野生酵母如何獲取？

01-29

自釀啤酒。不想用袋裝酵母。開放式發酵桶？還是去哪抓點酵母菌？怎麼樣靠譜點？

謝邀。

用什麼酵母取決於要釀什麼風格的啤酒，請題主先明確一下這個問題。

要問目前國內家釀哪種酵母最靠譜的話，果斷是袋裝乾酵母粉。國外常用液體酵母(Wyeast和White Labs)，通常需要擴培，而且國內不便於購買。家釀大多數風格的啤酒還是推薦使用乾酵母粉，活化一下就可以了，可省去擴培這個步驟，一包不夠就多投一包唄，方便省事。

自己捕捉酵母通常是為了釀造酸啤酒。酵母的捕捉需要一些運氣，還需要一些比較繁瑣的操作，涉及酵母的提純、甄別、擴培，需備好酒精燈、培養皿、試管、顯微鏡...

首先嚴正聲明：收集野生酵母風險高，搞不好會有繩命危險！

關於酵母的捕捉，【啤博士】網站上的這個帖子和視頻講的比較詳細：http://www.doctor-beer.com/nd.jsp?id=53_np=0_35skeyword=%25E9%2585%25B5%25E6%25AF%258D。

先上一段本人譯制的視頻，介紹了兩種捕捉野生酵母的方法：

【啤博士字幕】酵母捕捉—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻註：更多精彩內容可以訪問國際友人的博客：http://Suigenerisbrewing.blogspot.ca

1. 野生酵母是幹啥使的？

簡而言之，野生酵母可以用來釀造各種酸啤酒，例如比利時布魯塞爾地區空氣中的野生酵母可是Cantillon酒廠的命根子哇。在歐美地區，酸啤酒（過桶）是最近較流行的高大上的精釀啤酒風格。然而，可能國內的啤友並沒有太多這方面的體會，抑或真心不愛好「酸爽」這口兒。對酸啤酒的愛和憎，堪稱涇渭分明。如果您不了解酸啤酒，可以參考我們之前的兩個帖子：

http://zhuanlan.zhihu.com/p/20199582

比利時的酸啤酒是怎樣釀造的，如何形成那種酸味？ - 精釀啤酒

總之，如果您想自己釀造上述酸啤酒/水果啤酒/野菌艾爾，請繼續閱讀本貼。說不定您那旮瘩的野生酵母特別適合釀酸啤酒，釀出個中國特色的 Chinese Wild Ale 也未可知。呵呵。

2. 野生酵母的捕捉方法

本文介紹兩種捕捉野生酵母的方法。第一種是從水果或菜蔬直接收集，第二種是直接從空氣中收集。

方法一從水果或菜蔬直接收集酵母

首先要選用極可能帶有酵母的果蔬。可以是自然含有糖分的，比如花（有花蜜、蜂蜜），甚至可以是樹皮，因為某些樹含有豐富的樹液。還可以用任何水果，有甜味的菜蔬，這些都極有可能含有酵母菌。最好使用乾淨的容器進行收集，比如帶蓋子的錐形底小管子（見圖下圖），或者消毒過的罐子或嬰兒食物罐。然後把煮沸後冷卻的麥汁（糖度5P）倒入容器，讓其發酵6～12小時，當蔬果漂浮時將其仔細移除。繼續密封發酵30～50天，可觀察到沉澱於容器底部的酵母。

方法二從空氣中捕捉酵母

首先準備一杯多麥汁（比如250毫升），苦度為 10 IBU （建議是之前釀酒時存留的加過啤酒花的麥汁）。如果麥汁之前存儲在冰箱，需煮沸消毒。還需要煮沸消毒一些物品：一個小紗布袋、一個大約500毫升的玻璃罐（帶密封圈）、一個可隔絕空氣的蓋子。把紗布袋壓在蓋子和瓶子之間，金屬蓋密封，等麥汁冷卻。

然後把蓋子取下，讓麥汁露置於空氣，可以將罐子放在果園或者戶外。通常在傍晚時放出去，放置一晚上，讓酵母能夠進入麥汁，第二天清晨將罐子拿回家。然後加上空氣閥，靜待其發酵。大約放置一個多月，確保雜菌被幹掉，然後就可以用來釀啤酒了。下圖顯示的是雜菌、酵母菌、乳酸菌隨著時間推移的生死搏鬥圖。最終，酵母菌和乳酸菌勝出！

很帶感，有木有！然而，真的只有這麼簡單嗎？

如果運氣足夠好的話，可能會收集到適合釀酒的健康酵母。終究，釀酒不能靠運氣，必須科學對待。敬請期待我們接下來的帖子，進一步講述如何甄別和提純酵母菌落。在此之前，建議大家不要直接使用上述方法收集到的野生酵母。

再次嚴正聲明：收集野生酵母風險高，搞不好會有繩命危險！

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【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。

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葡萄皮上有天然酵母

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