會發現，這些方子你也會寫了，那就成功啦。個人意見：1、4個雞蛋的戚風，這個配方的麵粉太多，出來的蛋糕就是如題主圖，很面，不夠綿軟。還有泡打粉的量也太多，泡打粉一般是麵粉量的0.8%-1.2%。我自己不用泡打粉和塔塔粉，只用糖霜代替細糖，低筋麵粉67克，玉米澱粉16克。2、發黑是因為烤的時間太久，預熱過後150度40分鐘都已經夠了。我是不預熱，直接放進去170度，40分鐘。關鍵是烤到表面發黃了就要注意看著，黃而微微帶焦就可以出爐了，不能再往黑里烤。因為每個烤箱的溫度不一樣。3、蛋白打發可能還是不太夠，不夠干，就不堅挺，容易回縮。4、戚風表面微微開裂正常的。獻醜一下前些天我自己烤的，第四次成功，謝天謝地，沒有被氣瘋七次，傳說中這是「七瘋蛋糕」。
我也是剛開始摸索，哈哈
君之的方子 真的不敢恭維 至少我做戚風是不用泡打粉的
1. 做戚風完全可以不用泡打粉，而且本來泡打粉的用量一般也不超過麵粉的2%，所以一定要放的話至少減掉一半吧。
2. 一般家用烤箱都有溫度偏高的毛病，我的海氏就偏高30度，所以設定150度其實有可能是180度往上了，如果不是方子里水分偏大的話，這個溫度烤50分鐘肯定是會烤過頭的。建議烤箱預熱的時候，在內部放個專用的溫度計，每個烤箱的脾氣不一樣，這個需要自己慢慢摸索。
3. 其實我每次用煙囪模做都巴不得它爆頭，六瓣最好，反正送人的話也是包裝的時候底部在上。即使要做裸蛋糕不用煙囪模，上面爆開的部分還是會被切掉的嘛……
4. 撇開開裂的問題，這個戚風塌陷的有點厲害，一般略回縮是正常的，出爐後自然落體然後倒扣至冷卻可以有效解決回縮問題。我的戚風剛烤完一般頂部會突出來，冷卻之後也就是會回到平的，不會陷下去，感覺是內部沒熟，可能還是溫度的問題。
5. 說個題外話，題主可以試試其他老師的方子。我常用的是青井老師的，自己的實驗品也都是基於她最基礎的方子調整，沒試過低溫慢烤，基本上是180度烤30分鐘，裡面濕性材料比較多的話（比如香蕉）會再延長一點，表面不會焦也不會塌陷，裡面也沒有不熟，口感偏濕潤（試吃群眾都表示很「嫩」，非常軟），成品內部沒有這麼「實在」的感覺，小孔更多但分布均勻（手殘，偶爾有大氣泡），題主如果喜歡這種感覺的，可以試試看。不用泡打粉。防止回縮方法:烤好後立刻離桌30cm摔一兩次，內外空氣交換一下，再在烤架上倒扣放涼，保證不回縮。
戚風從來沒有放過泡打粉的路過，感覺題主這方子麵粉好多。
只能說您可能對烤箱溫度沒有控制好，還有麵粉的特性不夠了解，所以做不出好吃的戚風蛋糕。我以前也嘗試過n次網上的配方，覺得自己感興趣想從事西點師，後來到新東方去學的，從最基本的先識別麵粉開始。不過在學校也做失敗過很多次，多做做就好了。
光看標題的時候我想說，戚風蛋糕根本不需要追求不開裂。只有中國人才會追求表面不開裂的，所謂「完美」蛋糕。但實際很多西方的西點大師做出來的戚風都是蠻豪放的。但是看了你的圖片發現，並不是表面開裂的問題，而且回縮塌腰的問題。那就有很多的原因了。有可能是你出爐時沒有震蕩，沒有倒扣。也有可能沒有烤熟透等等。另外，正如其他知友回答的那樣，泡打粉實際不需要的。只有蛋白的支撐已經足夠戚風蛋糕長高了。
另外還有一些戚風製作過程中的手法問題。如蛋白和蛋黃液混合的切拌手法是否正確，也有可能影響到蛋糕的成品。
關於切拌手法，我在微博上拍過視頻。可以去新浪微博搜索「做蛋糕的韓小鬧」來看一下。因為我不知道知乎怎麼添加視頻。希望可以幫助到你。第一換方子，第二換模具，第三蛋白打發不夠。回答完畢
君之的方子 真不好做。雖然詳細 但是成功率確實低
憑個人經驗發言，希望可以幫到你。。。。 1.可以不加泡打粉，我沒有加也膨脹得很好 2.可以用水浴法，不易烤焦。—————— （蛋糕模放在中層烤架上，底層的烤盤盛水，設置溫度，水蒸氣會使蛋糕鬆軟並且不易烤焦，我做酸奶戚風蛋糕，烤了30多分鐘蛋糕還是顏色很淺的，但是熟了） 3.如果烤箱有上下管獨立控溫的話，可以上管溫度比下管稍微低一些，這樣不易烤焦。如果沒有的話也沒關係，溫度低點，烤久點，多觀察就好。 4.加熱方式建議:低溫把蛋糕烤熟，再調高溫度5-10分鐘給蛋糕上色，這樣子看起來漂亮很多。 PS:檢驗是否烤熟:拿牙籤插進去，如果牙籤有屑就好了 另外推薦豆果美食app，教程很細緻，很多看著做第一次都成功了。
我看你這個配方跟我之前做的不太一樣，低粉的量過多，雞蛋的數量偏少。我的是90克低粉，5個雞蛋。然後就是我用泡打粉也是失敗，每次蓬髮的特別大，然後會回縮的也厲害。後來我用了檸檬汁就好了，每次加幾滴檸檬汁就不犯這個毛病了。火太大了，我一般是145度烤50分鐘，中下層加熱，但是放在下層。希望能有點幫助。
泡打粉太多了，你這一點就不要加泡打了，而且我們用的配方蛋清和麵粉差不多二比一，不要把蛋糕店想像的太黑暗了，我們的比你的暗黑料理（烤糊了）健康多了。（為什麼不去蛋糕店，我都快倒閉了）?_?