啤酒的品評是怎麼嘗出那麼多細微味道的？
愛好精釀，在愛啤酒上寫下每款我喝過的酒的評價。但看看一些酒評，各種香味各種口感，各種植物水果風味，xx,xx,xxx,xxx,xx,xxx,xx,xx,xx一大堆。。是怎麼品嘗出那麼多味道的？我對於杯中物只能給自己一個抽象的感受，好，或者不好，好在哪裡，比哪款類似酒優劣在哪，特色在哪，能打出感性的分數。可以得出大致的味型，但難以深入分辨了。
謝邀 @麥片狂魔@貓大爺不是馬大爺多喝，多做功課吧。喝一款酒之前可以先查查這款酒的基本資料，比如風格，酒精度，IBU，用了哪些原料，包括酒花的種類，麥芽的種類，有沒有其他添加成分，有沒有過桶等等資料。知道了這些信息，你大概會有個總體的印象，比如喝一款IPA，你如果知道了用了哪些酒花，每種酒花的特徵香氣是什麼，然後再仔細聞，喝，感覺，你就有可能辨別出這些氣味。另外，我如果想仔細品嘗一款酒，我不會配其他的食物，因為食物尤其是中餐會掩蓋很多酒裡面精細的味道和口感。比如先喝一口大米粥，那再喝什麼酒都會覺得口感單薄。
每個人對香氣和味道的感覺不一樣的。題主放開心去說你自己感覺到的味道就可以了，不用在意與別人一樣。味覺和嗅覺的闡述，從來都是 像 什麼常見的味道，比如像香蕉的香味。可是，就算每人吃根香蕉，大家再品評下吃的這個香蕉，最後的結論還可能不一樣呢，是不是？一位侍酒師大師Tim Gaiser（就過了那個Court of Master Sommeliers 的4級培訓的侍酒師，全世界大概有200個左右吧）說過，他的工作是鼓勵每個人去分享自己的主觀感受，而不是消滅這種主觀感受。
信心說完了，但還是描述不出自己品嘗的啤酒的味道？那麼可能跟你的經驗和辭彙量有關。我覺得啤酒品評，跟你味覺和嗅覺的能力沒什麼關係，就跟你的經驗關係比較大。就像其他人提到，品評是需要練的，也有人也給出了很多味道描述的辭彙。真的是這樣。大部分時候你嘗試去品啤酒，你是從自己的記憶中去尋找那個味道和能用來描述的辭彙。這個時候，你經驗豐富，辭彙量大是有優勢的。專業的辭彙和表達很重要！！！有研究者甚至在解釋為什麼受過訓練的紅酒品鑒專家比一般人更厲害的時候是這麼說的：我們對專家的信任，可能來自於他們的口頭表達能力。這裡說一下，我不是想說專業的品鑒專家是騙人，他們比沒訓練過的人要厲害的。
我對如何訓練不了解。我只知道有啤酒風味輪。我就放一個Craft Beer World的作者做的一個給普通啤酒愛好者的風味輪。基本上應該包括大家常用的味道描述（不知道有沒有中文版）。專業釀酒廠（比如Dogfish Head）也會用這種風味輪來訓練他們的感官小組成員（sensory panelists）。感官科學家也會用這種風味輪，他們應該會在這個輪的最外圈畫上對應的化學分子，比如菠蘿味的話可能對應的分子是，丁酸乙酯（啤酒中常見的一種酯，也有人覺得它是熱帶水果味）。
謝邀，有點長。
我想每一個人對於味道和香氣總會有些不同的記憶，他們不會曠日持久的在腦中盤旋，只是再次歷經和回憶的時候會突然在頭腦中乍現，所以我邀請題主您跟我一起回憶回憶下面幾種味道（香氣）：1，巧克力我最先反應出來的是好朋友手造的松露，加多了朗姆酒，吃兩顆就會醉了，但是可可濃厚的香和糖分總能讓我想再來一顆。2，檸檬我先想到的是香氣，植物派系的，小清新，刺激，讓我不覺間虎軀一震。3，豆腐乾
