吃法國料理的禮儀文化，去法國料理高級餐廳要注意什麼，還請介紹一些特色的法國料理？

01-29

有沒有人看過櫻桃小丸子第一部的第11集，我沒有吃過法國料理，想問一下吃法國料理的禮儀文化，去法國料理高級餐廳之前要怎麼行裝打扮，吃的時候要注意什麼，是否要給小費？還請介紹一些特色的法國料理。本集提到的有以下這些：
芝士巨龍蝦+匐里卡西酥老參酒
魚+畸鏈汁
牛肉+香蒜汁
調味汁

韌性獸類套餐（印度洋鮮魚+白色醬汁；法式拼盤莎磨馬莉鏈牛扒+法式愛莎醬局鮮毫；法式波雅樂+威士樂醬汁；鹿鹿串燒+法式雜井醬汁）
西式雜井飯盒
（我搜索了一下，沒有找著這幾種美食菜肴，而且那是1994年的作品，時代已久的原因吧；請有識之士來相告）

餐桌禮儀是一門很深的學問。在西方禮儀中，儀態是最重要的。入座時要挺直背部，用餐過程中背部也要保持挺直，身體與餐桌保持一拳的距離。肩膀向下向後，下巴與地面保持水平，並且注意胳膊要緊貼身體。咀嚼食物時不能發出聲音，而且食物要一次性放入口中。

叉子要由外向內使用。叉子的排列順序就是你使用的順序。假如你第二道菜要吃魚，那麼吃魚專用刀就擺放在右手邊由外向內數的第二個位置。喝湯的話，只能使用右手邊擺放的湯匙，喝湯時不會使用叉子。如果盤子的正前方擺放一副刀叉，那是最後用來吃甜點的。

長輩和重要的人優先原則。在商務場合中，級別高的人物優先，主人的座位應正對級別最高得人物，然後是性別（女性優先）。在社交場合中，社會地位決定優先順序別，然後年齡長者優先原則，最後是性別優先原則。

在西方的葡萄酒禮儀中，需要注意不同的菜肴需要搭配不同的葡萄酒。在餐廳里與客人吃飯，並不是說酒越貴越好。紅肉需要搭配紅葡萄酒，白肉（魚肉）需要搭配白葡萄酒。味道強烈的菜肴需要配烈酒，清淡的菜肴需要搭配味道輕一點的酒。另外需要注意，只有男士或服務人員才可以倒酒。杯中酒的高度最少要達到酒杯的三分之一，但不可多於二分之一。在喝之前，可以先聞一下葡萄酒的香味，然後輕輕晃動酒杯使杯中的酒充分混合，然後再感受酒的香味。這樣喝下去時，酒在舌尖，你就可以充分品嘗到酒的味道。當酒杯內的酒少於十分之一時，可以續杯。

額、、、謝邀

首先說明的是，櫻桃小丸子裡面的這些菜單未必是法餐的傳統菜單。

至於餐桌的禮儀，我想知乎的大神應該也能從N多的資料中給閣下羅列，所以就不再贅述。

所以，我要說的是，看清用餐的環境和場合才是比較重要的。

比如說比較正式的場合你穿著睡衣去吃是比較奇怪的，或者說朋友在一起小聚你卻西裝革履也是比較奇怪的。所以基本上還是要根據入鄉隨俗的原則和場合的原則比較重要。

如果你去比較上檔次的餐廳，著裝還是要得體一些。但法餐沒有像英國的貴族一樣那麼講究（唐頓莊園），至於禮儀方面，大方向上是女士優先，小的方向上是不要太放鬆，不要大聲喧嘩吵鬧即可。

正好法國專題的這篇《高級料理的前世今生》，詳細講了法國歷史上那些高級料理。

有趣又有料，往下看：

不管是餐廳，還是正式的家宴、婚宴、節慶和國宴……
在不同的場合、那些有身份地位的人，都在吃什麼？

So，有木有你專屬的法國菜？

鹿肉凍派抹麵包

【豐盛的伯爵菜單】
中世紀的法國高級料理到底是怎樣的呢？
這份泰爾馮為艾斯丹伯爵（Monseigneur D『Estampes）設計的菜單就可見一斑。

第一輪：肉桂清燉閹雞、香草雞、鮮摘甘藍菜（接著上野味）
第二輪：頂級烤肉、內塞填料的烤孔雀、閹雞肉、玫瑰醋拌野兔肉和閹雞
第三輪：紅燒鷓鴣、燜烤鴿子、鹿肉法式凍派、肉凍和肉條
第四輪：烤點心、奶油馬鈴薯、梨子法式凍派、糖霜杏仁、新鮮胡桃和梨子
這份菜單的菜色，這麼豐盛，分明是要上天的節奏！

