什麼算作啤酒「老化的味道」？老化的味道是種什麼味道？

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任何一瓶啤酒都有自己的壽命。無論是巴氏消毒後裝瓶、還是裝瓶後保留瓶中活菌二次發酵，都會開始無法逆轉的老化，這個過程總體上是個氧化過程

這是導致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定來自啤酒中的溶解氧，發酵過程和來自原料的自由基也會有影響。它們會綜合作用於啤酒中的不同化學物質：醇類（乙醇、麥芽醇、高級醇等）、酸類（異構阿爾法酸）、酯類（乙酸異戊酯、醋酸苯乙酯等）、醛類（糠醛、異丁醛等）、酚類（多酚等）、酮類烯類（主要來自啤酒花），還有蛋白質、氨基酸、各種維生素等。

按照氧化反應產物的不同，會有三大類截然不同的味道：

1. 完全的異味：絕大部分來自醛類和酚類被氧化後的味道。比較典型的是紙板味、皮革味、光臭味、煙熏味、藥物味。還會導致啤酒顏色變深、苦味加重（不是啤酒花導致的苦味）、香味變淡。這是所有啤酒都應該迴避的。啤酒的存放時間越長，這些味道會更加明顯。

2. 適量時有益的味道：主要指醇類、酯類、酸類等的氧化過程。比如典型的麥芽醇和高級醇會被氧化為類似焦糖味、糖漿味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和紅酒是一樣的，紅酒可以陳年，對於一些富含這幾種物質的高度數啤酒而言也是有益的。很多比較高端的過桶啤酒，評價里所謂的味道比較均衡就是指這些物質帶來的對酒精、苦度等的綜合。但這些味道也不能過量，時間過久就會造成不舒服的木頭味、甜膩味、過度的醬油味等。

3. 會淡化的味道：氧化還會使一些對新鮮度要求比較高的味道淡化，比如小麥啤麵包甜香的酵母味會隨著酵母沉澱而變淡、IPA的酒花香味也會快速消失、苦度也會逐漸降低。

在這個過程中，

a. 保存溫度升高會導致整個氧化過程加速，顯而易見；

c. 酵母自帶還原屬性，活菌會大大降低氧化速度，這也解釋了一般的精釀啤酒中異味要比量產啤酒少很多。工業量產啤酒必須進行巴氏殺菌，活菌的消失會加速光臭味等氧化味道的產生。

所以，

a. 對於新鮮度要求很高的啤酒，比如IPA、拉格，要盡一切可能避免氧化，越早越好；酒頭裡打出的啤酒、木桶艾爾由於接觸空氣較多，味道的保質期更短；

b. 高酒精度、各種成分比較多的啤酒，比如大麥烈酒、帝國世濤、波羅的海波特、修道院四料，就有必要陳年一定時間後，弱化較多醇類的影響，使得味道更加柔和更加易飲。英國有一種啤酒就叫做老式艾爾（Old Ale），各種過桶啤酒也是同樣的道理。

啤酒的老化還是應該辯證來看滴。

參考資料：

啤酒的「過桶」會產生怎樣的變化？