香，乾脆不知道怎麼形容了（餓）。但是，我分別在三種不相干的食物中找到了他們的身影，一瓶Porter,一瓶Apa和一款玻利維亞產的豆子，其實我是確信無疑自己感受到了它們（味道）的存在，而並非吃到了他們。好像說了一頓廢話。----------答案分割線----------------------------------我想我們的大腦藉助感官單元一般習慣於用三種方式來解釋一個認為陌生的味道（氣味）：1，特徵域法更接近本能的辯識法。把味道分類編號存放，比如酸，甜，苦，辣，咸，澀，焦等等，當遇到需要比對的樣本時，就往這些域裡面放，然後比對程度。比如廢話里提到的巧克力，我們就可以把它簡單描述為，苦，甜，焦，然後因為放了朗姆酒它還會有一絲（注意程度，程度往往是基於各人喜好，敏感度，耐受度來判定的）辣味，所以我們得出一個類似這樣的描述：「嗯，有點甜了，我還是喜歡稍微苦一些的，然後那麼一股子辣味兒很討巧，沒有它估計就膩了」
2，特徵值法（聯想法）更理性的辯識法。將已知的味道貯存在一個特徵值（諸如，桃子，香蕉，荔枝，臭豆腐，炸雞，草地等等）里，當遇到陌生的味道時，在這些特徵值里「迅速地」比對,找到最相近的味道與之關聯，感受程度。引用上段的巧克力例子，基本就有「艾瑪，這巧克力怎麼還辣」這樣的描述，在此我們可以看出，對於巧克力這個特徵味道，我們有預先的定義（一部分人會隨著認識的更廣泛來改變這個定義，但是一部分人，會堅守一個定義很久，繼而覺得比如辣味，本不該屬於巧克力，故不將辣的巧克力視為「正常」巧克力），提到巧克力我們知道那大約是個什麼味兒。3，二法並用更接近實際情況的辯識法。我們熟知的世界從來都是多元的，一個事物給我們帶來的感官刺激，也是複雜的，所以單一一種評價體系很難滿足我們的表達需求的，這世上覺大多數人都是交叉運用特徵值和特徵域來評價一個陌生的味道的。回到品酒上，說出了諸如
「這IPA檸檬味兒很適中」「嗯，這小麥啤香蕉味兒過重了」「這比爾森還欠點麥香」
這樣的描述，就是特徵值法，而不是所有人都習慣用特徵值法，也沒有誰說過用聯想的方式來描述意味著更高級，我認為這完全出於個人習慣，並且不同的人運用聯繫法的時候，聯想的結果也不盡相同，我們並不能說十個人聞到了桃子，一個人聞道了李子，那麼那一個人的描述就是不實際不正確的，感官基於個體經驗，個體感官本身就不具備橫向可比性，所以思維習慣更不具備可比性了。然後才正經回答題主問題，如果並不習慣用聯想的方法來做品酒的描述，卻想要嘗試著描述，除掉非常非常小的先天感官敏感度因素以外，絕大多數人都可以通過訓練和積累來實現目標，下面我簡單說說。
第一，建立清晰的樣本特徵值這裡請參照@螂王 對本題的精彩回答。第二，對比強化訓練參照前人對於啤酒的聯想描述，儘可能拿來他所聯想的東西與酒的氣味做現場比對（比如某前輩說某pa有荔枝味兒，我們拿到某pa和荔枝來做對比感知的練習）和反思（反思很重要，品酒是基於個人感官的個性體驗，我們必須尊敬嚴謹的品酒大師對待美酒一絲不苟的態度，但是在你的感官面前，沒人比你更接近你內心的想法，不要覺得沒感受到或者根本不是描述那味兒有什麼問題，這完全沒有問題。），反覆這個「感知-聯想-定義-感知強化」的過程，假以時日，聯想法便會輕車熟路了。最後，如果試過了上述，發現自己還是只能以酸甜苦辣咸來形容（這並不丟人），也不要鬱悶，因為酒最終還是要拿來喝的，知道自己喜歡哪個味兒，即使不能準確描述也不會影響你對它的鐘情，這就像愛一個姑娘，並不確信愛她哪裡，但這也絲毫不會影響我們對她的傾情付出和朝思暮想。
