這一口炸豬排的酥脆,跨越時空載著昭和之美

吃煉瓦亭的時候恰好相機沒電,只有匆匆幾張照片。關於沒有在圖片里展現的,無論是味道,還是昭和感,希望大家能從文字里讀到。

啊,是昭和的味道呢。在炸豬排入口的瞬間,很清晰地有這樣的感悟。

而這些仍舊保留著七十年風味的老店,似乎也沒有因為時間的關係變得傲慢,反而越發謙遜起來。「那時候的人,做出了跨越時代直至今天還能被理解的味道,不是很厲害嗎」, 喜歡的演員在解讀自己主役料理人的電影時,講過大意如此的話。

這大致就是在吃到煉瓦亭的元祖炸豬排的瞬間會產生的感想。

這一口昭和風味

就是元祖的味道

循著地址前往距離銀座住處不遠的煉瓦亭。11月的銀座街頭因為天黑得早,亮起了標誌性的一路燈牌。燈火璀璨之間從主街轉入窄巷,車流和鼎沸人聲安靜下來。在上個世紀日本經濟騰飛時期,被稱為煉瓦之地的銀座,悄悄地在這樣低調的窄巷裡藏了數不清大有來頭的小館子。

「營業中」的燈牌已經擺出路面,門面的玻璃門與沿街窗戶即使拉上白紗簾幕,仍舊透出親切柔和的燈光。中央區銀座3-5-16 ,是這裡了。

推門黃銅鈴響,門內陳設顯出保養得宜的舊時光景。抬眼就是傳統箱式樓梯逼到眼前,也是那個時代店家對空間精打細算的體現。旁邊厚實醬油色木櫃紮實地壘著酒瓶,頗具存在感的機械收銀機敦厚地立在櫃檯。溫雅的侍客迎門,奉上二樓。

到了樓上,二十代的年輕男侍客穿著合身的白襯衫,束出清癯腰身的黑馬甲,恭恭敬敬地將人帶到座位上。當他與身著粉白條粉布裙的若手女侍應錯身而過,分明還是下西洋館子需要煞有其事地穿上西裝打好領結的老光景

沒有花太大力氣點單,元祖蛋包飯和元祖炸豬排,配冰烏龍茶。至於池波書中同樣念念不忘的牛肉丁蓋澆飯,少了「元祖」二字光環加身,決定暫時割捨。不多時,食物就上桌了。

元祖蛋包飯。乍一看,還是熟悉敦實的黃金蛋包,圓滾滾地安放在樸素的白瓷盤裡。一抹鮮紅濃稠的番茄醬汁從飯身一側流淌下來,汪出一塘,點綴著深翠西芹的濕潤黃金飯粒……

等一下,飯粒?那層被嫩厚輕柔擱置在飯身上、劃開就會流淌下醇厚金黃蛋液包裹炒飯的蛋皮呢?眼前蛋包飯就這樣成為活生生「裸奔」的胖子,說到底,不就是裹成橄欖球形狀的黃金蛋炒飯而已嘛。站在廣東人的角度,濕潤度顯然不是我們追求的乾爽的口感,而更接近和風偏好的トロトロ(綿密濕潤)。

儘管心裡溢滿問號,但是濃郁的蛋香一直飄過來,手裡的勺子還是不由自主地從最飽滿的飯身中間落下,迫不及待地舀上滿滿一口送進嘴巴。

好吃!

入口是飯身的柔軟觸感,溫柔細密包裹著舌頭,然後到雞肉粒、蘑菇丁、醬汁共冶一爐的濃稠,覆上還在生疑的味蕾令舌頭解除戒備。雞肉丁鬆軟,蘑菇丁脆嫩,醬汁咸甜調味十足,比起大火熱炒更接近燴飯的口感。對於蛋包飯外觀先入為主的偏見,差點錯過第一口的熱氣騰騰。興緻勃勃地蘸上番茄醬,酸甜口平衡了鹹味調料,入口變得清爽。

米飯接連入口,很是「漱嘴」,意為「食物好吃到讓人停不下來」的閩南語,好像比較能夠有力傳達蛋飯的治癒程度。簡單,直接,帶有樸素的暖意,很像是一日工作結束後,家中妻子會端上的家庭料理。再想一想,非常接近松浦彌太郎在《100個基本》一書里說道的,品嘗包含心意的美味食物,最好是淡一點,等味道慢慢回味過來。

喝口烏龍茶,豬排來了。

金黃的炸豬排盛放在素雅盤中,和時下流行的豬排店不同,豬排沒有被分切開來,上桌時還保持著出鍋時完整的大片。一旁堆得滿滿的高麗菜絲聽聞是老闆的首創,在煉瓦亭之後,肉排搭配解膩清爽的的生高麗菜成為日式炸豬排的基本搭配。

