吃懂乳酪，看這一篇就夠了

喜歡美食美酒的你對乳酪一定不陌生。

法國的孔泰乳酪 Comte、英國的徹達乳酪 Cheddar、義大利的帕馬森 Parmesan等等等等，都是精緻饕客們的最愛。

和葡萄酒、巧克力、咖啡這些食材一樣，乳酪也同樣是名符其實的風土之物。不同產地、不同品種、不同工藝、不同熟成度的乳酪，在人與自然的協作下都會呈現出與眾不同的口感質地和精細風味。那麼，這些乳酪到底是怎麼製成的？各種工藝和原料有什麼差別呢？

今天，我們就來細細講講乳酪。

目錄

01 | 乳酪的歷史

02 | 做乳酪，光用奶就夠了嗎？

03 | 乳酪是怎麼煉成的？

04 | 常見的乳酪有哪些?

01 | 乳酪的歷史

作為西方餐桌上必不可少的食材，乳酪的歷史甚至可以追溯到六七千年以前。雖然最早的乳酪發源地如今已難以考證，但是人們在歐洲、中亞、中東、埃及等地都發現過先祖們製作乳酪的痕迹。

最原始的乳酪聽上去也許並沒有那麼美味，人們會將牛羊等家畜的胃切塊加入奶水中，借用其中的凝乳物質幫助奶水凝結。如此，新鮮的奶水便漸漸變成風味更濃縮、保存持久的食材。

到了中世紀，乳酪的美味就已經風靡歐洲，一些法國、義大利、瑞士的著名乳酪甚至一塊難求。皇室和貴族的大餐少不了不同產地、不同熟程度的乳酪盛宴；而在平民百姓的餐桌上，乳酪也同樣不可或缺——新鮮凝結的乳酪可以作為主食，常常被用做肉食的替代品。

現在，乳酪經過了幾千年歲月的演化，已經成了牧草、牛羊、時間、微生物，以及乳酪匠人共同演繹的風土藝術。下面，我們再來說說乳酪的原料與做法。

02 | 做乳酪，光用奶就夠了嗎？

乳酪的原料雖然很簡單，奶、凝乳酶、以及後續作用的微生物群就夠了。然而，看似簡單，內里卻大有乾坤。

奶

作為日常生活中最平實溫和的飲品，奶給人的第一映像往往都是便利店早餐必備的紙盒牛奶。雖然它們品質始終如一，但也抹去了許多牛奶本身的風土滋味——不論牛奶、羊奶還是其他什麼奶，其實都是風土之物。

小時候，我生活在臨近牧區的礦山小鎮，常常能喝到從草原牧場擠來的新鮮氂牛奶，滋味厚實濃郁，那層奶皮子能有幾毫米厚，和現在黑白相間的荷蘭奶牛所產的標準牛奶完全是天壤之別。雖然牛奶的風味有一定程度受奶牛品種的影響，但是真正的風味來源，其實是牛的生長環境。那些生長在野外開放牧場的牛羊，終日以新鮮花草為食，所得的奶水自然風味卓絕。

作為乳酪的原料，牛奶、羊奶的品質自然也會影響乳酪的最終風味，通常，相比冬季乾料飼養的牛羊乳酪，夏日新鮮草飼的乳酪風味會更加濃郁複雜；山地高原所產的各式乳酪，也會比平原生產的更加美味。

當然，除了對乳酪風味的影響，不同種類的奶對於乳酪的形狀和質地也有至關重要的作用。比如，普通牛奶所制的乳酪，質地更加溫和敦實；而山羊奶、水牛奶等，因為所含的凝乳酪蛋白較少，製成的新鮮乳酪通常都柔軟易碎。

凝乳酶

作為乳酪製作的關鍵組成部分，凝乳酶可以讓奶水凝結成固體的乳酪。幾千年前，最最原始的凝乳酶聽上去可能有點噁心——牧羊人會選用家畜胃部的碎肉來幫助乳液凝結。至今，一些傳統工藝的乳酪依舊在使用這種製作方式。