祝喝好。最最後，我並不是神經科和腦科的專家，所以以上儘是基於個人認知，若有任何方面的謬誤歡迎糾錯，謝謝。謝謝邀請回答，我寫在專欄里了，再貼過來給您。。
首先說，喝啤酒不是考數學，沒有一個標準答案，每個人的味蕾是不一樣的。你喝起來覺得像什麼，那就是像什麼，在這一點上不用太糾結，而且我很反對喝酒前就參考別人意見，讓別人的嘴奪走你喝一款新啤酒的快樂。
作為一個自己釀酒的酒鬼，我對味道的分析是從原料上入手的。啤酒，無論精釀與否，再怎麼折騰也是四種主要原料： 水、穀物、啤酒花和酵母。那麼這啤酒肯定跑不出這四種元素配合出的味覺。所以如果有人天花亂墜說他喝某款神啤酒喝出烤鴨的味道，那麼十有八九是丫喝啤酒前吃了口烤鴨。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
水：啤酒里絕大部分是水（百分比請自己查），所以水的味道一定是對啤酒有影響的，只不過我們平時喝的時候會被其他三種原料的味道抓住注意力，而忽視了水的味道。
那麼水有什麼味道？
十幾年前在上海生活過的同學都應該知道上海的自來水有多難喝，黃浦江的水，就算經過自來水廠處理也是難以下咽的，那個腥臭讓人記憶猶新。
自來水裡有氯氣大家都知道吧，消毒用的，如果釀酒時用未經處理的自來水，那麼氯氣就會影響成品酒的味道，讓酒的口感變得很刺鼻、很沖（四聲，過於強烈）。
要是用這種水釀，感覺應該就會不一樣，不過太奢侈了。
總之，占原料大頭的水，在啤酒中起到的作用我想應該是一個好的群眾演員應該做的……不搶戲。不給酒的味道添亂，就是一個好的味道。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
穀物：之所以說穀物而不說大麥是因為好多酒壓根捨不得使用大麥這麼貴的穀物做原料。而且釀酒的時候釀酒師也會摻雜進其他的穀物例如小麥、黑麥、玉米、燕麥等（也許會有高梁小米啥的但是不怎麼常見，這一陣子美國流行很傻逼的Gluten-free食品及飲料，高梁就是拿來做Gluten-free beer的）來平衡啤酒的味道。
麥芽的花樣就多了，主要呢就是可以拿來進行兩種處理，一種是烤，一種是煮。
簡單的說，煮過的麥芽能給啤酒增加甜味。而烤（或者說炒？）過的麥芽可以給啤酒增加類似於煙熏、咖啡的那種味道，同時也可以加重啤酒的顏色，雖然不能一概而論，但是很具有指導作用。
喝啤酒的時候，可以先喝一口，找找大方向，這啤酒是甜？是焦香？然後看眼啤酒的原料和種類，就可以慢慢的確定一個細緻的分類了。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
啤酒花：她們的存在，主要是給啤酒添加香氣香味還有苦味。然後啤酒花也分兩種，一種是主要加香氣香味的（是因為一種神奇的物質：啤酒花油的存在），另外一種專門管加苦味。當然如果非要較真，也有萬能型啤酒花什麼都管的。
釀造順序上放啤酒花的先後有區別，這個是後話。
那麼我給你寫幾個啤酒花會提供的香氣類型：花香、土香、檸檬類水果香、草藥香、辣椒香、梨子香、蘋果香、松木香、桂皮香……
算了不寫了，基本上你能吃過的水果，能聞過的植物，啤酒花就能提供，如果現在沒提供，有閑人也在研究種植這種新啤酒花。
