市售速溶蓬灰（拉麵劑）真的安全嗎？以1：100溶解於水可明顯聞到臭雞蛋氣味是什麼問題？

01-29

我手上有一袋買自淘寶的「司頓牌精純蓬灰」，與松鼠會雲無心舊文《蓬灰，拉麵的科技（上）》配圖中產品一致，為甘肅力司食品科技有限公司生產。包裝上所示配料為：
「食用鹽45%、食用鹼53%（GB2760.01.302）、食品添加劑三聚磷酸鈉2%（GB2760.15.003）。本品所含各單項食品添加劑，均符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的使用要求。」
在查詢維基後確認食用鹼和三聚磷酸鈉都不具有臭雞蛋氣味。那麼產生此氣味的成分又是什麼？（在淘寶上最大銷量賣家處發現有其他購買者反應相同問題）。
同時我google到一篇論文《速溶蓬灰成分分析及對麵糰改良機理的研究》，文中提到
「...很多企業根據蓬灰的成分直接用化學物質配置成速溶蓬灰，有強烈的H2S臭味，溶於水後臭味更加明顯...」

「...速溶蓬灰對麵糰起主要作用的是Na2S、Na2CO3 以及NaCl。還原物質Na2S對—S—S—的還原作用，從而使麵糰的拉伸作用增強...但是 Na2S 在胃腸道中能分解出硫化氫，口服後能引起硫化氫中毒...」
以上敘述與雲無心在《蓬灰，拉麵的科技（下）》所暗示的市售蓬灰替代品安全無毒大有出入。那麼到底誰對誰錯？
另在搜索時偶然查到蘭州市政府網站上蘭州市質監局在今年9月19日針對該公司的一則舉報的留言回復：「甘肅力司食品科技有限公司處於停產狀態，成品庫無庫存產品。」
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相關鏈接：
《蓬灰，拉麵的科技》 by 雲無心
http://songshuhui.net/archives/56131
《速溶蓬灰成分分析及對麵糰改良機理的研究》
by 李瑞，馬曉軍 - 江南大學食品學院
http://goo.gl/J5p1d

蘭州市政府領導留言板：http://goo.gl/lMUhs

我認真看了雲無心寫的文章和題主在描述中提供的論文。首先給題主點贊，在知乎上提問前做好一定的準備，能更好的有助於專業人士答題。

雲無心的文章中很詳細地講解了為什麼要在麵粉中加入食用鹼等食品添加劑從而增加其筋道感，機理都解釋得很清楚。

雲無心寫的文章中說的是：

「如果說蓬灰的作用是讓麵條更筋道，那麼，基於現代科學開發的「麵粉改性劑」，則可以讓我們隨心所欲地控制麵食的口感——想讓它筋道，它就得筋道；想讓它蓬鬆，它就得蓬鬆。」

他並沒有說市售蓬灰替代品安全無毒；

李瑞, 馬曉軍. 速溶蓬灰成分分析及對麵糰改良機理的研究[J]. 食品科學, 2011(17):89-94.

論文中提到的是：

目前市面上常見速溶蓬灰，據稱由植物蓬草燒製成草灰後，經過脫色等純化後，添加其他化學成分正交試製而合成的白色粉末[ 1 ]。但是很多企業根據蓬灰的成分直接用化學物質配製成速溶蓬灰，有強烈的 H 2S 臭味，溶於水後臭味更加明顯，但其溶解性較好，溶於水後呈透明狀液體。此種蓬灰中砷、鉛可能超標，而且其包裝上無成分和用量說明，《食品添加劑衛生標準》中沒有明確規定此類物質可以作為添加劑使用，因此其安全性較差，對人體有潛在的危害。

雲無心文章中提到的是：

蓬灰拉麵雖然很「地道」，足以引發人們對舊時的回憶，但它的局限也是明顯的：首先，不利於大規模生產——大量地種植蓬草來燃燒製取「蓬灰」，可以算是一種很浪費自然資源的做法；其次，質量不可控——天然植物中還可能存在有砷等有毒元素。蓬灰作為添加劑在拉麵中使用量並不大，其中的砷等有毒物質不會達到有害的地步。但是，它畢竟是飲食中砷的來源之一。對於這類完全有害無益的物質，人們會希望「能避免則避免」。

速溶蓬灰（市售）是模仿蓬灰的化學成分進行調配的一種添加劑，但並不是GB 2760-2011 食品安全國家標準食品添加劑使用標準中規定可以使用的正規食品添加劑。其中可能有砷等重金屬超標，對人體健康有潛在的危害。

這一類的標榜「純天然、古法」的摻入食品中的添加劑也一直是國家整治的重點。

｛敲黑板！劃重點！因為它根本就不是國家規定可用的合法食品添加劑！！｝

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增加穀物的嚼勁或者勁道感，蓬灰是中國人民的古樸智慧發現，但是現在已經有更安全更有效的食品添加劑可以用了，也就是雲無心文章中提到的「麵粉改良劑」或者「麵粉改性劑」。

比如我在這個問題中提到的有嚼勁的速食麵是添了啥添加劑嗎？ - 知乎用戶的回答L-半胱氨酸鹽酸鹽和偶氮甲醯胺兩種合法的食品添加劑。

結論：

①很有可能題主買的速溶蓬灰有安全問題。並不是國家規定合法的食品添加劑。

②對麵粉進行改良，不一定要用蓬灰，可以用合法的麵粉處理劑，如L-半胱氨酸鹽酸鹽和偶氮甲醯胺；

③現代技術的麵粉改良劑，比蓬灰安全性更高，用量更小。

既然實驗已經檢測出來含有硫化鈉，那這種速溶蓬灰確實有很嚴重的非法添加問題。

「食用鹽45%、食用鹼53%（GB2760.01.302）、食品添加劑三聚磷酸鈉2%（GB2760.15.003）」這個配方的確不可能產生臭雞蛋氣味。臭雞蛋氣體很可能就是硫化鈉水解產生的硫化氫。

傳統蓬灰或者人工的蓬灰都是靠裡面的成分增強麵糰麵筋的生成。或許經過實際測試，添加硫化鈉後增筋效果更好，可以增強他家產品的口碑進而提高銷量（不大可能是為降低成本，加入硫化鈉成本反而會更高）。類似的還有硼酸也是常常用於增筋的非法添加物。這類的東西是得慎重選擇。

……誰叫你買淘寶貨再去質疑正廠貨？

這跟我去買了個假冒長虹電視機然後去長虹總公司門口堵門索賠一個樣么。

配料表上應該寫有焦亞硫酸鈉，這個才是還原劑，另外這個不是假貨，所有新型拉麵劑都有它，有拉麵應用的國家標準。

另外沒有對身體無害的東西，鹽吃多了還生病呢。

臭雞蛋味道是硫化氫，焦亞硫酸鈉遇酸會產生硫化氫。以1：100溶解於水，你的水可能含有酸吧。另外我們平時用拉麵劑都是1:4或者1:5配置成飽和溶液，用清液來拉麵。偶爾會聞到臭雞蛋味道，可能是這麼多溶於水會放熱，加大了反應活性，按照你的1:100應該很難產生硫化氫吧？