上菜服務（Service）

菜單中出現了上菜服務（Service）一詞，這代表了用餐的整體程序。

上第一輪菜時，桌上已擺好了許多菜肴，賓客可以自行取用
上一輪菜結束後，將餐桌清理乾淨，再上下一輪
然後，以同樣的方式再上下一輪

顏色鮮艷的麥片粥

大型宴會中，清理桌面後等待下一輪上菜時，會有藝術家、雜耍藝人、詩人、舞者的表演。

所謂的換場點心（Entremets），可以是娛樂表演；也可以是取悅視覺的菜肴。

換場點心（Entremets）

比如，染成鮮艷顏色的麥粥、雞肉、野豬頭，
或者烹調好又拼回原貌的孔雀或天鵝。
與今日的菜單不同，泰爾馮的這份菜單之所以如此豐盛；是因為當時的客人不必吃光每道菜，而是喜歡什麼嘗嘗就好。

牛肝菌湯

【高級料理菜單】
左拉的小說《娜娜》中，娜娜在布雷邦餐廳的晚宴畫風是這樣的（裸食註：這是一家提供上門服務的餐廳）。

左拉的《娜娜》

第一道菜，是伯爵夫人式筍醬和德司里尼克清燉肉湯；
第二道菜，是茭白燴小兔肉灌腸和巴馬乳酪拌通心粉；
接下來，是尚波爾式萊茵河鯉魚和英國式狍子裡脊，還有元帥夫人母雞、酸辣鰨魚脊肉和鵝肝片等三道主菜，
接下來，是冰橘汁；
然後，是一熱一冷兩道烤菜和兩道主菜（裸食註：意式牛肝菌和蓬巴杜脆皮菠蘿餡餅）；
最後，是甜點。
在法國高級料理中，評論家朱爾斯·傑寧（Jules Janin）認為，龍蝦堪稱「海洋中的紅衣主教」。（所以是海洋中的網紅嗎？）

在19世紀的菜單中，龍蝦成為大餐的理想裝飾品。

高級料理中，龍蝦的烹調方法也多得亮瞎人眼：

烤的
加蛋黃醬的
美國式
賽美多式
紐伯克式……

【布爾喬亞的家常飲食】

家常飲食在19世紀蓬勃發展，但這種發展就如布爾喬亞的分級一樣，是不均衡的。
家常飲食、巴黎飲食和外省飲食都可以被分層。
受到貴族階層的高級料理所啟發，最頂層的家常飲食被稱為：家常偉大飲食（Grande Cuisine Bourgeoise）。

《烹飪指南》（Guide Culinaire）

在埃斯科菲耶的《烹飪指南》（Escoffier,Guide Culinaire）中，記載了這種奢華、又富有裝飾性的食物。
精緻繁複的加入了松露、鵝肝、牛排、野雞、三文魚和龍蝦……等當時最罕見、最昂貴的食材。