回到你說的，如果品嘗出這個啤酒究竟是什麼味道上。實話告訴你，頂尖的品酒師也是大致歸類的，他說檸檬，你說萊姆，你說你倆誰對？擱我說倆人都對。但是就像我之前說的，十個人喝這酒，九個人說是橙子味，你說是巧克力味，那你可能就拿錯了杯子。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
酵母：這玩意對啤酒的最大貢獻就是把糖分轉換成酒精和二氧化碳。所以嘗啤酒的時候，對啤酒風味的判斷有很大一部分是你在嘗這個酒烈不烈。一般來說，比較甜的啤酒就會更烈，或者說烈啤酒也會相對來說甜，因為糖分大啊！
當然，酵母對啤酒風味的作用遠不止這些：酵母在發酵的過程中會產生各種其他奇葩的化學物質，這個我就沒法說了因為我根本就不懂，但是我知道這些具有奇怪命名的化學副產品，是會給啤酒帶來例如黃油、醋、酸蘋果、臭雞蛋等等味道的。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
不知道我說完這四種原料對酒的味道影響……對您喝啤酒分辨味道有沒有指導作用……
這個問題比較難以回答，基本同意啤酒客的答案，李墨也可以參考下，其他人嘛，只能呵呵看一下。任何一種味道不是誰說有就有的，如果你嘗過一種別人都沒有水果，恰好你在某一款酒品嘗的某一個瞬間感覺到，就算你說出來，也只是你自己的描述語言，並不能拿出來作為一個標準描述來使用。據我了解要確定一種風味複雜的啤酒的一套標準描述語言，需要很多人參與品評，寫出自己能從種嘗到的味道，用經歷過的其它物質的味道表達出來，最後把所有人的描述通過統計分析的方法，把相似度很高的語言踢出，把最能代表啤酒典型風味特徵的語言挑出來。這個不只是啤酒，葡萄酒以及其它食物的規範性品評描述語言都應該這麼做。否則，都是在自娛自樂而已。目前，淡色拉格啤酒的風味結構相對比較簡單，又是市場主流啤酒類型，所以感官描述方法和語言也最健全。但是有時候也有自欺欺人的地方，就拿啤酒客說的青島啤酒的麥芽香，如果你見過麥芽，聞過麥汁，喝過淡色拉格啤酒，你試著把在啤酒里找一下麥芽的味道。甚至很多連麥芽都沒見過的人，到處評論哪個啤酒有麥芽香，你覺得他們有資格嗎？自娛自樂罷了，據我所知，很多人喜歡把進口酒的老化味認為是麥芽香氣。
我來嘗試著做一次回答。
如果認真回答的話，這個問題幾乎涉及到了啤酒的全部知識。1、因為品評是對啤酒生產全程的一個結果認定，對於不了解啤酒釀造過程細節、並且沒有受過專業品評訓練的的人，許多風味特點和缺陷是品嘗不出來的。 以青島啤酒的品評為例：
醇厚型青島啤酒評分標準：
3、對於消費者，啤酒入口後基本都有一個本能的味覺反應，好的差的口感味道基本還是趨同一致的，說到底，都是人，對味道的判斷也是大體一致的。
除去各類型啤酒自身的特殊風味之外，
好的啤酒基本的特點是：柔和、協調、爽口、口感細膩不粗糙、泡沫持久細膩、麥芽香。差的啤酒基本的特點是：口感發散、粗糙，缺乏平衡、協調，缺乏柔和順暢。風味缺陷有：老化味、金屬味、日光臭、澀味、粗糙、雜味。
先簡單回答到這裡吧。先找不一樣的感覺 每款啤酒入口味道都不一樣 跟香水一樣 有頭香 中香 尾香...
和舌頭有關…
推薦閱讀：
※2016啤酒世界盃深度解讀
※中國啤酒「自嗨式」回暖，燕京打響去產能第二槍，高端化自救？
※冰箱發明前如何喝啤酒？
※俄羅斯原野-爺們兒專屬的啤酒調製雞尾酒
※啤酒的酸味，確定不是酒壞了？