【Dinner by Heston Blumenthal】挖掘古風，為英國菜正名的米其林兩星餐廳

人生中第一次來倫敦就迫不及待地去拜訪了米其林兩星的Dinner by Heston Blumenthal，之後斷續幾年也有拜訪，家裡也買了全套的關於Heston Blumenthal的書籍，但是遲遲沒有動筆寫這家餐廳，因為總覺得沒準備好。

對於一個寫食評的作者來說，沒準備好，有兩方面含義。首先是知識水平。食客知識的獲取無它，同樣來源於一手信息和二手信息。一手信息在於親身體驗和與廚師直接交流，簡單地說，就是吃的夠不夠多。舉個例子，同樣一種食物，如果你只吃過一家餐廳做的，視野可能就局限於一種味道和感受。二手信息的獲取則主要來自書本以及網路任何關於食物的知識。高水準的食評應該是建立在一個較高的視野之上，在各種體驗的比較之中進行綜述和單項點評。套用一句古話，變換一下意思，吃而不思則殆，思而不吃則罔。當然，隨著時間推移和各方面變化，人的口味和境界也會不斷變化，我個人認為，有意思的食評應該允許有點個人喜惡偏好，甚至帶著些個人色彩，雖然這些色彩可能只是代表當時的一種想法，以後的某個時刻回看起來甚至不敢苟同，但是有著真性情的文章就是比公關文好看。

言歸正傳，今天講的餐廳可能是英國最少數最具有Fine Dining代表性並且符合亞洲人審美口味的，一家多年保持米其林兩星的餐廳：Dinner by Heston Blumenthal，此文將以小見大，順便聊聊英國菜的前世今生，沒耐心看的也可以直接拉到文章後面看賞析菜品圖。

英國，沒落的美食貴族

與多數人印象中的英國無美食或者只有黑暗料理不同，歷史上的英國美食曾經笑傲歐陸，首屈一指。

英國貴族的飲食文化在1066年諾曼底王朝出現之前就已經頗具影響力，但因為王朝建立者是來自法國的威廉公爵，英格蘭的文化和飲食又受到法國影響，英國貴族的食譜開始既有英國特質，又融合了一些法餐特色，烹飪藝術蓬勃發展。雖說，法國文化的確給英國菜一些衝擊，但是那時候，法國菜粗獷寡淡，形式單調，遠不及當時英國貴族對飲食的會吃能玩。據中世紀的英國菜譜記載，當時英格蘭的貴族也算口福不淺，水陸空的飛禽走獸都曾抓來做成盤中餐：剁麻雀、烤天鵝、燒羚羊、燉狗魚、烹海鰻、煮海豚……更值得一提的是，諾曼人在東征西討時候足跡遍布北海，地中海，尤其是控制了曾經中東阿拉伯人掌權的西西里島之後，帶回來了大量西歐少見的食材和香料，比如肉桂、肉豆蔻、藏紅花、南姜等異域風情的材料。在汲取了東方料理的營養後，英國的廚師們不斷推陳出新，創造出了各色菜品。當然一些弊端也是有的，比如貴族為了彰顯身份，胡亂大量地用當時昂貴的香料做菜，致使不同的肉烹飪後都是一個味。以及當時以大為美，比如找一隻大鳥，然後往大鳥肚子里塞一隻天鵝，再在天鵝里塞一隻家鵝，家鵝肚子里塞一隻雞，雞肚子塞一隻百靈等等進行燒烤。很多時候，上菜是一道超級壯觀的景象，許多動物都是整隻整隻的端上桌。巨大的餐桌也裝飾得富麗堂皇，桌上的冰糖雕刻五彩繽紛，有時還鍍了金，奕奕生輝。這跟我們現在Fine Dining里的「小而美」的精緻餐飲理念有很大差別。但是，根據文獻菜譜來看，中世紀英國不少菜品的創意和技藝繁複程度至今都讓人讚歎。那時貴族吃的食物，不光美味而且富有創意，充滿樂趣，例如Dinner by Heston Blumenthal的招牌菜 Meat Fruit 這道菜品就是中世紀的英國廚師發明的，在外形上把肉食品做成水果的模樣，因為那時候大眾普遍認為吃生水果會得病，水果雖美但不能吃，所以廚師把肉類塑形和染色成不同水果的樣子，既滿足了貴族的獵奇心理又滿足了他們的口欲，好玩好吃好看，一應俱全。

