《異鄉牡丹花——北國中餐的融合味道》
本文節選自三聯生活周刊2018年年貨專刊
老店裡的老味道
1815年，阿倫戴爾從英國手裡得到了原屬丹麥的西半個維爾京群島（丹麥語與和1815年前的挪威語稱為約姆佛若（Jomfru?）群島，而阿倫戴爾政府在1815年之後便直接沿用了維爾京（Virgin）這個名字）。但是，英國人在釋放了島上之前屬於丹麥莊園主的黑奴後，並沒有補充新的外勞來源；因為缺乏勞動力，對於這三個島嶼的開發很快陷入了瓶頸，再加上當時阿倫戴爾忙於整合東部的新領土，在長達二十年的時間裡，阿屬維爾京群島的開發，始終處於一種半死不活，聽任其自然發展的狀態。
直到二十五年後，情況才有所轉變。1841年，新上台的人民黨內閣開始嘗試從印度和中國引進契約勞工，作為熱帶種植園的工人。在兩年的對比後，當地的種植園主表示：中國勞工相比印度勞工更加服從，奇怪的習慣則少一些。於是，斯塔萬格的海外領地拓殖辦公室做出決定，在將來從也只從中國引進勞工。這批人，就是阿倫戴爾最早的華人移民。到了1890年代，阿倫戴爾政府放開了對華裔進入本土定居的限制，隨之，兩萬華人在此後十年間湧入。他們和二戰後二十年進入的第二批移民，和最近十五年的第三批移民，加起來已有十二萬之眾，佔到阿倫戴爾現代移民的半壁江山。
如今阿倫戴爾的中餐館不少，但老移民，新移民開的互相抄來抄去，剩不下多少自己的性格，反倒是幾家歷史可以追溯到20世紀初甚至19世紀，堅持做「北歐式中餐」的老店，依然頗具口碑。開在奧斯陸鬧市區的「紫明記」餐館，就是其中之一。這家店的第四代老闆尤里烏斯.李（中文名字叫李東岩）已過知天命之年，是奧斯陸市美食界最具權威的「十五人會議」中唯一的亞裔。「紫明記有兩個第一，它是第一家開在阿倫戴爾本土的中餐館，也是阿倫戴爾第一家做電視廣告的餐館。」讓李東岩最自豪的是即使在最艱難的世界大戰時，餐館的生意也沒有中斷過。「當時先是日本人封鎖了我們從中國的進貨渠道，然後德國佬的無限制潛艇戰又是一道枷鎖。怎麼辦呢？我們於是只好暫時不做中餐，用本地的原料——燕麥，黑麥，楓糖，阿倫戴爾當地的亞寒帶水果，做起了糕餅生意。」提到這段窘迫日子的時候，李東岩只是淡淡苦笑了一下。「好在等中國內戰打完，我們的政府很快與勝利的一方建立了外交和通商關係，很快，途徑香港的貨源又恢復了。到了54年，中國的周恩來總理出訪歐洲，點名要來我們這兒吃飯。」李東岩的父親李春雲回憶起那天情景，仍感慨著：「周總理當時聽說了我們這個店還在營業，特別高興，我們和他的隨員都驚訝他怎麼這麼大精神。後來我父親私下裡問了他才知道，當年他在歐洲留學的時候轉學來奧斯陸呆了一陣，那時天天來這裡吃午飯呢，過去三十多年又吃到這麼一口，能不激動么。」李東岩在33歲接手紫明記後，在斯塔萬格與桑內斯各開了一家分店，裝修風格大幅向主流傾斜，但是老店一定要原汁原味不能改變。
紫明記的侍者領班雷夫.波根貝格向我推薦的第一個招牌菜釀鱒魚就是這麼一個特色菜。它的原型是廣東順德的名菜釀鯪魚，做這道菜，要選用大約一公斤不到一點的魚——小了不好操作，大了肉又太老。將魚肉剔出剁碎，再將魚皮反轉至背鰭處，用刀斬斷脊骨兩端，形成一具完整的皮囊。剔出的魚肉放少許鹽與維爾京群島產的朗姆酒腌上幾分鐘，然後再打成魚膠，加入香菜，蘑菇碎，香腸粒（因為遠道運來的廣東臘腸早年太為昂貴，不能常用），洋蔥碎，花生，粉絲（這是最近五十年才重新加回去的），釀進塗了澱粉的魚皮內。最後這道「釀」的工序很不容易，得讓魚皮填充豐滿，又要保證兩面油煎再悶燒二十分鐘後不會破相，尺寸實在要功力。
