要對得起吃過的叉燒

元旦那日，我說過節了，要不自己做叉燒吧，紅紅火火，好吃又好意頭。

A說好呀，我來做。

當日下午三點，A便早早在菜市場豬肉檔等下午到的新豬，讓老闆切了兩塊新鮮漂亮的梅花肉，喜滋滋回來開始製作

先是處理了一些紅蔥頭

切末

用油小火炸

蔥酥撈起來，蔥油待用

南乳一塊、南乳汁大概兩湯匙、半湯匙白糖、半湯匙芝麻醬、少許鹽、胡椒粉、五香粉加上蔥油

攪拌均勻

再加上打散的雞蛋液一個、澱粉大半湯匙、玫瑰露酒大半湯匙攪拌均勻

叉燒醬就做好了

梅花肉沖洗乾淨廚房紙擦乾

腌制一個小時

麥芽糖100g加10g白糖

隔水加熱成糖膠

腌制好的梅花肉刷上糖漿放在條形烤網上送進230度預熱好的烤箱

20分鐘後取出再刷一次糖膠再烤25分鐘

取出

把烤焦的地方（俗稱「火雞」）剪掉，切塊裝盤

看起來不錯，我吃了一塊問A

你覺得如何

A沉默半刻，說還行吧

「怎麼樣也不能自欺欺人。」我說，「要不放棄，要不。。。。。。」

我來試試。B說。

「蜜汁叉燒」之所以是「蜜汁叉燒」，最大的特點是焦香汁潤，可A做的只有焦香，肉質粉、柴，那是不行的。

B翻閱各種資料，尋找解決方案，經過一個晚上的努力有了一些想法。

第二天一早，B便到市場買肉，這次買的是一斤五花肉，一斤梅花肉，分別製作成「上叉」與「梅叉」

五花肉去皮切成大約2X5X20的長條形，梅花肉中間切開，體積與五花肉相仿

用A剩下的叉燒醬再加少許南乳汁、白糖、玫瑰露酒腌制肉條10個小時

用竹籤穿過肉條的頭部，烤箱250度預熱好

對！吊起來烤!

35分鐘後出爐

刷糖膠

這樣看還是不太清晰的

左一是B的」上叉「中間切片 中間是B的」梅叉「中間部位的切片 右邊是A做的」梅叉「塊（冰凍一個晚上，與新鮮比的確不公，但也看得出來肉質的區別）

見此成果，原本沮喪的A也興奮起來，問B這操作手法是怎麼想出來的

B說：你的之所以不『爽』，是因為肉裡面的水溶蛋白沒有迅速固化，你還記得叉燒塊平鋪在烤網上，上面的肉汁在烤的過程中翻滾嗎？那會降低肉塊的溫度，所以我就把肉切條仿傳統燒烤爐的做法想辦法把肉吊起來，讓肉汁儘快落下保持肉身高溫，讓肌肉裡面的水溶蛋白質迅速固化，從而達到爽口汁潤的口感。

這辦法好呀！口感真的大不一樣。我們把它記錄下來讓更多人知道烤箱也可以烤出好口感的叉燒吧。A甚是雀躍。

可是我覺得有點累。B有些疲倦

我來！C舉手

「一個人要像一支隊伍」

2018，祝各位的隊伍人強馬壯，迎接各種機遇與挑戰。

推薦閱讀：