這裡插一句，法國菜是直到500年後才開始慢慢稱霸歐洲，而且還是在義大利的幫助下。16世紀，托斯卡納大公弗朗切斯科·美第奇將女兒嫁給法國國王時，為了避免愛女遭遇劣質飲食的荼毒，派遣了一整套義大利廚師班子到巴黎作為嫁妝，從此帶領法國人走向料理的新時代。

諾曼底王朝之後，英格蘭的「黃金時代」——都鐸王朝更是英國烹飪史上的黃金時期，廚師人才輩出，菜品發展到鼎盛，也是讓所有英國廚師引以為傲的一段歷史。Butter Beer (黃油啤酒) 就是當時英國烹飪界的重要產物之一，英國之所以有酒吧文化，主要是靠都鐸時期的發明創造。現在都很時髦的分子料理，在都鐸時期就出現了，比如Blancmange (奶凍) 這道現在常見的法式甜點，在當時可是作為咸口的開胃菜存在著，裡面不僅可以添加雞肉，還可加入青蛙肉。

因為對於當時的人來說，青蛙是一種魚，與其他種類的魚並無異處。可見，當時英國廚師是非常前衛大膽，具有創造力的。後來Heston Blumenthal受此啟發，還做出Frog Blancmange。

按理說，中世紀英國的美食如此輝煌，那又是如何一步步墮落成黑暗料理的呢？英國食物變得難吃，主要來自於雙重打擊。首先，宗教因素。16世紀加爾文推行的宗教改革要求清教徒清心寡欲，注重精神生活，反對物質享受，據說清教徒的衛道士會專門巡邏，發現女孩子化妝甚至會當場弄花她的臉。這種環境下，講究吃喝更是不被允許。18和19世紀的諸多福音派團體繼承了這種艱苦樸素的精神，演變為「維多利亞道德觀」——過分虔誠就迂腐了，過分享樂難免玩物喪志，紳士應當超然物外，只有腐敗的法國佬才沉溺於大餐。當然最重要的因素還是工業革命和世界大戰。這兩個關鍵的時間點讓英國菜一再沉淪。今天人們耳熟能詳的英國食物，大多都形成於工業革命時期。最為典型的就是炸魚薯條。鐵路運輸的發展不僅使沿海地區的魚類可以運送到內陸，而且魚類的價格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉價、攜帶方便、熱量高的食物。於是，以炸魚薯條為代表的英式快餐應運而生，它們和工業革命一樣，改變了英國人的生活方式。因為工業的發展，城市的迅速發展帶來了巨量的人口，這導致倫敦本地的食物不能自給，只能從外地運輸來食物以滿足需要。為了保證食物的新鮮，除了發明罐頭等各種保鮮法，英國人只能盡量選擇不易腐敗的食材，具體來說就是土豆。但是，工業革命的洗禮並沒有完全葬送英國美食，其實在19世紀到一戰前，英國的貴族和上流階層依然注重吃。大戶人家都有專職廚師，用的食材都來自歐洲各地，極盡奢華之能事。如果說工業革命僅僅是給英國菜一通當頭棒喝，那麼兩次世界大戰對英國菜的傷害可謂挫骨揚灰。兩次世界大戰帶走了成千上萬人的性命，其中當然不乏名廚。最重要的是，二戰期間食物銳減，巧婦難為無米之炊，在食品短缺的年代，指望廚藝有著巨大的飛躍是不現實的。由於戰爭，很多食物原料無法從歐洲大陸獲得，導致複雜而高檔的英國美食，紛紛從上流階層的菜單里消失。1940年1月8日，為了應對戰爭，英國實行全國食物配給制度。從1940年到1953年，配給制整整持續了13年。在長期的惡劣條件下，一代人味蕾的養成期就這麼被耽誤了，飲食文化也基本荒廢。儘管後來經濟發展，英國有條件講究吃喝的時候，由於長期的「不正確」觀念影響，普通英國人民對吃喝的逼格已經基本上低到塵埃。所以英國的美食史真的是一部由盛到衰的歷史，並非一暗到底。