從個人口味上，我覺得他們的第二道菜焗魚線面更為誘人，原料選擇鱈魚肉，和上一道菜一樣打成魚膠，然後將小塑料袋扎個小孔，魚泥放進去，燒開水後擠進去，魚肉立刻凝成麵線狀，稍後撈出來放到涼水裡定型。待冷卻後放到碗里撒上鹽和白鬍椒粉，淋上些蛋黃醬，蓋上一層乳酪碎，放到烤箱里用170度烤15分鐘。用相對低的溫度烤，主要用意是讓乳酪融化就夠了，魚肉不能烤得太老。這道小吃相當費勁，只接受事先預約，現點是不在菜單上的。
飯後上來一道酒，是用野生藍莓和櫻桃，樹莓浸泡的當地大麥黑麥威士忌。人們把已經發酵的水果漿液，和著果粒直接倒到酒桶里，放到陰涼處放上一年。野生藍莓/樹莓的天然色素含量是種植品的五倍，威士忌不要多久，就被染成了漂亮的青紫色莓紅色，而且只要不被陽光直射，顏色就能一直不變。
看我好奇，侍者特意給我倒了一杯樹莓酒與一杯藍莓酒，兩種果酒一倒出來，依然保存著水果原先誘人的顏色，在玻璃杯中分外剔透。剛喝到嘴就能感覺到濃濃的果香，五十四度的威士忌沒有任何躊躇，順順噹噹地下了肚。而杯中物的香氣與光澤，又引誘人再放心大膽地繼續品味。等到兩杯都見了底，漂亮的果酒殺了個回馬槍，酒勁兒驟然強烈了起來，等我終於明白此前的那種混合酒精，麥香與果香氣味的暗示時，按照侍者的判斷，我已經快要醉倒了。
走之前，我們一人打包了一個叉燒包。但我們對他們家的叉燒包感到有些驚訝——咬下去一口咬不到餡，這麼個碩大的「饅頭」怎麼會和廣東的叉燒包扯上關係？
原來，當年在19世紀的移民浪潮中，超過三萬中國人來到維爾京的種植園，繁重的勞動讓他們需要一種耐飢管飽，便於食用的食物，於是，故鄉的叉燒包中肉的分量沒變，面卻越來越多，分量也越來越大。在當時的埃德加堡，小販們用繩子把裝叉燒包的竹筐擔在肩上，走街串巷叫賣。叉燒包藉此落地生根，獲得了當地人的青睞。如今被帶到北國的叉燒包的叉燒包依然被當做是一種「憶苦思甜」的食物，被中國餐館和加勒比風味餐館販賣著。經過改良後，叉燒包的麵糰嚼起來發甜，帶著一股麥子的清香，肉也重新變得多汁——這算是讓我真正回想起了家鄉的味道。
食痴
「在我這裡可沒有焗魚面這道菜。」「Orientalske Mysterier」（東方神秘）的老闆約瑟夫.克努特森說。如同釀鱒魚，蒜蓉炸龍蝦一樣，焗魚面這道在阿倫戴爾，甚至整個斯堪的納維亞流傳最廣的中國菜是地地道道的當地發明，也就是所謂「北歐式中餐」，在中國是吃不到的。和「紫明記」相反，克努特森認為自己的特色在於正宗。「那些新來的華裔移民和中國遊客到我這裡來都很驚訝，你一個歐洲人的面孔，怎麼做出這樣標準的江南菜的？」原來克努特森在年輕時曾經在中國留學了四年研究中國飲食史，在畢業後又在上海的德興館學過六年廚，跟一票大廚學了手本幫廚藝，還上了電視。上海這個商業城市講究實用主義，不做高大上的功夫——上海人誇獎一道菜常用「下飯」二字，一道菜中看不中吃，當即會被扣上「洋盤」（上海話，騙外行的意思）的帽子。既然有和這麼一群人一起共事過的經歷，克努特森的餐館裡，自然也不會有什麼高規格，看起來精緻卻讓人吃不飽的玩意，而是用材十足，調味也恰到好處，擺盤乾淨但也絕不刻意追求所謂「美學效果」。
