「 經典 」：蘇格蘭蛋 | Scotch egg

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在全球眾多代表性的雞蛋料理中

有一款英國地道經典款

叫

蘇格蘭蛋

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蘇格蘭蛋做法簡單直接

但不阻止它成為

一款獨特又具魅力的蛋料理

半熟水煮蛋

滿滿新鮮香料調味的絞肉層

香酥的「蛋殼」

具備了一道美食該有的味道和口感

絕不輸其它任何一款出名的蛋料理

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經典所在

蘇格蘭蛋是英國代表性的雞蛋料理，據說起源於英國倫敦Fortnum & Mason百貨公司。1738年，這家百貨公司用新鮮香腸中的絞肉包裹水煮蛋，外裹麵包糠後油炸製得蘇格蘭蛋。幾百年過去了，保留了標誌性元素的蘇格蘭蛋並不少見，也依然是大家喜歡的經典味道，也是作為前菜，派對小食或者野餐食物的首選。

關於水煮蛋

水煮蛋是蘇格蘭蛋的一大標誌元素。大家應該知道，水煮蛋分為半熟蛋（Soft-boiled egg ）和全熟蛋（Hard-boiled egg）。做好它們的技巧是：low and slow！也就是低溫和慢煮。之前說過了，低溫慢煮不一定是要用專業低溫慢煮器，而且啊，個人覺得用低溫慢煮器烹飪是一件比較悶不太過癮的事情，不適合像我一樣享受烹飪過程的家庭型cook??所以，我這兒說的低溫慢煮指的是火候要調低，不能猛烈沸騰，無大量水泡（像下圖的狀態）。這樣溫和烹飪雞蛋不單單可以降低蛋殼破裂的機率，而且蛋白和蛋黃的口感也會更好。

控制好火候後，熟度就由時間決定了。個人喜歡蛋白完全凝固，蛋黃半熟的狀態。在我心中，這樣一隻金黃半熟的溏心蛋在賣相和口感上是無法抗拒的，而且而且，做這樣的蛋更有挑戰性，更好玩，也更顯廚藝??不過，還是那句，無論是做牛排，鴨胸還是雞蛋等等，在保證安全的前提下，熟度歸根到底是個人喜好決定的。

關於絞肉層

最傳統和經典的版本是用香腸擠出來的豬肉絞肉。不過，如果買一塊新鮮的豬肉回家自製絞肉感覺肉質更有保障。

絞肉層要有一定粘性，這樣才能緊緊裹著雞蛋。為了提高粘性，有人會加入麵粉或者雞蛋，有人會用攪拌機將肉打成泥狀質地。這主要要看大家手上的絞肉的質地和個人愛好。我使用的香腸肉粘性已經足夠了，而且個人是不太喜歡麵粉的味道和太泥狀的肉感滴??

除此之外，絞肉層要均勻包裹雞蛋。具體操作技巧會在食譜中說??。

關於麵包糠層

裹麵包糠這個步驟大家應該不陌生了。之前在藍綬帶雞肉卷食譜中有分享過。在法語中，這個步驟叫「Paner à lAnglaise」，指的是食物在烹飪前依次裹一層麵粉，雞蛋液和麵包糠。這層麵包糠外殼不單單為食物增加了酥脆又美味的外層，還有助於幫助食物鎖住水份。

這兒要注意的是：

— 麵粉，蛋液和麵包糠都要用鹽和現磨黑胡椒調味。

— 如果麵包糠太大，用攪拌機稍稍打碎更容易裹得均勻。

— 裹的時候用手輕輕按壓麵包糠，使麵包糠能更好粘著和覆蓋絞肉。

— 如果想酥脆的「蛋殼」厚一點的話，你也可以選擇裹兩次，也就是按著

麵粉—蛋液—麵包糠—蛋液—麵包糠這樣的順序裹。

不過，其實只要確保麵包糠能完全覆蓋肉糜，裹一層足矣。

食材｜Ingredients

雞蛋（室溫） | Egg ... 2 只+1隻（裹麵包糠用） | 3

鮮豬肉腸/絞肉 | Sausage ... 200 克 | g

鮮歐芹（剁碎） | Parsley ... 5 克 | g

香菜 （剁碎）| Coriander ... 5克 | g

英式芥末醬 | English mustard ... 1 茶匙 | tsp

普通麵粉 | Plain flour ... 25 克 | g

牛奶 | Milk ... 1 茶匙 | tsp

麵包糠 | Breadcrumbs ... 50 克 | g

植物油 | Vegetable oil ... 1 升（或根據油炸鍋大小調節用量）

工具：烹飪溫度計。

??分量： 2 只

?準備時間 : 15 分鐘

??烹飪時間：

7分鐘（水煮蛋）+7分鐘（油炸）

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水煮雞蛋：

雞蛋放至室溫。

鍋內放水，水量必須能完全覆蓋雞蛋。水煮沸後調小火至慢煮狀態（也就是水面平靜，不猛烈沸騰，無大量水泡的狀態。像下圖。），用湯勺輕輕將雞蛋放進水中煮7分鐘。

注意：7分鐘是蛋黃半熟的溏心蛋。如果想全熟的話，建議增加5分鐘。

取出直接放冰水冷卻10分鐘，幫助馬上停止烹飪。

剝掉蛋殼。用廚房紙吸干水份備用。越新鮮的雞蛋，越難剝得光滑。所以，慢慢盡量剝光滑就好，不必追求完美??

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包裹：

香腸去掉腸衣，取出絞肉。

在碗中將絞肉和歐芹，香菜，英式芥末醬，適量鹽和現磨黑胡椒拌勻。

取一半絞肉，在手掌上攤開成厚薄均勻，手掌大小的肉餅。

雞蛋放中間，包起絞肉，慢慢封口至完全包裹雞蛋。

這個步驟的關鍵是讓雞蛋保持在正中位置，也就是說絞肉層要均勻覆蓋。技巧：

— 手掌沾一點水可以避免絞肉粘手。

— 肉餅要厚薄均勻，大小適合。

— 完全包裹絞肉後，用手掌輕拍塑形，盡量讓絞肉能均勻覆蓋雞蛋。

做好後放碟子上備用。

雞蛋加入牛奶，打勻。

用鹽和現磨黑胡椒分別調味麵粉，蛋液和麵包糠。

將裹好絞肉層的雞蛋依次均勻裹一層麵粉，蛋液和麵包糠。

裹麵粉層時要注意拍走多餘麵粉。

裹麵包糠層時要注意稍稍按壓，讓絞肉表面能完全被麵包糠覆蓋。

放冰箱靜置備用。

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油炸：

植物油放鍋，油量需完全覆蓋雞蛋，根據鍋的大小調整油量。還有，記得油不能太滿，避免雞蛋放進油鍋後油溢出。

開中火加熱油至170C左右。

中小火，用湯勺慢慢將雞蛋放進鍋中炸7分鐘。期間要用溫度探針偶爾測試油溫，調節火候，盡量讓油溫一直保持在170C左右。

撈起並放在廚房紙上吸走多餘油脂。

靜置5分鐘左右即可切開享用。切開時看到半熟金黃的流動蛋黃心情會非常漂亮??

一隻熟度恰到好處的溏心蛋，外裹新鮮香料調味的肉層和香酥「蛋殼」的蘇格蘭蛋就完成了！這是一隻讓人無法抗拒，保證你吃過之後從此不會再黑英式料理的蛋??。至於配菜嘛，個人覺得搭配清新的綠葉沙拉就很適合了??而且，不需要花俏的擺盤，因為蘇格蘭蛋本身就足夠好看了??

ENJOY!

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