Dinner by Heston Blumenthal，現代演繹英式古法烹飪

Heston Blumenthal在英國廚界可謂無人不知，關於他的信息我在這裡不再贅述。這位倡導從化學的角度進行烹飪，半路出家自學成才的天才型廚師，尤其狂熱分子料理，其代表作餐廳The Fat Duck可見一斑。

在倫敦的餐廳Dinner by Heston Blumenthal 曾經排過全世界最佳餐廳第七，並多年保持米其林二星。前面說過英國菜曾經鼎盛一時，而這家餐廳最有意思的賣點是，Heston Blumenthal和行政主廚 Ashley Palmer-Watts （不到20歲時就在Heston手下工作了）耗時數年研究並探索英國的美食歷史，諮詢食物歷史學家，人類學家，並在大英圖書館內花費了大量時間研究英國古菜，再用現代手法呈現古菜，菜單上的料理最早可以追溯到十四世紀。

關於他們的研究成果，下圖是關於這家餐廳的菜譜和歷史出處說明。我在多年前就已經入手，除了太厚太重不適合運輸，其它都不錯，感興趣的朋友也可以買來一讀。

餐廳坐落在文華酒店內部，可欣賞到海德公園的美麗景觀，口味的話尤其深受亞洲食客喜愛，但我每次去都沒有被安排在窗邊，經歷平平無奇。其內部裝飾靈感來源於Heston Blumenthal對15和16世紀烹飪方法的濃厚興趣和詳盡了解。設計採用天然材料如木材、皮革和鋼鐵，參考歷史工藝，同時營造一種時尚現代的感覺。我個人認為餐廳裝修的感覺非常中規中矩，顏色上既不走清雅路線也沒有視覺衝擊感，整體不夠明亮，微微有一種土豪既視感，如果恰巧沒被安排在窗邊，會很悶。不過餐廳訂位不算困難，內部還設有一個包房，也算是便利。

值得一提的是餐廳採用開放式廚房，等餐時候走過去散散步，拍拍照可消解無聊。

接下來我挑一些重點菜式進行講述，其它未入選的菜品照片放在後面一起欣賞。

Meat Fruit (c.1500)

Meat Fruit 可謂是此店鎮店之寶了，前面已經介紹的部分就不再贅述。這道菜並不是廚師自己的天馬行空，概念啟發於1399年亨利四世加冕宴會中的「黃金蘋果」。橘子細節都做得栩栩如生，如表皮布滿小坑洞 （冷凍之後水珠產生後的小氣孔效果），上面還插著一個橘子梗葉，完全以假亂真。切開後，內陷是雞肝和鵝肝混合的醬，外貌橘色果凍皮是果醬和吉利丁片做的。雞肝鵝肝慕斯由於經過層層過篩，口感細滑濃郁，幾乎沒有顆粒感，而果皮則酸甜解膩，塗在烤過的sour dough麵包上（運用Campaillou flour做的麵包濕度極高，麵包先刷上橄欖油打底，再加入了百里香，迷迭香和蒜的香草油，在焗盤上烤出一道道漂亮的紋），看起來就像牛排一樣，入口酥脆，滿嘴幸福流油。麵包不夠吃可以免費續要。胃口小的客人基本上吃完餐前麵包和這道前菜就飽了，所以麵包雖好，不要貪吃。

近期拜訪時候趕上聖誕，餐廳做了一個紅色特別版本的肉水果，如下圖，味道依舊水準之上。

這道小小前菜，研發起來很是費力，製作工藝十分複雜，至少兩天才能做完。下圖是一個製作順序圖，先把雞肝鵝肝醬放到模具里，然後要把兩個半圓合成一個圓，冷凍成型後放入橘子外面果凍口感的果皮里上色，然後再定色後再刷色...上桌之前還要用手指輕輕按出橘子自然形狀，並配烤麵包，過程繁複。我們現在經常吃的費列羅巧克力，和這道開胃菜有異曲同工之妙。