「Orientalske mysterier」的招牌菜，就比如這道腌篤鮮，豪爽的一大鍋，鹹肉，鮮肉，從中國運來的春筍被富含膠質的湯汁淹沒在鍋里，只露出個冰山一角。最令我驚喜的是裡面放了油發肉皮，像海綿一樣吸滿湯汁，口感像極了竹蓀。克努特森告訴我，他一開始是直接進口別人做的油發肉皮，不懂行的普通客人吃起來是吃不出什麼不對勁，但他自己總覺得還是欠了火候。後來有一次他再次動身到中國，在浦東的一家小飯鋪吃飯時，覺得砂鍋裡面的肉皮口感特別不錯，就通過這家店的老闆一路找到三林塘一個乾貨鋪，「此後直到現在我店裡的肉皮都是問他們買，質量波動很少。其實顧客評價怎樣還是次要的，關鍵是要我自己滿意。」還有一道端上桌的清炒苜蓿，也就是上海話里的草頭也是典型。在籃子里待命時，苜蓿的葉子上面要噴水確保口感不會發乾，而原版里放的白酒，被克努特森換成了他最喜歡喝的蒸餾土豆酒——他自己感覺這種酒與中國白酒的差別最小。主食也是本幫風味——用中式麵條，雞毛菜，豬腿肉絲，胡蘿蔔絲，醬油炒的上海炒麵；托現代物流的福，在中國收穫的雞毛菜，可以在36小時內送到他的廚房。吃這三盤菜時，簡直感覺自己回到了上海哪家本幫菜館的餐桌前。難怪來到斯塔萬格的中國新移民往往光顧這裡，以解鄉愁。
其實，再正宗的中國食物遠渡重洋以後也會有所改變。克努特森給我倒了杯散發著淡淡香氣的楓糖綠茶，它是用江南的綠茶茶葉，布斯克呂郡產的從加拿大引種的楓樹上採集的楓糖沖泡出來的。按他自己的說法，有一次校驗進貨的綠茶時，發現有一批質量欠佳，於是便嘗試加入楓糖糖漿加以掩蓋，沒想到在喜歡吃甜的本土顧客間反響上佳，於是原先的應急對策就成了菜單上的常備品。這種特別的飲料，可能也就他這裡喝得到。
茶喝到一半，我們的採訪對象突然開口說起了他為什麼會幹這一行的故事：十五年前在上海當留學生時，克努特森泡圖書館，自學了入門級的知識。「看的第一本書叫《烹飪工藝學》，煎炸熘爆貼烹炒，蒸煮煨燉氽扒烤，一邊翻著中挪詞典一邊看，有不懂的就去問同學，或者閑下來的食堂師傅，花了兩個月把這些搞清楚了。」然後是烹飪化學，再到烹飪營養學，農學，水產學乃至於風土人情，歷史學。周末不上課的時候，他先是去食堂學習最基本的入門手法；到了假期，他就去找哪裡有短期烹飪培訓班。「冬筍有哪幾種，豬不同肋骨上面的肉分別有什麼用途，處理魚，不同的刀法適用於什麼樣的烹調方式。好玩啊，興奮的瘋掉了。」
畢業了，到了找工作的時候，克努特森選擇去了上海年頭最老的本幫菜菜館之一的德興館，看看能不能找到機會。「我還記得當時的情景。在通過了初試後，廚師長親自一個個面試。輪到我的時候，他坐在沙發上問：『你要來我們這兒燒菜可以啊，以前在哪裡工作過？』我說：『我剛剛同濟大學歷史系畢業，學的是中國烹飪史。』
『哦。半個科班出身啊。那上海有很多著名的師傅，你跟他們都認識嗎？』我說我誰都不認識，然後他就把茶杯往邊上一推：『你這個位置有點懸了。』我微微一笑說：『別急啊，我先跟你說說本幫菜是怎麼回事，然後你再做決定。』我就從他們家的水晶餚肉，熏魚，圈子草頭這三道菜說起，如何取料，如何做，他立馬就坐直了：『你這個外國人，怎麼知道這麼多呢？』