當然，除了動物的胃，一些植物中也會含有乳酪必須的凝乳酶。在希臘，人們在製作一些乳酪時就會加入無花果汁液，此外，蕁麻、薊花中也會含有類似的物質。

乳酪微生物

乳汁凝結之後，就是各種微生物群後續作用的戰場了。

形形色色的微生物隨著時間的推移在乳酪中不斷地分解重組，將乳酪中的蛋白質分解成各種風味的氨基酸和其他芬芳物質，這才使得乳酪有了無窮無盡的多樣性。

酵頭菌為徹達乳酪 Cheddar 等硬質乳酪提供了不可或缺的酸化風味；丙酸桿菌為瑞士的大孔乳酪 Emmental 製造了獨特的孔洞；藍色黴菌，則為英國著名的藍紋乳酪 Stilton Blue Cheese提供了獨特的彩色紋理和極具辨識度的獨特風味；而白色黴菌，則為法國布利乳酪 Brie 乳酪提供了獨特的奶油質地……正是這些形形色色的微生物群，在自然與時間的共同演繹下，將乳酪細細雕琢成一件件味覺的藝術品。

當然，乳酪的無窮無盡的多樣風味不僅僅來自牧場、牛羊、各式各樣的凝乳酶和形形色色的微生物群，那些代代相傳的匠心和工藝也是同樣是乳酪風土滋味的重要一環。

03 | 乳酪是怎麼煉成的？

其實，乳酪的做法實在複雜，從牛奶凝結到製作熟成，任何做法和工藝的差異都會對乳酪的質地和風味產生影響。

乳酪製作工藝複雜，萬字長文都難以詳盡介紹，一般情況下，製作過程大致可以分為凝結、脫水、塑形、加鹽和熟成。

不過，實際上一些品種乳酪的製作過程其實遠比這樣複雜，鹽水浸泡、熱水中揉搓拉伸、溫水沖洗、堆疊、重壓、甚至加入黴菌，都是常見的製作工藝。工藝不同，製成的乳酪自然也大不相同。製作者的匠心和技藝是乳酪藝術不可或缺的元素，篇幅有限，這些複雜的製作工藝就不細講了。

通常，越新鮮簡單的乳酪所需的製作步驟越少、工藝越簡單，一些新鮮即食的乳酪，比如常見的奶油乳酪 Cream Cheese和鄉村乳酪 Cottage Cheese，經過簡單的凝乳和脫水塑形就可以製成；而一些世界頂級的乳酪，諸如法國的孔泰乳酪 Comte、義大利的帕馬森 Parmesan等，一般都需要經過精雕細琢和漫長的熟成才能達到巔峰。

一般情況下，含水量越低、質地越硬、品質越好的乳酪需要更長時間的熟成才能到達完美狀態。比如義大利的帕馬森 Parmesan 通常需要1-2年的陳年期；陳年的英國徹達乳酪 Cheddar，熟成期更是可以長達七年。相比之下，那些平實溫和、質地較軟、含水量較高的乳酪所需的熟成期要短得多，披薩必備的馬蘇里拉 Mozzarella只需要一兩周就可以完成熟化，而馬斯卡彭鮮乳酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

04 | 常見的乳酪有哪些

乳酪種類實在多得數不過來，光是在法國，就有超過三百多個品種。不同的產地、不同的原料、不同的工藝和技法，製成乳酪都各不相同。篇幅有限，這裡我們就先挑六種更具代表性的乳酪簡要介紹一下。

馬蘇里拉

Mozzarella

原料：水牛奶或鮮牛奶

原產地：義大利坎帕尼亞 Campania 和那不勒斯 Naples 地區

熟成期：30天

作為披薩必備的意式乳酪，馬蘇里拉獨特的拉絲質地一定是你對他的第一印象。製作馬蘇里拉，必須將凝結濾水後的凝乳在熱水中反覆揉捻、拉伸，才能使其具有纖長的結構和充足的延展性。

作為原料，雖然水牛奶中所含的凝乳酪蛋白較少，但是其脂肪含量大約是普通牛奶的三倍有餘，因此，馬蘇里拉乳酪的口感格外肥美強勁。不過，由於水牛奶產量有限，現在用鮮牛奶做的馬蘇里拉更常見。