身邊吃過這道前菜的朋友幾乎全部很愛它，單吃也是入口細膩爽滑，後味微甜，一份兩個人分享正好，只有一個紐約博主說光顧兩次都覺得雞肝腥，不知道是他運氣差爆還是口味有別，按理說Dinner這家餐廳一直以水準穩定著稱，踩雷概率還是比較小的。

Broth of Lamb (c.1730)

菜名是羊肉湯的意思，但是千萬別聯想以為是中國版本的羊肉清湯。這道前菜是侍者把盤子放穩後，才淋上濃郁的羊胸腺湯汁。湯內加入了複雜的香料，濃郁程度不亞於中國的葯膳煲湯，也是還原舊時代英國貴族用大量昂貴香料做菜來顯示顯赫身份地位。濃郁程度已經讓人分不清是湯汁還是醬料。配料包括炸雞肉丸子，低溫水波蛋，櫻桃蘿蔔，白蘿蔔，洋蔥，西芹等。蔬菜稍微醋漬過，用於調和濃湯。雞肉外麵粉皮輕裹，內部肉質多汁。值得一提的還有水波蛋，蛋白已經做得細緻軟嫩堪比布丁，蛋黃則如教科書般緩緩流出。

這道菜最近沒有在菜單中出現，能不能吃到就靠運氣了。

Powdered Duck Breast（c.1670）

餐廳菜式中有些菜很難自己複製，比如Meat Fruit 和 一些費時耗力的甜點，但是也有一些自己可以嘗試在家裡做的，比如這道很多人心中的頭牌主菜鴨胸肉。上面的鴨皮已經烤到焦脆了，鴨肉還是粉紅色，口感極嫩。配菜除了煙熏的茴香，還有幾瓣鴨心，而那一勺長得像巧克力醬口感也很接近巧克力醬的東西，其實是鴨血。人們總覺得英國人不似中國人吃內臟，其實在中世紀，英國貴族就已經很會玩了，不得不佩服。

Spiced Pigeon (c.1780)

烤辣乳鴿和鴨胸做法基本上有著異曲同工之妙。鴿子皮酥脆且入味，肉質嫩嫩嫩，毫無腥味，作為配菜的朝鮮薊也很入味。

開創了薯條新世界

跟傳統只炸一次的薯條不一樣，這裡的薯條要用不同油溫炸三次還要冰箱冷藏一次再炸。之前在家照著食譜做過一次，真的還挺麻煩的。薯條比一般薯條粗，外層酥脆，內里像蒸過般蓬鬆。但吃對於我的口味來說，並不驚艷。

Tipsy Cake (c.1810)

可以說菠蘿蛋糕是餐廳的第二件招牌寶貝了，連大門口都印著它的圖片。蓬鬆的海綿蛋糕，吸飽了溫熱的糖漿和白蘭地，夾起來還能看見盤底的殘餘甜酒，所以叫做 Tipsy Cake。而鳳梨的做法就非常古風了，看見透明窗戶里那些懸掛的烤菠蘿了吧？一個烤肉的火爐上沒有一塊肉，只有一排菠蘿，閃閃發亮地轉著，它們就是海綿蛋糕旁邊的搭檔小菠蘿。菠蘿慢烤至焦糖化，表面形成一層焦糖，甜味濃郁，微微夾藏一點酸。蛋糕外層酥脆，裡面鬆軟，選的酒很好把甜點襯托出來，十分醉人。還是那句話，古代的英國人真會玩。

接下來的菜品，我將一筆帶過其滋味，大家看看圖，心中有個印象就好。畢竟一張圖勝過一千句話。

Dinner by Heston Blumenthal，其它菜式賞析

Bread and Butter

標準sour dough，氣孔發的漂亮，端上時候沒什麼溫度，味道無從挑剔，可能唯一需要吐槽的是黃油實在過於中規中矩。

Frumenty (c.1390)

章魚爪，印象平平，調味比較清淡。

Sherried Scallop (c.1965)

扇貝這道菜搭配的邏輯有點讓人費解。味道也不突出。

Earl Grey Tea Cured Salmon (c.1730)

三文魚很嫩，有意思的是伯爵紅茶的口味跟魚搭配一起整道菜都變得很高雅。

Roast Iberico Pork Chop (c.1670)

今年第一次吃到這款英國五花肉，跟粵菜沒法比，雖然不難吃，但是一塊就夠了。

Bone in Rib of Hereford Prime for 2 (c.1830)