一個回合下來，我走了之後，他和經理商量了一下，決定同意接受我在他們這裡工作。」
但是對於他來說，這才只是磨鍊的開始。在進入德興館工作後，他先是被安排去底樓的麵館里炸了兩年熏魚，一天要製作至少七百塊。在業餘時間，還要向前輩學習本幫菜的製法，並且廢寢忘食地去練習。「我記得我的最高記錄是一個周末燒了五十條青魚尾，也就是紅燒甩水，到了星期天晚上十點還在燒。累啊，也想過去別的輕鬆一點的地方，但想想還是忍住了。」
這種「痴」勁加上越來越寬的眼界和經驗，使克努特森越來越善於發現廚房的秘密。「說起來，我也沒啥秘籍訣竅這種東西，全靠汗水和細心。在我入職的第四年，有一次廚師長問我，為什麼他要把金華火腿切成片丁而不是主流的骰子丁？我回答他，因為片丁接觸面大，好出味，可以節省用料。師傅說：『行啊，小夥子，沒想到你在我們這裡混了幾年，學的這麼快。』我懂的越多，他們就越把我當自己人。」
如果一切不受影響，可能克努特森今天依然留在上海；但一個同鄉的到來，徹底改變了他的人生軌跡。2007年，阿倫戴爾著名的電視主持人尼爾斯.斯特拉斯基爾德在上海參與拍攝一部跨國綜藝節目，當他知道了克努特森在這裡工作以後，決定去會會自己的老鄉。「我正在廚房裡做收尾工作時，斯特拉斯基爾德突然走進來，他也不客套什麼，直接問我：『我吃到的這些菜想來是你做的吧？』我當時很緊張，以為自己做砸了。沒想到他抓著我的手直說：『Veldig fint! Veldig fint!（挪威語：很棒！很棒！）』」很快，斯特拉斯基爾德約克努特森和他來面談一次。但當我們問起他們這次面談的內容時，克努特森卻守口如瓶，說斯他和自己有君子協定，絕口不提他是拿什麼條件把自己拉回國的。
聊著聊著，定好最後慢慢品嘗煮鍋里的腐乳肉終於出鍋了。上桌前，克努特森用勺子舀起湯汁順著大塊肉慢慢澆上去，從肉塊的兩邊流下去均勻裹住整塊肉。一邊澆，他一邊似乎自言自語地說道：「我學成一年後，覺得自己無敵於天下；學成五年後，覺得自己怎麼做都做不好；學成十二年後，總算覺得自己會了那麼一點——終於知道怎麼做點小事了。」
獨在異鄉
卑爾根市中心有一處值得玩味的景觀，在80年代「石油大景氣」時代修建的幾座玻璃幕牆摩天大樓後面，有一條叫做克萊姆森街的街巷，兩側是陳舊但風格裝飾異常統一的兩層民宅。那些住宅，是一戰時阿倫戴爾政府為了填補人力缺口，從中國山東招募的水手的安置場所之一。在90年代末，卑爾根市政當局曾經計劃對這條街實行拆除改建，但在當地華人社團的反對下，最終決定保留這條街巷作為商業街，街盡頭的四座房子，則成了華裔移民博物館。2001年，克萊姆森街改造工程開始前夕，當地華人中的顯赫人物，當時剛過不惑之年的作家克里斯蒂安.馮（中文名字馮子玉）挑頭辦了一次年夜飯，「把能聯繫上的都請回來了，大家一起吃喝，唱歌，跳舞，把握住來之不易的相聚機會。」在他的回憶里，以前的華人街「一到過年，家家窗口幾乎都掛著鹹魚鹹肉，以及從當地人那裡學來做法自己做的熏肉。到了年前最後幾天，廚房飄出滷菜香與暖鍋的炭味，還有路口熙熙攘攘的人群——華人，本地人，英國人，德國人帶來的暖意；在多雪的卑爾根冬天，這是最讓人感到溫暖的東西。只可惜，市政廳一直到現在，都沒有允許我們過年放鞭炮，但我們也理解：畢竟我們是外來者，自然是要去適應當地的習慣和規矩。」