布瓦伊的美食家一人獨坐，準備享用三盤19世紀高級料理和家常偉大飲食的標誌性菜肴：小龍蝦、烤火雞和酥皮合子。

就如同上圖的場景描寫，對於那些想成為美食家的布爾喬亞而言，這樣的美食發朋友圈，逼格簡直不要太高。

小龍蝦

人性總是會有虛榮的時候，家常偉大飲食理所當然，成為了富裕紳士、資產階級商人和自由職業者的最愛。

歐仁·拉比什

歐仁·拉比什的輕喜劇《圍著我的鍋子轉》中，巴黎布爾喬亞家庭的晚餐的菜單是：

蔬菜燉湯牛肉、小牛排、子雞……
還有杏仁蛋糕。

看到這份家常菜單終於明白，吃這麼多肉不患痛風，簡直就是奇蹟呵~

《小酒店》

那時候，肉象徵著力量和權力。Loser們偶爾一次吃上這樣的飯菜，逼格瞬間就UP了好幾個檔次。

《小酒店》插圖

這樣就餐的機會不多，往往是重要的時刻，例如慶祝生日時。
就像左拉的《小酒店》中，女主人公熱爾維絲的那場生日那樣，

你肯定會見到蔬菜燉湯牛肉，以及那神聖的三道肉菜：先是白汁牛肉，再是豬脊骨肉，最後是烤鵝。

蔬菜燉湯牛肉

【蔬菜燉湯牛肉的食譜】
最乾淨的牛肉熬出最鮮美的湯汁（裸食註：小牛肉湯很適合給身體虛弱的人喝）

首先，選擇最合適的牛肉：
最合適的選擇，是牛的後大腿肉、腿內側肉、臀部肉和肩胛肉

各種牛排

做法：
1、肉冷水下鍋，加鹽調味，小火煮出泡沫撇去；
2、大火燒開，加入紅白蘿蔔、香芹、旱芹、韭蔥、歐芹根、一片桂葉、兩枚丁香和蒜頭，一隻火烤過的洋蔥或焦糖，用於著色。
3、文火慢熬，直到肉塊燒爛熟透為止。

除了肉質優良，做一鍋好湯關鍵是火候，要用文火慢熬五、六個小時（裸食註：中間不要開蓋、停火）。
肉與水的比例是3：4，三斤肉兌四升水。

蔬菜燉湯牛肉做好後，立即將滾開的湯汁澆在湯盤裡的麵包片上（裸食註：用於過濾），濾出湯汁。
不要把麵包片與肉湯混煮，因為會帶走湯的鮮味。
如果不是重要的場合，可以將韭蔥等香料和洋芫荽根裝在盤子里上桌。

【訂婚宴菜單】

1909年的一本法國雜誌上，記載了高雅精緻的訂婚宴菜單（裸食註：一共有40位客人，分坐10桌，按桌配菜）

4湯碗：溫莎菜湯、科爾貝蛋湯
冷盤：小塊雞肉酥、巴勒莫玉米面脆皮餡餅
四盤魚：鮮汁大鯪鮃、普羅旺斯烤紅魚
四盤辣菜：尼韋納牛肉、蒙堂西埃小牛舌
八盤入門菜：阿涅絲·索萊爾餡餅、整燒龍蝦尾、香草肥鵝肝、熱那亞海鮮吐司
四盤烤肉：松露烤閹雞、香辣烤珠雞
四盤蔬菜：法式煮青豆、奶油鮮汁蘆筍
八盤菜間小吃：香草蘋果奶油布丁、潘趣酒布丁、米拉波大米飯、草莓凍、時鮮水果、蜜餞、小蛋糕
飲料：兩瓶布特洛優質香檳

鵝肝醬配青豆泥

這份1909年的最新菜單，有著濃濃的布爾喬亞畫風。
用小牛蹄與鰲蝦香腸熬出來的溫莎菜湯，
用白葡萄酒煮的科爾貝蛋湯，
用玉米面煎成的，用乳酪做餡的巴勒莫脆皮餅，
胡蘿蔔燜牛肉的尼韋納牛肉，
用松露雞肉泥做餡的阿涅絲·索萊爾餡餅，
油炸吐司配上生貝，再用淋了檸檬汁的海膽子調味的熱那亞海鮮吐司，
美味的布爾喬亞菜間小吃，米拉波大米飯，
已成為超級好菜，在罐頭產品中，佔據首位的食物：法式青豆。

高級餐廳

【米其林菜單】
看了這麼多菜單上的美食，真讓人垂涎三尺。
那就去米其林三星餐廳來一場舌尖上的艷遇。

左邊是巴斯克·巴博特（Pascal Barbot）

三星米其林的拉斯特斯餐廳（L『Astrance）的廚師巴斯克·巴博特（Pascal Barbot），每天會根據市場上最好的食材，製作一份新的菜單。

Alain Passard

L』Arpege餐廳的廚師阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）的菜品，專用巴黎西南有機農場的蔬菜。

廚師們充滿熱情的悉心照料食物，力求發揮食材最佳的味道，以最大的努力和對細節的關注來製作菜品。這裡餐桌上的美食，一不小心就漏出了法國人的熱情。

利多耶餐廳（Ledoyen）

為更加美好的體驗，有一些必不可少的建議：
在巴黎就餐永遠沒有不好的時間，但巴黎多數情況下，米其林三星餐廳會在周末和八月一整月歇業。
高級餐廳即使是午餐也很難預定，因此提前計劃是關鍵。
多數三星級餐廳都非常高檔，但也不是全部要求穿禮服，具體情況，需要與餐廳確認。
在利多耶餐廳（Ledoyen）的菜單上，可以看到各種精緻的菜肴。