據說臘肉會致癌，有科學依據嗎？

01-29

臘肉是以前農村在貯存食物技術落後的情況下，採用的原始保鮮手段，利用鹽腌、煙熏的方法，祛除鮮肉中的水分，以達到長期食用肉類的目的。
現代保鮮技術的引進，使得臘肉更多作為一種獨特的風味存在，但是網上廣為傳言臘肉吃多了會致癌，這是否由科學依據？
在現代的農村，熏制的過程中可能會焚燒許多的塑料垃圾，這些塑料垃圾經過焚燒後化為濃煙成為石化成分是否會侵入臘肉中？
如果長期食用臘肉，是否會導致癌症等病症？

亞硝酸鹽、苯丙比等等致癌物，關鍵還是食用量，離開劑量談危害是流氓行為

亞硝酸鈉，亞硝胺，會引起肝癌，胃癌等癌症。

不過亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有還原性。吃臘肉的時候吃維C片能不能降低亞硝酸鈉的危害呢？

一般自己晾制的臘肉是不會致癌的，因為晾制過程只是自然風乾的過程，而市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，為了提高生產效率，通常採用高溫熏烤的方式，而且用來熏烤的木材材質又差，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中;另外，為了延長臘肉的保質期，也為了保持新鮮的口感，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽(也稱亞硝酸鈉)，亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，長期停留體內肯定會致癌。

以上粘貼。。然而搜索一下鼻咽癌，就會發現南方的幾個省，如廣東、江西的發病率高很多很多（已經不是統計的偶然了）。。。發病率居然不是空氣污染較重的北方城市高，個人感覺飲食習慣有關。。。南方食物易壞，腌制的東西吃的較多

不要妖魔化農村，鄉下臘肉的美味難以抵擋。反而那些規模化生產出來的臘肉真的會要人老命。一頭豬起碼喂一年，硬木屑還要熏30天。傻子才拿出去賣。就是親戚和親戚之間流通一下。怎麼滴，它也就是一塊烤焦了的肉而已。但是市面上賣的臘肉就難說啦，它肯定不是熏乾的。然後就要上色，你懂得，最便宜的臘肉可以賣十幾塊錢，請問肉多少錢？

臘肉會致癌嗎？這個問題的重點有兩個：一、食用臘肉是否安全；二、如何提高食用臘肉的安全性？

一、食用臘肉是否安全？

適量食用臘肉是安全的。

臘肉含有致癌物質，這點毋庸置疑。臘肉中含有的致癌物質因為工藝的不同，而各有不同。大致是各類亞硝酸鹽，苯化物，芳香烴物質。

但是有致癌物質並不代表食用臘肉不安全，我國廣袤農村很多人祖祖輩輩從小都吃臘肉，而且是一年四季都吃，也有很多活到九十九歲的。

本質上，這是一個概率問題。因為臘肉里含有很多的致癌物質，所以相對於普通的食物來說，食用臘肉的致癌率會高一點。致癌的原因有很多，臘肉只是其中的一種。無論工業生產，還是傳統農家手工生產的臘肉，即使只添加了鹽，也會在過程中產生亞硝酸鹽這種對人體有害的物質。臘壹佰認為，吃臘肉是否致癌，因人而異。每個人的體質不一樣，就跟過敏一樣，有些人就是對臘肉中含有的這些致癌物對付，所以容易致癌，需要控制食用量。

相比於討論臘肉是否致癌，我覺得更值得討論的問題是，你吃的臘肉從哪裡來！分兩種情況討論吧，一種是買的臘肉，一種是自製的臘肉。

買的臘肉最好找正規貨源渠道，這是常識。這裡並不絕對推薦那些有官方生產資質的貨源，因為市場上流通的很多問題臘肉，反而是從這些有資質的渠道流出的。筆者在某電商平台發布過一個臘肉採購需求，有很多有資質的廠家直接以遠低於常識的價格供貨，有些臘腸的供貨商直言，裡面裝的30%都不是肉，而是大豆蛋白。

自製的臘肉也分很多種。古時候，保存食物的手段比較單一，GDP也不發達，也沒冰箱，所以全國各地的人，其實都有一套保存食品的方法，有的是煙熏，有的是火燎，有的是風乾，有的是洞藏，總而言之，就是今天大家在網上看到的各種農家傳統自製

臘肉。也不見得誰比誰高明一點，都能吃。

如果是風乾和晒乾的臘肉，製作工藝大致都是相同的，都是用鹽腌好之後，在低溫條件下，掛在背陰處風乾或者太陽底下暴晒。這類臘肉的主要致癌物就是各種亞硝酸鹽。缺點是美拉德反應弱，芳香烴物質產生的少，所以沒有湘西那種煙熏臘肉香。