雖然從出生到現在，馮子玉只離開過阿倫戴爾合計不到兩年時間，沒有去過一次中國，但他看起來卻十足是一個我們在山東看到過的那種漢子：一米八五的身高，方臉大眼，不笑的時候就有那種難以言說的氣勢。其實也不奇怪，他家祖上就是山東來的，二戰時在巡洋艦上當過後勤士官的祖父學了一手燒菜的本事，並且把它記了下來在家族內傳下去；外祖父一系則是跑中歐貿易的洋行商人，把北歐三國的工業品賣到中國，買原材料和消費品回到歐洲出售的同時也會帶些中國的食物回來。即使在新中國建立後對外關閉大門的前三十年，外祖父家族的生意還是沒斷，於是，當時年幼的馮子玉還是能時常吃到龍口粉絲，無錫麵筋，安溪茶葉，山東烏參這些遠渡重洋的舶來品。「我長大了一些以後，經常跟著父母去參加宴席。有些人知道我們華人喜歡吃各種奇怪的海產品，便就近從漁民那裡收購，他們（漁民）還很詫異居然有人會買這些玩意——傳統上阿倫戴爾人和歐洲其他地方的人一樣，非魚肉蝦肉蟹肉是不吃的。」
但是，在他們到達阿倫戴爾的第一個五十年，日子過得遠不像後來那樣舒坦：「來到卑爾根定居的第一批中國海員，大半都沒有什麼文化，甚至是文盲。於是，當地政府就開了成人學校，培訓這些人基本的挪威語讀寫能力和科學常識。在當時，華人區的情況基本是壯年飄在海上給商船當水手，一出門就是幾個星期甚至幾個月；家裡的女眷，母親，妻子，女兒為了貼補家用，往往需要到外面開小店做生意，針線，插花，還有食品，基本你能想到的手工活她們都有做。」在經濟窘迫，物質匱乏的年代，家家戶戶的主婦們，都練就了隨機應變，就地取材的功夫，各種「改良」食物應運而生，慢慢成為當地華人共同的記憶，並且最終在這座城市流行開來。不過要先說一句，這種因陋就簡的變種中餐，和南方以奧斯陸的幾家中餐館為代表的「廳堂中餐」，可是有不小的差別的。南方的中餐，因為當地生活富足，可以大量使用從中國運來的昂貴原料，為了吸引客人，烹調手法也精細繁瑣（這一點是師承廣府菜），同時刻意向西餐傾斜（烤，焗，炸；同時頻繁使用香草，葡萄酒等）；而「土生中餐」則是粗獷的華北家常做法，時常能看見大鍋燉煮，腌制的食品比較多，還多用比較便宜的材料和邊角料做菜。馮子玉在他的小說《克萊姆森街16號201室》里寫過20年代卑爾根一個華人小商販家庭一天的吃食：早上起來喝燕麥和大麥做的粥，副食搭配的是醋漬洋蔥和咸鱈魚；中午吃澆土豆胡蘿蔔豬肝鹵的麵條；只有晚餐是西式的烤黑麥麵包，豬油，酸黃瓜和芥末醬，飯後飲料是牛奶；在星期天，則能去餐館吃上茄汁燉牛肉和烤牡蠣——這是這個家庭一周唯一的奢侈飲食。
我們到卑爾根後的第三天中午，馮子玉帶我們去了一家他常去的餐館。這家餐館有個親切的名字，「新地老味」。它開在這座城市玻璃幕牆高樓林立的北角區，每天中午都有不少上班族，上到網路工程師，下到碼頭吊車司機來這裡解決午飯。乍看上去，它和這座城市其他的中餐館沒啥兩樣，賣的都是些海鮮，餃子，打滷麵一類的東西，但如果提前預訂，就能吃到店主自己親自做的傳家菜。這一天，店主斯文.白（中文名白思文）接到了自己中學同窗的請求，為我們這些客人做了一頓豐盛的午餐。