帕馬森

Parmesan

原料：鮮牛奶

原產地：帕爾馬 Parma、雷焦艾米利亞 Regia Emilia、摩德納 Modena、曼托瓦 Mantua 和博洛尼亞 Bologne

熟成期：12至24個月

作為硬質乳酪，帕馬森乳酪 Parmesan 水分含量很少，因此它便耐得住時間的雕琢。通常，帕馬森乳酪需要一到兩年的成熟期才能到達巔峰。

作為公認的「乳酪之王」，帕馬森的配方在七百年中幾乎沒有改動。它的名字在歐盟受到原產地名稱保護，但很多美國產的意式硬質乳酪都還是被標為Parmesan。

帕馬森的鮮味很足，因此常常用作意麵和沙拉裝盤時畫龍點睛的食材，一份好吃的燴飯同樣也少不了帕馬森。此外，它還可以用在做濃湯和青醬里。

徹達

Cheddar

原料：鮮牛奶

原產地：英國薩默塞特郡 Somerset

熟成期：3個月至7年

徹達乳酪可以說是英國的國民乳酪了，普通的徹達 Mild Cheddar 只經過2至3個月的陳年，風味溫和、質地較軟、很有嚼勁；而經過可以長達7年的熟成之後，陳年徹達 Sharp Cheddar 便擁有了卓絕的風味，堅果香氣十足，乳酪因為陳年的濃縮，甚至會在內部生成粒粒閃閃的鹽粒結晶。

徹達乳酪是我個人最熟悉、最喜歡的乳酪之一了。早晨用橄欖油煎兩片麵包，夾片徹達進去，讓麵包的餘溫慢慢融化乳酪，口口下去都是鮮香。

不過，值得注意的是，高度熟成的徹達乳酪中胺含量會很高，對這種物質敏感的人在食用後也許會產生輕微的頭暈癥狀。我就是這種吃乳酪也會「醉」的人……

如果說前面介紹的這幾種乳酪是小清新，接下來的就有點重口味了。

布利

Brie

原料：未殺菌鮮牛奶，少數羊奶

原產地：法國布利鎮

熟成期：3-6周

布利乳酪 Brie 是常見的黴菌乳酪之一，它的表面覆蓋著一層獨特的白色物質，就是白黴菌。這種菌會給予乳酪奶油般細膩的質地，以及洋蔥和菌菇的濃郁香氣。

布利其實也根據產地分為很多種，法國、英國、和美國都有生產。殺傷力比較強大的是法國的Brie de Meaux，沒有經過殺菌。如果你第一次嘗試，可以先從美國的布利開始，但品質不好的會很寡淡。

布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，配上各種莓果和堅果也是不錯的選擇。但我更喜歡在烤過之後，用烤脆的麵包直接舀著吃。

斯蒂爾頓

Stilton blue cheese

原料：鮮牛奶

原產地：德比郡 Derbyshire、蘭卡斯特郡 Leicestershire、諾丁漢郡 Nottinghamshire

熟成期：9-12周

作為英國最好的乳酪之一，斯蒂爾頓藍紋乳酪擁有極具辨識度的藍色花紋和標誌性的氣味。這都要歸功於幾種特殊的藍色黴菌。這些藍色黴菌會加速脂肪和蛋白質的分解，產生辛辣，咸香的刺激口感。

對於鍾愛雪莉和波特酒的英國人，斯蒂爾頓乳酪可以說是最佳的佐酒拍檔，搭配餅乾和麵包也是不錯的選擇。

最後，介紹一種國內少見，但卻非常與眾不同的乳酪。

哈魯米乳酪

Halloumi

原料：山羊奶、綿羊奶

原產地：塞普勒斯、希臘以及部分中東地區

熟成期：無

雖然哈魯米乳酪 Halloumi 和奶油乳酪一樣屬於新鮮即食的簡單乳酪，但是其獨特的酸凝和鹽水腌制工藝，賦予其緊緻密實、柔韌可口的獨特質地。通常，乳酪的熔點不過80攝氏度（徹達乳酪 65℃；帕馬森乳酪 82℃），但哈魯米 Halloumi 卻經得起數百攝氏度的火烤油炸。

因為風味溫和又能耐得住高溫，哈魯米 Halloumi 便為廚師們提供了許多大展廚藝的空間，油煎、火烤、燉煮，都是常見的烹飪方式。如今，這種乳酪已經成為許多素食餐廳新晉的網紅「代肉」食材。

油炸哈魯米乳酪條

作為我最鍾愛的乳酪之一，哈魯米乳酪大火煎酥後用紅燒肉的做法燉煮，是我嘗試過最大膽的菜，真的超美味。希望天朝的潮店們能快快發掘這道食材，讓中餐和乳酪也撞出點火花。

紅燒哈魯米乳酪漢堡 圖片來源：石磊

好了，關於乳酪就先說這麼多。

文章篇幅有限，如果不小心遺漏了你最鍾愛的乳酪品種和吃法，歡迎在下方留言與大家一同分享哦。

文 | 石磊

編輯 | Dolcetta

? 知味葡萄酒雜誌

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