如果是煙熏的，因為工藝更複雜一點，所以各地的變異工藝也是千奇百怪。

傳統的煙熏臘肉是高炕冷煙熏制的，在農村的火坑裡掛上腌好的臘肉，大概一個月才能制好。但是隨著城鎮化的發展，城市、城郊或者城鄉結合部的人，就逐漸不具備煙熏臘肉的條件了，但是肉還得吃，所以就只能在非常惡劣的條件下熏制臘肉了。注意！這種臘肉的致癌物，成倍高於傳統的高炕冷煙方式，雖然它們產自母親之手！

二、如何提高食用臘肉的安全性

1、所有臘肉都是人制出來的，想找到好臘肉，先找到靠譜的人。比如臘壹佰。

2、退而求其次，相信官方的正規貨源渠道，比如某貓和某狗上的臘肉，大都是有食品生產資質的。大概率事件，質量會好點。

3、炒臘肉的時候，先把鹽弄乾凈。多用大蒜和洋蔥燉，能有效的降低亞硝酸鹽物質，提高安全性。

PS：說幾種問題臘肉的問題所在吧，供大家選購臘肉的時候小心。

1、肉源有問題，病豬肉、死豬肉、陳年已久的凍豬肉、公豬、母豬、淋巴結肉。（說實話，豬這個家族挺悲催的，大部分豬打小就當了太監，死了還是個挨千刀下油鍋的命。）

2、抗生素、生長激素、重金屬超標。

3、熏的方法有問題：低炕濃煙，非柴火煙。（未完待續）

肯定的說，有。還要結合個體特性

科學保存吧

自製熏肉不會用塑料的,就連平時燒火做飯也不會用太多塑料,燒多塑料是自己害自己,家裡房前屋後都是難聞的味道

魚與熊掌不可兼得

煙熏過程中，會在肉品表面附著一些物質（部分有害的哦），當然也給肉乾燥了，也變色了，也產生煙熏味了。。。話說煙熏不就圖這些嗎？不過要是自製的話，煙熏時可以嘗試在肉外麵包上東西（比如簡單處理過的錫紙，我沒試過哈）以隔絕煙熏產生的有害物質。但是也不是萬能的，正如最高票李祥所說，拋開劑量來衡量一種物質的安全性那真是扯淡，這也是大眾對食品問題的一種誤解的根源吧

以上個人見解

煙熏是致癌的，腌制的亞硝酸鹽致癌，都致癌，你經常吃也就差不多了，偶爾嘗嘗沒事。

雲南、廣西農村人常吃煙熏臘肉，沒有幾個得癌症的。看看中國癌症地圖的分布就能知道。而且雲南、廣西多有長壽之鄉。我覺得現在說的臘肉什麼的致癌言過其實。首先食鹽無法自己轉化成亞硝酸鹽，需要硝化細菌來轉化，而鹽度超過15%，所有的細菌都會被殺死，也就不會產生亞硝酸鹽。然後煙熏的問題，煙熏之後的確有有毒物質，但只會包裹在表面，吃的時候都要進行徹底洗刷，裡面的肉根本不會被污染。

這個說臘肉致癌的我不太贊同。什麼東西都有兩面性，砒霜即是毒藥也是葯。什麼東西都有個量，再不致癌的東西天天吃也能吃出癌來。以前經濟不發達的時候，我們那上趟街不容易，不方便買新鮮肉，都吃臘肉。過年都至少殺一頭，多的殺兩三頭豬做臘肉，而且要吃一整年。我奶奶輩的人長壽的很多，都活八九十歲。我外婆活了八十多，她最喜歡的就是用罐罐煨臘肉吃。他們那個歲數得癌症去世的很少，多數都是壽終正寢。反而是現在人，年紀輕輕得癌的一大把。與其說臘肉致癌，還不如說現的污染致癌，環境污染、空氣污染、水污染、土壤污染、農藥殘留，隨便一個的致癌係數都比臘肉高，為什麼不去說說這些東西，就抓住臘肉不放!臘肉說:這個鍋我不背。

如果那麼容易致癌的話，那臘肉早沒人敢吃了，老一輩人經常吃，像我爺爺最愛吃臘肉，活了98，什麼病都沒有。反正外面的是不敢吃，都是臘月才做，洗乾淨，跟一些蔬菜搭配著吃，那點影響應該微乎其微。我們家一般一做就做幾百斤，除了自己吃和送人，剩下的就網上賣掉，還是自己做的放心