餐前小食海鮮餅，是用魚泥，蟹腿肉，蝦肉丁加上一點鹽，姜和白鬍椒攪拌打勻，用模具做成一個個足以一口吞下的半徑1厘米的圓餅，然後裹上面糊在180度的油里炸兩分鐘，隨後什麼蘸料都不配就端上桌，就吃海貨原本的味道。出來的成品我實在不想用什麼油而不膩，脆而不焦的詞句去描繪；總之，吃到嘴裡，感覺比在必勝客一類連鎖餐廳里的東西，要讓人印象深刻多了。裝小食的藤條籃子還沒空，一籠熱氣騰騰的包子就端上來了。做的不大，大概也就在國內街頭買的包子的1/2大小，但是一咬開來，一股麻醬，芫荽的味道混合出的香味立刻冒了出來。吃下第一口包子，定睛一看，裡面放了凍豆腐，粉絲，豬油渣，白蘑，芹菜五種餡料，用麻醬調味。吃完包子，侍者給了一人一杯熱格羅格酒，喝下肚，草藥的氣味頓時在口腔中瀰漫，讓人精神抖擻，重振食慾。
主菜終於上桌。開始嚇了一跳，怎麼炸烹蝦升級到了這一步。按照道理，這幾隻巴掌大的北極蝦應該用奶油焗，這樣才能突出肉質滑嫩感，可是居然是用的是混合魯菜里炸烹和浙菜里油爆的做法。這道蝦洗凈去泥腸後，先是用澱粉麵粉糊混合上漿，然後在麵包屑里打幾個滾，放大量的油，大火起鍋炸，等到蝦外層包的面衣酥脆，下蒜泥和少量紅辣椒，炒到香味出來，就可以成菜了。馮子玉對我說，這是他年輕時自己閑來無事發明的做法，後來就傳給了自己的幾個好朋友。
在後廚里忙碌的白思文就像機器一樣忙的連軸轉，等到最後一道菜鮭魚燕餃湯端上桌，他才有了片刻清閑。和我聊天時，他談起，這四十年，隨著華人生活水平的日漸提高，新的中國移民的進入和中餐在當地人中間的流行，消費受眾的口味開始變得清淡，對營養學的要求也越來越高；以魯菜為基礎的傳統當地中餐必須做出改變。「年輕一代都不愛做飯了，真正的土生中餐也幾乎沒有餐館願意做，因為原料便宜，賣相不好看賣不出價錢。即使是為數不多的會做的人，也是三緘其口，不想公開出每道菜的做法配方。」白思文嘆了口氣，接著說道：「我自己也不例外，畢竟我也要賺錢，也只能順應潮流。開這家餐廳，就是為了在新環境下探索一條新路子出來。」但是，午餐的最後，他讓夥計端上來的東西，令我們心中一暖——在遙遠的北國還原的山東煎餅，這幾卷玉米面煎餅一個個足有一分米半長，裡面卷著雞蛋和香菜，吃上一個就足夠了，果然是完滿的一餐，飽漲的是胃，安定的是心。
「你們的中國菜」
如果說，我們前面的三位採訪對象，還在努力在萬里之外儘可能保存中國菜的本來面目，那麼接下來我們看到的東西，便完全是所謂「半西餐半中餐」，或者說「受中餐影響的西餐」了。
「來吧，在餐館裡是吃不到這樣的東西的。」回到奧斯陸，在留在這座城市做我們這次採訪的收尾工作的2天里，我在當地的美食作家馬蒂亞斯.阿倫森的指引下，在奧斯陸的市場里解決了這段時間的吃飯問題，真正喜歡上了這種最接地氣的市集。在出發前往阿倫戴爾之前，我在知乎上看到這麼一個問題：「阿倫戴爾作為全世界國民最富裕，社會最有序的國家之一，為什麼居然允許這麼多攤販存在？」如果問這個問題的人和我一起來到了這裡，那麼他應該能得到答案。