兩人份牛排，看著就很過癮，但是和高級牛排館的無異。肉里有淡淡奶香，建議點三分熟。

來個餐桌全景

Taffety Tart (c.1660)

看起來很漂亮又傳統的一道太妃糖塔塔其實運用了很多現代烹飪的巧思，製作起來也很複雜，不是一道在家容易還原的神作。最上面和中間黃色的一層是蘋果醬做的，第二層是糖霜，果凍是玫瑰味，下面是餅乾部分。還有經典的香菜冰淇淋在旁邊與其搭配，冰淇淋下面是用乾冰處理的蘋果棍和玫瑰花瓣以達到幾何平衡美感。如果和我一樣對甜點沒什麼特別愛好的，可以試一次就好。

液氮冰淇淋

液態氮冰淇淋，很拉風的一道甜點，因為服務員會推個小車在你面前製作。首先將冰淇淋漿及液態氮在機器混合，製作時候煙霧繚繞，溫度急降後形成固體，放在光滑的蛋捲筒，最後蘸上配料。原味不太甜，口感無比順滑，我們當天試了巧克力，樹莓，和椰子三種口味。怎麼說呢，好玩是第一，另外就是配料有點粘牙...

每次都送的茶點

巧克力味的 Ganache 慕斯和茴香籽味的餅乾。有人說餅乾越嚼越香，我是無感啦。每次都送這個真是有點讓人沒有驚喜，而且我每次都不喜歡吃...不過喜歡巧克力的朋友應該會非常滿足。

Dinner by Heston Blumenthal 用餐總結

很多人不喜歡Dinner by Heston Blumenthal，覺得這麼多年來它不夠推陳出新，倚老賣老，在世界餐廳的排名也是在下降，每次都是靠招牌前菜和甜點撐著，多數主菜平平無奇，沒有什麼驚喜。與Heston Blumenthal的另外一家餐廳The Fat Duck極盡用戶用餐體驗不同，在Dinner這裡你別想著吃到什麼浮誇風分子料理（除了那個冰淇淋）。環境也沒有什麼特別之處，就是一種中規中矩酒店風，最讓人吐槽的是上個洗手間還要走好幾層樓...服務雖無可挑剔，可吃飯畢竟不是吃服務。

但是，不得不承認，每次回訪，都好像浪子回頭，從萬花叢中過了一遍之後，才發現誰才是除卻巫山不是雲的心頭好。Dinner的好，恰恰在於它年復一年的水準穩定和中規中矩中透出的高雅與韻味。單從餐廳廚房哲學的出發點，就已然高人一籌——用現代手法演繹英國古代食譜，這件事情本身就很有意義。歷史上的英國菜本來就不似法國菜重口，走的就是淡雅至極的路線。在這裡可能你所有菜都吃過一遍，也說不出哪個是最愛，但是你也找不到什麼坑。這就是高手中的高手。就好像聽一場高水準的交響樂和一場稍微略略遜色的交響樂，對於普通人來說，好像差別就在於一些轉音啊，配合上的一些細節，說不出來什麼，但是就是感覺前一場更舒服。因為服務，食物，場合都是配合你吃飯盡興的環節，只有這些環節都穩定，才是一場好的演出。

我不會每周都去拜訪Dinner by Heston Blumenthal （很多朋友把它當做飯堂），但它在我心中的位置不低。坐在靠近海德公園的倫敦中心，一邊感受著一千年以後的陽光和微風的輕浮，一邊吃著用千年前同樣的食譜做的料理，想像，中世紀的英國貴族也不過吃這些東西，感謝命運如此巧合，階（pin）級（qiong）沒有限制我的想像力，看， 咱倆在同一棵樹做的桌子上吃過飯。

友情提示：【Honey隨筆】吃，是一件很私人的事情

PS：部分歷史資料來源於網路及書籍，經過加工整理。

Dinner by Heston Blumenthal

味道7.5/10

環境7/10

服務 8/10

價格 RMB1000+每人

性價比7.5/10

推薦指數：8/10

Ps：本文獨立視角，未和餐廳有任何利益關係。

微信/微博：全方味Honey

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