輕鬆使用刀叉切割,香脆的面衣發出不可思議輕盈的咔嚓聲,脂香流淌。滿滿一口,牙齒陷進肉身的感覺實在鮮活,口腔瞬間盈滿肉汁。豬排的面衣跟現在流行的輕薄口感截然不同,厚厚一層,使用的是粗顆粒的麵包糠,所以吃在嘴裡特別脆。肉排本身也幾乎是一整塊完整的裡脊肉,不像是現在更受歡迎的舞泉,或是拿到米其林一星的かつぜん,被肉錘敲擊,成為薄薄一片,比較入口的樣子。

這時我比較能夠理解池波在書里一再強調,這份樸實、分量巨大的炸豬排,在那個油水匱乏的年代是多麼具有誘惑力。身強力壯的年輕金融證券員,百廢待興的黃金時代,滿口酥脆肉香的豬排,聽起來都充滿生機勃勃的近乎原始開荒的生命力。

這裡凝聚著

自大正昭和以來的富足氣息

飯吃到這裡,暫時解了饞,也就比較有餘裕四處打量。

算不上寬敞的廳堂面積,正符合傳統日式店堂五疊半的說法。經過仔細錯落擺放,擱下七張方正的小桌子也不促狹,倒令共赴晚餐的食客距離親昵。盡頭是舊式木吧台,洋食料理師攜帶廚師帽,進出帶動香氣。牆身貼著不知是什麼時期的海報,半泛黃的演歌招貼與歌舞伎的宣傳,實在很是昭和。侍應生魚貫穿梭於吧台和食桌間隙,空氣帶有食物的餘韻。

而在方才靜候食物上桌的時間裡,很自然地就注意到了斜對面的男女,而一切都是從太太的身姿開始的。小時候讀陳丹燕的書,寫道在咖啡館裡約會的上了年紀的情人,女人一雙塗著蔻丹的手像落水的桃花云云。心裡想不定是怎樣風情萬種的人。今天猛然得見,啊,原來是這樣的啊。

大和撫子一般,溫婉柔美的,纖細的指掌襯著凝脂的肌膚,搭在桌上,顯出亟待被寵幸的精巧落寞。男女二人分坐在方正的桌子臨近的同側,這位風韻十足的太太整個身體的語言都是清軟地向男人依偎的。落肩的發繾綣地在纖瘦的脊背上打卷,臉上的笑意嬌憨明媚,盈滿少女的情態。館子里十分靜謐,語言的聲量被壓縮到最小,也因此令兩人淺笑交言顯得曖昧動人。從先生的側面看過去,中長的花白頭髮被精心整理梳起,黑白灰千鳥格小方巾束進馬甲的領口,顯出一種難以言說的倜儻來。

而鄰座獨自進食的太太,耳垂上秀美的珍珠光華流轉。她不緊不慢地完食,以一口冰水結束,拈起琥珀色托盤的餐巾與毛巾拭口拭手,輕輕地倚在了椅背上,將一場獨角戲出演得流暢優美。

這時,其實食物的味道倒真未必如此重要了。我忽然能夠理解我追尋的原來,與其說是那一口元祖風味,更不如說是好奇池波正太郎書中的昔日味道。這位生於大正年間,又長於昭和時代的老人,不止在一本書中提及煉瓦亭。

每一次當他緬懷起黃金時代的好胃口,以及油濃脂香、分量十足的餐食時,常難免因衰老減退的食物熱情,流露出一絲保守的刻奇。大概又怕按圖索驥者因眾口難調失望,謹慎聲明,「這原也不是什麼美食地圖,只是講述了一些與我過去的生活及回憶相關的食物和店鋪而已」(來自《昔日的味道》一書序)。

但他筆下「保留著東京富足年代」的食事,實在令人嚮往。那種經過長久的醞釀後忽然綻放的生機,必定會在社會的方方面面留下印記,而食物正是最好的載體。

於是直至我吃下了帶有昭和時代風情的食物,被蛋液浸潤的米飯,酥脆面衣包裹的油潤豬裡脊肉,忽然在咔嚓一口脆想後,將時光挾攜著,迎面而來。它這樣固執,幾乎是一成不變,卻因為歲月生出長情,就連「地味」(日語中樸素簡陋的意思)的口味,都變得溫柔綿長。而店內上了年紀的顧客們,也因為數十年如一日的光顧,保留了年少時代的風流明麗。

這時,也就更能理解,大正與昭和時代的幾代人,曾經就是吃著這樣實在又能填飽肚子的食物,沒有太多花俏的技巧,樸實地把自己的時代推向繁榮。我便更能體諒,為何池波小心翼翼地藏在書頁背後,狡黠地規避審美差異,而把食物作用於人的力量,四兩撥千斤地轉移到更能引起共情的時代更迭上。嘗試弱化了食物本身的力量,恰恰能讓人感受到他對那份食物原點的珍愛,唯恐被吃不懂的年輕人誤解。

所以說,那句話怎麼說來著,能跨越時空而被理解的味道,真的了不起啊

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這一口炸豬排的酥脆,跨越時空載著昭和之美


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