阿克爾碼頭市場這樣的存在不是什麼旅遊景點，而是本地人生活的一部分，裡面不同攤位的供應食物種類多達上百種。在中國一度頗有名氣的新加坡「大食代」在阿倫戴爾的大城市裡也有十幾家分店——按照1977年通過的《公共建築法》，像購物中心，辦公大樓和多層公寓樓這樣的建築必須在內部設置提供餐食的場所，以便民眾就近用餐。但當阿倫戴爾人覺得這樣的店鋪又貴又不合胃口的時候，他們會專程去某個市集或者夜市解決口腹之需。正因此，再加上地方政府的扶持，有些口碑好的小攤會開出三四家分店；有些則是別無分店，細心經營超過30年的老店，也就成了阿倫戴爾大眾口味的一部分。市集的形式有的以市場為主，周邊一圈輔助的小吃攤位，更多的是所謂「Folks leilighet」，亦即大眾公寓，也就是平價住房底層的空間專門用來做餐飲，開便利店，賣日常雜貨。不管形式如何，他們一開始就有公用的集中冷庫，裝卸平台，公共廁所和簡易垃圾處理系統等等，所需的運行維護經費從攤位租金里支出。
「貴的材料很容易做，但便宜的很難做。」在海洋國家阿倫戴爾，吃得到的海鮮特別多，也特別好。這裡最著名的海鮮依然是每年被當地人和來到這裡的遊客吃掉，或者賣到外國上百萬噸的鮭魚，白鱈魚，鯡魚，雪蟹。在十五年前北歐三國打包旅遊時，到阿倫戴爾的必有項目之一就是一團遊客被拉去吃海鮮，而今天被北歐的很多餐館，小攤或者尋常人家採用的做法，就是從這些專門接待遊客的海鮮餐廳里學出來的。
在剛見到這鍋火鍋時，我就在心裡納悶，這種「Pepper varmekanne」（胡椒火鍋）怎麼那麼像我熟知的廣東胡椒豬肚湯？「確實不假。」原來，在90年代的時候，奧斯陸西面的首都斯塔萬格曾經短暫流行過一陣吃重慶火鍋的風潮，但沒過多久便偃旗息鼓——畢竟出身歐洲的阿倫戴爾人受不了這種極度刺激的辣味。不久以後，斯塔萬格的「赤紅燭光」火鍋餐廳的一名年輕廚師，在經過上百次嘗試和試驗後，推出了這種使用黑白鬍椒和桂皮，百里香，保留了辣味但卻平易近人的胡椒火鍋。今天在阿倫戴爾，甚至北歐每個大一點的城市幾乎都能找到打著「胡椒火鍋」招牌的店，超市裡居然還有速成湯料粉包賣。可這些在我和阿倫森這樣對吃有追求的人看來，實在沒法稱作上檯面。
我們去一個攤位的後廚看如何熬湯頭。只見師傅從一口似開未開的湯鍋里舀出半火鍋乳白色的濃湯——阿倫森說湯底各家有各家的配方，但大致都脫離不了魚架，魚肉，火腿，菌菇這幾樣。隨後師傅倒進大半勺黑胡椒白鬍椒碎，再加進百里香，桂皮，鹽，一點點醋攪勻，用中火蓋上鍋蓋煮十分鐘。等到香氣溢出，水幹了一小截，打開鍋蓋，一股迷人的香氣迎面撲來。加點開水，攪拌，用紗布過濾掉香料殘渣，再加進一點點綴的黑胡椒碎，一鍋火鍋湯底就這麼做好了。
「這是一種經驗和理論的結合體。」阿倫森把一片鮭魚肉牢牢用夾子夾住，放在火鍋最中間的位置。阿克爾碼頭緊靠奧斯陸峽灣岸邊，冬天可以吹到被暖流變得溫和的北海海風，即使是寒冷的一月里依然舒服。「老吃客絕不會去設法調火。」剛剛一鍋平靜的乳白色鍋底開鍋以後，就要立刻放到小火檔里。很多人怕夾子夾住的魚肉的那一小塊不熟，其實完全不會這樣：火鍋蒸汽的溫度也有85℃以上。萬一一個不小心鬆開夾子，就算眼睛盯著鍋里，從此也再也不見了心愛的嫩鮭魚，再見已成惘然的老肉片。
