告別麵包食譜，記住這些黃金配比就夠了！

遵循食譜是成為廚師的好開端，一旦你掌握了竅門，你就可以學會通過幾個黃金烹飪配比來製作幾十種不同的菜式，並從食譜的限制中解脫出來！這聽起來似乎很簡單，但黃金配比是怎麼來的呢？讓我們來看看。

為何烹飪配比要比食譜更有用？

烹飪可能會讓某些人望而生畏，但你可能不知道，很多食物的製作都是由一些非常基本的數學原理決定的。一旦你理解了這些原理，你就可以自行做出獨創的麵包、豐富美味的醬料或甜雞尾酒等。知道這些配比對你來說是種解放，從今以後，你再也不會想買半成品或成品配料了，並且你可以嘗試製作自己喜歡的口味。想想看，當你掌握了製作麵包的黃金配比，無需參照食譜，你只需一些細微的配料調整，就能做出與眾不同的麵包，如酸麵糰麵包、香草麵包，或嘗試製作任何夢寐以求的食物。

儘管專業廚師並沒有經常提到配比，但他們懂得烹飪配比的魔力——配比應當是基礎烹飪學習的一部分。這解釋了為何專業人士不需在每次做麵包的時候摸索一份食譜，也解釋了為何一名好廚師可以立即將食譜從四口之家的量改為四百人宴會的量。別擔心，你也可以做到！

開始學習前你需要知道什麼？

在開始前，你會看到很多的比例要求「X份量的一種配料，需要搭配Y份量的另一種配料。」兩種配料均採用相同的稱量方式。例如，所有的配料都使用重量來衡量。這意味著你必須變得聰明一點，你需要考慮「10盎司（約283g）麵粉搭配6盎司（約170g）水」，而不是考慮「3杯麵粉搭配1杯水」，因為一杯麵粉可能有多有少。

為了解決此問題，一台好的廚房秤是必不可少的，這也是為了養成更好的烹飪習慣和培養更健康的飲食方法。當你習慣了採用適當的方式稱量配料，大到餵飽一群人，小到餵飽自己，食譜人數的變化對你來說就是小菜一碟了！

基本比例：麵包、餡餅、麵食和烙餅

（長按可收藏圖片）

儘管麵食類是最基本的食物之一，但許多人仍覺得烤麵包是個難活兒。當然，烘焙會比其他烹飪形式對配料的分量要求更精確，但它並沒有你想像的那麼複雜。在任何情況下，以下這些基本原則都能適用。

上圖來自美國的托斯卡納美食網（A Tuscan Foodie in America）。此外，這裡還有一些基本的麵包和麵糰比例，你可以好好利用起來：

◆ 製作麵包的配比：麵粉:水＝5:3

幾乎所有麵包的麵糰製作都遵循這個基本配比。

①你還需要加鹽（製作一個麵包用一小撮鹽就夠了，但一般的規則是，鹽的重量只需大約全部粉類重量的2%）；

②再加入發酵粉或乾酵母發酵，每5盎司（約142g）麵粉加入1茶匙（約5g）發酵粉（是一種複合型化學膨鬆劑，如：小蘇打、泡打粉）；

③每16盎司（約454g）麵粉加入1茶匙（約5g）乾酵母。

此後，你可以不受限制地製作任何類型的麵包，可以自由地添加香草來製作香草麵包，如迷迭香和百里香，或添加檸檬或罌粟籽等製作鹹味快手麵包。

◆ 製作麵食的配比：麵粉：雞蛋＝3:2

自製新鮮麵食是一件很棒的事，但它不一定要求每個人都像市場里的手工藝人那般專業。你只需要把麵粉和雞蛋攪拌成麵糰，並把它擀好。

托斯卡納美食（Tuscan Foodie）建議按照每人一個雞蛋來製作麵食，然後稱量並搭配其餘配料。但3:2的配比是要告訴你，每部分配料應分別稱量多少且如何搭配，而非單純是雞蛋的個數來衡量。

◆ 製作餅乾的配比：麵粉: 脂肪: 糖=3:2:1

當然，這取決於你打算添加到餅乾里的其他東西，但基礎款的白糖餅乾都緊密遵循這個配比。

如果你打算加些巧克力碎塊，或者其他比較甜的配料，你可能得把糖的佔比再調低一點。如果你計劃添加一些像花生醬一樣厚實豐富的味道，你可能得把脂肪的佔比也再調低一點。不過，這個配比對於任何餅乾配方來說都是一個很好的起點。

◆ 製作煎餅的配比：麵粉:液體:蛋:脂肪（黃油）＝2:2:1:?

你把所有的配料混合在這個比例里，就能製作出美味的煎餅。這裡的關鍵之處是需要加幾茶匙白糖，或者一茶匙（約5g）香草精調味，幾茶匙發酵粉使麵糰蓬鬆等。你可以嘗試一下，但關鍵是要認識到普通的薄煎餅確實很簡單。你用的液體可以是牛奶或水（這取決於你），脂肪可以是油或黃油（建議用後者）。

◆ 製作薄餅的配比：液體:雞蛋:麵粉=1:1:?。

如果你準備進入烘焙坑，一個好的西式薄餅可以作為嘗試的起點，因為它其實做起來真的很簡單，你只不過要混合牛奶、雞蛋和麵粉而已。如果你願意，你可以在麵糊中加入芳香植物，如香草或少許五味粉，使你的薄餅味道更棒。

記住，這些配比是最基礎的知識，不管你要做大量或是少量食品，它們都適用。如果你發現你做的薄餅/煎餅不像你喜歡的那麼蓬鬆，你需要加入一茶匙或兩茶匙（約5~10g）的蘇打粉；若你發現你的餅乾太甜了，你也可以減少放糖。

當你在製作某種特定的食物時，你可能還是想要一行行查閱食譜，但有一件事是肯定的：一旦你心中有數了，知道了製作食物的基本原理，你就能直接查看食譜上的添加材料和替代材料，而不是查看說明指示。畢竟，你已經知道如何做麵包了，你只是想知道如何做某種特定品種的麵包。

學習你喜歡做的美食的簡單配比，讓你能探索自己喜愛的味道和配料。正如魯爾曼所說，當你深入了解了食物配比，食譜對你來說就不是單一的食譜了，從中得以舉一反三！一旦你了解配比且學會看食譜，你就能隨心所欲地製作美食了。

Photos by v.s.anandhakrishna (Shutterstock), Christopher Elwell (Shutterstock), A Tuscan Foodie in America, net_efekt, and Laurel F.

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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