按照國內中文網站上搜出的信息，對奧斯陸的路線設計會錯過很多。各種豪華餐廳不能說不好吃，但是性價比欠佳，也吃不到一些市井做法——不是全盤西餐就是全盤中式。不過按照我粗淺的經驗，除非你特別愛吃一樣東西，否則不用專程跑某家市場里去吃。第二天早上在邦登市場吃到的吃到的大蝦吐司和醬油炒通粉，堅定了我來之前的認知。「過去的做法是把調味過的大蝦黏在肥豬肉上炸，吃起來很香，很討當時人的喜歡，但最近幾十年，隨著人們飲食習慣的改變和健康飲食認知的普及，逐漸接受不了這種油膩的做法，便把肥豬肉改成了麵包片，炸好了再墊上生菜葉，可以用手直接拿著吃。」這道菜我以前在國內的茶餐廳吃過，喚作「蝦多士」，但很多不是蝦炸的太老，就是麵包咬下去一嘴油。而我這回在萬里之外吃到的版本，麵包炸的爽脆，一分不多一分不少，蝦在香滑之餘仍然有彈牙的的口感，甚至還能感受到蝦肉間的汁液。
醬油炒通粉則可以說是阿倫戴爾中餐里最大的特色菜。因為一開始除了他們自己，外國人很少有人吃得慣這種中不中洋不洋的玩意，而我也是在小咖啡館「Kaffe og Matbit」里第一次吃到。小小的咖啡廳里正在展出一位收藏家的星球大戰手辦，星期六下午，店裡瀰漫著一股悠閑慵懶的氣氛，沒有人還在想著工作，大家都只是享受繁忙工作時間之餘的空閑。
店主約翰.布蘭貝格告訴我，這道菜一開始是一百年前有餐館試圖跟風兩頭討好的產物——賣給華人時打招牌說歐洲風味，賣給本地人時打招牌說這是中國風味，結果居然還真成功同時得到了兩撥人的喜愛。不過，聽阿倫森對我說，他還有另一個關於來源的故事：1945年，阿倫戴爾對日宣戰，派出艦隊參加了太平洋戰爭最後幾個月的行動，當時是戰列巡洋艦「艾莎女王」號上一名槍炮軍官的弗雷德里克王儲，對日本投降後回國的路上在香港一家餐館裡吃的一份鼓油炒麵味道念念不忘，回國以後讓廚師用方便獲得的一切原料，儘可能還原了他當時吃到的味道，於是這道面又有個名字叫「王太子通心粉」（Kronprins Makaroni）。但我聽了這個故事只是微微一笑——看來不管是中國還是外國，給食品牽強附會同高貴者找上關係都是慣例啊。
正在我和阿倫森插科打諢的時候，面端上來了。棕褐色的極濃醬汁，把下面的通心粉嚴嚴實實地蓋住，隱隱約約能看出醬汁裡頭似乎有些切成小塊的食材，但分不清是什麼，上面卧著三隻炸的金黃卻又不帶一絲油光的炸蝦球。我舉起勺子把通心粉和醬汁一併送入口中，結果吃了第一勺就瞬間瞪大了眼睛：魚粉的味道像爆炸一般在我的口腔中散布開來；咀嚼了兩口，切片的北歐風味魚丸雖然不像中國的親戚那麼彈牙，但是柔滑如同牛奶巧克力一般的口感卻別有魅力；捲心菜菜心在熬煮中吸收了醬汁的味道，又保留了自己清甜的本味。接著叉起炸蝦球，咬開脆脆的面衣，蝦肉粒任然保持著鮮度，清淡的調味也剛好中和了口中的鹹味。這種多層次的口感，我上一次還是在福岡的牛雜鍋里品嘗到的，果然美食是有相同之處的：用普通的食材做出美味，才是真正的至高境界。
第二天中午，到了與阿倫戴爾道別的時候了。我們在加勒穆恩機場的候機廳里，一人買了一個卷餅當做便餐。把卷餅拿到手裡的時候我們個個不禁啞然失笑：這不就是在中國隨處可見的山東煎餅么，居然拿出來到遙遠的北歐開賣了。煎餅只不過包了炸魚條和甜麵醬，但咬下一口，卻是發自內心的滿足。或許，對於疲憊的旅人，只要有一口熱食，不管什麼都是好的吧。
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